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前沿拓展：

威脅人類健康的又一大禍患——廚房油煙

在2021年11月的“全球肺癌關(guān)注月”期間，鐘南山院士的最新呼吁：“長(zhǎng)久以來(lái) ，除了煙草、二手煙以外，室內(nèi)的通風(fēng)環(huán)境 ，特別是廚房里的通風(fēng)環(huán)境還沒(méi)有得到足夠的重視，做飯的時(shí)候廚房的PM2.5平均濃度，有時(shí)候會(huì)升高幾十倍甚至上百倍。每年的11月17日是“國(guó)際肺癌日”。讓家庭生活中最容易忽略的廚房油煙污染問(wèn)題再次走進(jìn)公眾視野。

廚房油煙中的污染物

室內(nèi)空氣污染物多種多樣，廚房也不例外。人們對(duì)身體健康的定義已經(jīng)不再局限于沒(méi)有疾病的困擾，更重要的是健康沒(méi)有受到威脅。

人們每天有70～90%的時(shí)間在室內(nèi)度過(guò)，因此更容易遭受建筑室內(nèi)環(huán)境空氣污染的侵害。而廚房在人們的生活中是必不可少的。在烹飪的過(guò)程中所產(chǎn)生的污染物和廢熱嚴(yán)重地影響著室內(nèi)環(huán)境。國(guó)家癌癥中心發(fā)布的2018年全國(guó)最新癌癥報(bào)告中也有個(gè)最令人費(fèi)解的現(xiàn)象：在我國(guó)肺癌新增病例中，不吸煙的女性比率正在大幅上升，40~50 歲女性中肺癌患者人數(shù)接近男性。我國(guó)女性的吸煙率很低，但肺癌的發(fā)生率并不低，研究發(fā)現(xiàn)罪魁禍?zhǔn)资菑N房油煙。

烹飪油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的油煙，可能含有200多種有害物質(zhì)，對(duì)呼吸系統(tǒng)有較大的影響。

家庭常用于烹飪的植物油和動(dòng)物油在 200℃以上高溫下產(chǎn)生的煙霧混合物統(tǒng)稱為烹調(diào)油煙，其主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等。研究人員將收集到的油煙霧顆粒及揮發(fā)性有機(jī)物做 GCMS 分析，共檢測(cè)196成分，有酮、醛、烴、酯、酸、醇及芳香烴和雜環(huán)化合物，最主要的成分是烯烴和烷烴，其次是有機(jī)酸、醛類化合物和多環(huán)芳烴類物質(zhì)。

爆炒是北方最習(xí)慣的方式，其油煙量也是最大的。測(cè)試發(fā)現(xiàn)油溫越高產(chǎn)生的污染物濃度越高。甲醛、苯并芘的含量也是與油溫有很大關(guān)系的，所以盡量選擇油溫低的烹飪 方式對(duì)于改善廚房空氣環(huán)境有很大幫助。

為了把廚房的油煙排到室外，許多人家安裝了抽油煙機(jī)。如何正確使用抽油煙機(jī)？為了保證抽油煙機(jī)正常使用，完全發(fā)揮抽油煙機(jī)的效果，就要讓廚房保持空氣流通，避免負(fù)壓，影響抽油煙機(jī)的吸力。廚房窗門(mén)打開(kāi)后，由于氣體的轉(zhuǎn)換，油煙會(huì)流入每個(gè)角落，酒店、客廳甚至臥室，隨著時(shí)間的推移，到處都會(huì)油膩。所以最好稍微打開(kāi)窗戶的間隙，但不必打開(kāi)所有的窗戶，以防止熱對(duì)流，使廚房里的油煙到處蔓延。

廚房油煙的危害

長(zhǎng)期處于廚房油煙環(huán)境會(huì)引起“油煙綜合征”，廚房煙霧侵入呼吸道，進(jìn)而引起食欲減退、心煩、精神不振、嗜睡、疲乏無(wú)力等癥狀。

烹飪時(shí)廚房處于高溫高濕狀態(tài)，有研究表明，當(dāng)其他因素保持不變時(shí)，室內(nèi)污染物的濃度隨著溫度和濕度的增加而增加，室內(nèi)VOC和甲醛在室溫升至30℃以上、相對(duì)濕度升至60%以上時(shí)，其質(zhì)量濃度會(huì)急劇增加。

廚房油煙產(chǎn)生的VOCs的慢性健康影響可以分為非致癌性和致癌性。主要的非致癌慢性作用是刺激性，感覺(jué)作用，對(duì)肝臟、腎臟和中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害，哮喘和其他呼吸系統(tǒng)的影響。主要致癌作用是肺、血液、肝、腎和膽道癌。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將苯分類為人類致癌物。醛酮物質(zhì)也是VOCs的一種，大多數(shù)醛酮類化合物具有 強(qiáng)烈刺激性，可引發(fā)呼吸道感染疾病，并存在致敏、致癌和致突變等潛在危害。

如何預(yù)防廚房油煙危害

溫馨提示：

如何有效減少?gòu)N房油煙污染：

正確使用抽油煙機(jī) 在使用油煙機(jī)時(shí)，最好的方法就是把廚房的門(mén)關(guān)上，然后把窗戶打開(kāi)一道縫，但不是全部打開(kāi)，以避免形成對(duì)流，具體需要開(kāi)多大，可以感覺(jué)一下，這個(gè)跟油煙機(jī)的吸力有關(guān)系，這樣做飯時(shí)既可以保證廚房的空氣對(duì)外流通，也能讓油煙機(jī)及時(shí)把廚房的油煙全部吸走。

不用反復(fù)烹炸的油 有的家庭主婦為了節(jié)省油，用過(guò)的油反復(fù)使用也不丟，殊不知里面含有很多致癌物質(zhì)。反復(fù)加熱的油，不僅本身含有較多的致癌物質(zhì)，它所產(chǎn)生的油煙含致癌物更多，危害更大。

多用蒸、煮等烹飪手段 在烹飪方式上，盡量選用蒸、煮、燉、涼拌等減少油煙的方式，避免爆炒、烤、炸等會(huì)產(chǎn)生較多油煙的烹調(diào)方式。多使用微波爐、電飯煲、電烤爐等廚房電器產(chǎn)品，盡量避免油煙的危害。

做好廚房的通風(fēng)換氣 廚房要經(jīng)常保持自然通風(fēng)，同時(shí)還要安裝性能、效果較好的抽油煙機(jī)。開(kāi)火前就要打開(kāi)抽油煙機(jī)，炒完菜應(yīng)繼續(xù)讓抽油煙機(jī)工作 5～10 分鐘。定期檢查和清洗油煙管道、油煙機(jī)葉輪。葉輪上的油污會(huì)增加黏性，令排煙不暢。

熱鍋涼油 就是將鍋先放在旺火上燒熱后倒入冷油，接著把菜放進(jìn)去翻炒，避免油溫過(guò)高產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。

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參考文獻(xiàn)

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