柳南區(qū)燃?xì)庠罹S修(南樂(lè)燃?xì)庠罹S修)

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前沿拓展：

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這是老楊來(lái)蘇州六年以來(lái)最想寫得一篇文章。作為一名扎根于蘇州的東北人，老楊已經(jīng)在4座城市長(zhǎng)期生活，蘇州是我的第五個(gè)“故鄉(xiāng)”，愿意在此終老。來(lái)蘇州的六年，我走遍蘇州古城所有的園林與老街，走遍了蘇州各個(gè)博物館，走遍了蘇州各個(gè)茶葉產(chǎn)區(qū)。我愛蘇州的山山水水，我愛蘇州的人文與藝術(shù)，我愛蘇州這座千年古城，我愛蘇州洞庭碧螺春茶。

一、“嚇煞人香”源自何方

洞庭碧螺春最大的特征是具有濃郁的花果香，蘇州人稱“嚇煞人香”。神秘的“嚇煞人香”源自何方？

據(jù)清王應(yīng)奎撰《柳南續(xù)筆》記載：“洞庭東山碧螺峰石壁產(chǎn)野茶數(shù)株，每歲土人持竹筐將歸，以供日用。歷數(shù)十年如是，未見其異也?？滴跄衬?，按候以采，因其葉較多，筐不勝貯，因置懷間，茶得熱氣，異香忽發(fā)，采茶者爭(zhēng)呼“嚇煞人香”。嚇煞人者，吳中方言也，遂也名是茶云。自是以后，每值采茶者，不分男女長(zhǎng)幼，莫不沐浴更衣，貯不用筐，悉置懷間。而土人朱元正獨(dú)精制，法出自其家，尤稱妙品，每斤價(jià)值三兩。己卯歲車駕幸太湖，宋公購(gòu)此茶進(jìn)，上以其名不雅，題之曰‘碧螺春’。自是地方大吏，歲必采辦。”這段清代人的筆記講清楚了“碧螺春”茶的來(lái)源，以及康熙皇帝為“碧螺春”提名的前因后果。

大多數(shù)人認(rèn)為洞庭碧螺春獨(dú)有的花果香源自茶果間種的種植模式?；ü闩c茶果間種并無(wú)直接聯(lián)系，林茶間種、現(xiàn)代密植的茶園茶葉原料在適合的工藝條件下也能產(chǎn)生洞庭碧螺春的花果香，貢山島、光福茶廠出產(chǎn)的碧螺春同樣具備花果香。以東西山原料的洞庭碧螺春茶為例，適度萎凋的原料經(jīng)過(guò)良好的加工可以形成獨(dú)特的花果香，萎凋過(guò)度或不足原料經(jīng)過(guò)同樣的加工制成茶品則無(wú)法產(chǎn)生花果香。因此，“嚇煞人香”應(yīng)為是適度萎凋、適當(dāng)炒制之后形成的工藝香。

蘇州西山的茶園

經(jīng)過(guò)撿剔的茶青

炒制手法和火候也是碧螺春茶香氣形成的重要工藝因素。以老楊3月29日在蘇州光福茶廠做的實(shí)驗(yàn)為例。3月28日蘇州下雨，采摘的茶青為雨水原料，如果不進(jìn)行適當(dāng)?shù)募訙赝L(fēng)的萎凋工藝很難制成香氣、滋味上佳的碧螺春茶。29日實(shí)驗(yàn)制作的碧螺春茶正是這批雨水原料，殺青炒制前采用萎凋槽進(jìn)行熱風(fēng)萎凋，采用機(jī)器殺青、機(jī)器揉捻，最后在鐵鍋內(nèi)手工揉搓干燥成型。炒制這批茶青的有三個(gè)炒茶師傅，同時(shí)炒制，因?yàn)槊總€(gè)師傅炒制成型的手法、火候不同，同一批原料的三鍋茶在香氣、滋味上形成了明顯的差別?；鹬氐牟栊纬闪嗣黠@的高火香、豆香、板栗香，苦澀滋味稍重。揉搓成型手法適度、火候的茶葉的干茶形明確的梅子花果香（嚇煞人香），熱湯中釋放高揚(yáng)清雅的蘭花香，滋味苦澀均衡適中，回甘快，生津持久，具備優(yōu)質(zhì)洞庭碧螺春的典型特征?；鸷蚱p也是呈現(xiàn)蘭花香、果香，但香氣偏弱，滋味稍薄?？梢姳搪荽翰璧某粗乒に噷?duì)茶葉香氣、滋味的影響作用有多大。

