重慶永川燃?xì)庠罹S修(重慶南川區(qū)燃?xì)庠钍酆缶S修電話)

重慶永川燃?xì)庠罹S修(重慶南川區(qū)燃?xì)庠钍酆缶S修電話)

前沿拓展：

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1火焰燉大鵝（另附廣東原版火焰醉鵝配方及制法）

特點(diǎn)：

火焰鵝由火焰魚(yú)演變而來(lái)，對(duì)廚藝要求頗高。由于做菜過(guò)程都在食客眼皮底下完成，更像是一種表演，客人可以時(shí)刻關(guān)注鍋中的變化，這款火焰鵝醬香、酒香味濃郁，銷(xiāo)量非常棒。

原料：獅頭鵝1只（約3.5干克，養(yǎng)殖60天）。

調(diào)料：A料（姜片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），秘制鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。

秘制鵝醬配方制法：

1、將A料（李錦記海鮮醬2.5千克，海天柱侯醬1.5千克，四季寶花生醬、楊協(xié)成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財(cái)神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚(yú)粉100克）倒入盆內(nèi)，用打蛋器攪拌均勻即成C料。

2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時(shí)，下入干蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態(tài)15分鐘后關(guān)火。

3、將鵝醬放入容器內(nèi)，倒入400克色拉油封面，防止發(fā)霉。

注：

1、這款鵝醬也可以用來(lái)燜牛腩，做煲仔菜。推炒時(shí)火候一定要小，防止焦糊。

2、鵝醬可在常溫下密封封油保存30天。

制作方法：

（1）獅頭鵝宰殺制凈，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。

（2）平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時(shí)，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分干、金黃色時(shí)出鍋。

（3）鍋中倒入剩余的色拉油，燒至六成熱時(shí)，倒入A料炸干，撈出。

（4）鍋內(nèi)留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調(diào)味，蓋上鍋蓋大火燒制1分鐘，讓酒精揮發(fā)在鍋蓋上，用火槍點(diǎn)火，鍋邊會(huì)燃起酒精火焰，散發(fā)出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十厘米高，場(chǎng)面壯觀，持續(xù)過(guò)程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅后，中火燜20分鐘將汁水收干（如果感覺(jué)鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。

關(guān)鍵：

1、制作大鵝時(shí)，因各地口味不一樣，可以適當(dāng)增減調(diào)味料。

2、點(diǎn)火時(shí)要用點(diǎn)火槍?zhuān)苑阑鹧鏌绞帧?/p>

另附：廣東原版火焰醉鵝配方及制法：

火焰醉鵝是近年來(lái)在廣東一帶非常流行的菜肴，也有很多這樣的單品店。火焰醉鵝從火焰魚(yú)改良而來(lái)，堂吃時(shí)氣氛很好。

原料：黑棕鵝1只（重約1.5千克）。

調(diào)料：腌料（味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升），姜塊、大蒜子各70克，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克，啤酒640毫升、二鍋頭250克。

專(zhuān)用醉鵝醬料配方制法：

取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。

（注意：這款醬料是已經(jīng)改良過(guò)的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我則是只用了南乳汁，改良后的醬料做法咸鮮偏甜一點(diǎn)，比較適合南方食客）

制作方法：

（1）黑棕鵝處理干凈，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過(guò)量），剁成狀，放置盆中。

（2）加腌制料浸沒(méi)全鵝，放入冰箱內(nèi)冷藏24小時(shí)以上。

（3）鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時(shí)，放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續(xù)煸透，加入火焰鵝醬料繼續(xù)煸炒，待炒干鵝肉的水分，淋入廣東米酒再炒2分鐘3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭，蓋上鍋蓋加熱至開(kāi)鍋，用打火機(jī)點(diǎn)燃鍋蓋周?chē)l(fā)出來(lái)的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。

注意：

1、制作這道菜品一定要黑棕鵝，因?yàn)檫@種鵝的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，其他的鵝肉質(zhì)比較老，不太適合制作這道菜。

2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖莊白酒，現(xiàn)在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。

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香辣片片魚(yú)火鍋 （附特制底料、老油及火鍋味碟配方）

特點(diǎn)：魚(yú)片滑嫩，香味撲鼻，麻辣鮮香，回味悠長(zhǎng)。

原料：草魚(yú)1條（約1500克），A料（姜片20克，黃酒10克，精鹽20克，蔥節(jié)20克），B料（雞蛋清2個(gè)，干淀粉50克），色拉油1500克。

紅湯鍋底原料（以一鍋為例）：

特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，雞精50克，胡椒粉10克，黃酒10克，老油1500克，鮮湯900克，精鹽10克。

特制底料及老油配方制作（批量）：

原料：郫縣豆瓣500克，糍粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），蔥節(jié)200克。

制作過(guò)程：

1、將凈鍋入旺火中燒熱后把色拉油放入燒至七成熱，再放入姜片和蔥節(jié)炸干水分后將蔥節(jié)撈出不用。

2、將郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之后，再把糍粑辣椒徐徐放入。這時(shí)，應(yīng)用鍋鏟不停的鏟動(dòng)鍋底，以防粘鍋。待10余分鐘之后，將火關(guān)小，慢慢炒制。約40余分鐘后，至郫縣豆辦和糍粑辣椒油潤(rùn)發(fā)亮，鍋中油起魚(yú)籽泡時(shí)將醪糟和香料放入。

3、約10余分鐘后，至醪糟的水分揮發(fā)之后，而鍋中之油變得清澈時(shí)便將火關(guān)熄或?qū)㈠伓穗x火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所謂的底枓）。然后將鍋中所留之油另找東西裝好備用（即所謂的老油）。

制作關(guān)鍵：

檢驗(yàn)鍋中油是否清澈，當(dāng)油還在火口時(shí)，將炒勺輕輕放入油中，讓油慢慢流進(jìn)勺中裝滿(mǎn)，如果勺中的油清澈見(jiàn)底而無(wú)塵渣則證明鍋中之油已清澈。

老干媽味碟制作：

原料：老干媽的豆豉50克，蔥花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。

制法：

1、將原料全部放入制作味碟的碗中備用。

2、待火鍋紅湯燒沸后舀入適量的湯鹵入碗中即成，湯鹵和其配枓的容量有大半碗即可。

香油腐乳味碟制作：

原料：

橋牌豆腐乳1/4塊，清湯10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。

制作：

1、將豆腐乳用刀壓成泥狀后放入鮮湯中調(diào)勻。

2、將調(diào)勻的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。

制作關(guān)鍵：

豆腐乳只是稍取其味即可，不能過(guò)多，否則會(huì)適得其反。蒜泥應(yīng)適可而止，否則會(huì)壓住番