不可忽視的一點(diǎn)是：土壤和小氣候環(huán)境對(duì)碧螺春茶的品質(zhì)有著較為明顯的影響。水塘邊、湖邊的土壤與山坡上的土壤性質(zhì)不同，因此種植在山坡上的茶樹出產(chǎn)的茶葉在香氣、滋味上明顯優(yōu)于水塘邊、湖邊的茶樹。

二、古法是什么？

近年來(lái)，市場(chǎng)上“古法”洞庭碧螺春非常流行，在蘇州當(dāng)?shù)睾芏嗖枭?、茶農(nóng)以“古法制作”作為銷售噱頭，并且不同商家的“古法碧螺春”的制法也不盡相同。有的認(rèn)為“炭焙干燥”為傳統(tǒng)古法的，有的認(rèn)為采茶后不經(jīng)萎凋直接炒制就是古法，也有的認(rèn)為炒制后“隔紙干燥”是古法……那么洞庭碧螺春的“古法傳統(tǒng)制作工藝到底是什么？”

早在2011年，洞庭山碧螺春手工制作技藝就被列入中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。公認(rèn)的傳統(tǒng)制作技藝分“采摘、揀剔、攤放、高溫殺青、揉捻整形、搓團(tuán)顯毫、文火干燥”七道工序?！罢迷?、采得嫩、揀得凈”和“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成”是洞庭山碧螺春采制技藝的技術(shù)要領(lǐng)。

碧螺春炒茶

為了解開碧螺春茶“古法”制作的神秘面紗。老楊在最近三年請(qǐng)教了多位蘇州的茶界前輩以及世代種茶的東西山茶農(nóng)，查閱了部分古籍，基本上搞清楚了古法碧螺春的本來(lái)面貌。究其本源，碧螺春古法制茶工藝就是土灶柴火炒茶。在使用煤氣灶、電鍋之前，碧螺春的炒制需要炒茶師傅和燒火師傅配合，鍋溫通過(guò)燒火師傅加減柴火手工調(diào)節(jié)，一般兩個(gè)炒茶師傅配一個(gè)燒火師傅。

“炭焙”工藝其實(shí)就是“復(fù)火烘干”。傳統(tǒng)工藝“搓團(tuán)顯毫”后進(jìn)入“文火干燥”最后出鍋。以上初制工藝在農(nóng)家完成的，“復(fù)火烘干”這道工序，傳統(tǒng)是在精制茶廠拼配定級(jí)后成品出廠的最后一道工序。其原因是，農(nóng)戶個(gè)人一般不具備炭焙干燥的生產(chǎn)條件。茶葉統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷時(shí)期，供銷社收農(nóng)戶制成的毛茶之后，由精制茶廠拼配定級(jí)后統(tǒng)一進(jìn)行復(fù)火烘干，降低茶葉的含水率，提高并固定香氣，便于保存和出口的需要。根據(jù)老楊的三年的走訪，尚未找到蘇州東西山農(nóng)戶在民國(guó)以前采用古法炭焙的證據(jù)。1980年代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展以后，蘇州有一定產(chǎn)量的茶廠為了保證成品茶的品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，開始普遍采用烘箱、烘干機(jī)等進(jìn)行“復(fù)火烘干”。

茶青與成品茶

碧螺春茶是典型的卷曲形綠茶，尚無(wú)法用機(jī)器完全替代手工搓團(tuán)顯毫。手工炒制中，為了防止鮮葉在顯毫的最后階段斷裂破碎，就無(wú)法炒制的特別干，毛茶出鍋含水量相對(duì)較高，可以達(dá)到7%—9%左右。含水率高的茶葉不利于長(zhǎng)期存放，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就會(huì)發(fā)生氧化黃變，茶毫不顯，香氣下降，滋味變差。傳統(tǒng)碧螺春炒制方法中，為了降低商品茶的含水率，會(huì)將炒制完成的毛茶堆放在干凈的紙上，再將毛茶與紙一起放在起鍋后存在余熱的鐵鍋中心或周邊烘干，幾分鐘之后再提出攤涼。這就是隔紙干燥。隔紙干燥其實(shí)就是文火干燥的其實(shí)是“文火干燥”的后期補(bǔ)充，促使成茶含水量低些，不是特殊工藝更談不上“古法”。

在茶農(nóng)制茶中，很多茶農(nóng)為了圖省事、增加茶葉重量，甚至?xí)÷缘簟拔幕鸶稍铩钡倪^(guò)程，炒制結(jié)束直接包裝售賣。但是，無(wú)論采用哪種“文火干燥”的方法很難將茶葉的含水量降低到可以長(zhǎng)期密封保存的“成品茶”的出廠水平。因此，農(nóng)戶采用傳統(tǒng)方法炒制的碧螺春只能稱為“農(nóng)產(chǎn)品”，長(zhǎng)時(shí)間保存品質(zhì)難以得到保證。

三、西湖龍井VS洞庭碧螺春

龍井

碧螺春

很多朋友認(rèn)為西湖龍井茶與洞庭碧螺春在香氣和口感上沒有什么相似的地方。許多茶友認(rèn)為西湖龍井茶是典型豆香、板栗香，而洞庭碧螺春應(yīng)該是典型的花果香、清香。以老楊這幾年的訪茶與品飲經(jīng)歷，可以負(fù)責(zé)任的講：部分高火的洞庭碧螺春具有濃郁的豆香、板栗香與普通龍井茶相似；部分手工炒制的高檔西湖龍井茶具有與優(yōu)質(zhì)洞庭碧螺春茶相似的花香與清新甘甜的口感。

龍井茶與碧螺春茶炒制的鍋不相同。龍井茶為了成形的需要，鍋壁是光滑的，這樣便于“青鍋”和“輝鍋”。碧螺春茶為了炒茶時(shí)便于形成卷曲形，鐵鍋內(nèi)壁較為粗糙。這是龍井茶與碧螺春茶傳統(tǒng)手工制茶工具上的最大不同。

碧螺春炒制

目前碧螺春的加工工藝中鮮葉原料萎凋、殺青、揉捻已經(jīng)可以采用機(jī)器進(jìn)行，但是“搓團(tuán)顯毫”這一形成碧螺春特征的工序尚無(wú)法采用機(jī)器來(lái)替代。因此，市場(chǎng)上的碧螺春茶沒有全機(jī)制的茶葉，只有全手工茶和半手工茶。龍井茶已經(jīng)可以實(shí)現(xiàn)全部機(jī)器化生產(chǎn)。在這一點(diǎn)上，也是龍井茶與碧螺春茶的區(qū)別之一。

茶湯含香，苦澀均衡，澀重于苦，澀而化甘，生津快，舌底涌泉，甜潤(rùn)如蜜，是優(yōu)質(zhì)洞庭碧螺春茶的口感特征。洞庭碧螺春茶絨毛多，因此優(yōu)質(zhì)茶湯色會(huì)顯渾濁，這也是碧螺春茶與龍井等其他名優(yōu)綠茶在湯色方面最大的區(qū)別。

我愛蘇州這座江南歷史名城，在這里我找了一個(gè)傳統(tǒng)中國(guó)文人的精神歸宿。愛蘇州，愛蘇州的茶，讓我肩負(fù)起了推動(dòng)蘇州碧螺春可持續(xù)發(fā)展的責(zé)任，我愿為蘇州碧螺春的傳承與發(fā)展身體力行、奔走疾呼，為碧螺春的發(fā)展貢獻(xiàn)一份綿薄之力。

本文在最后，感謝鳴謝貢山島、光福茶場(chǎng)給予作者幫助。

撰文：楊晟坤

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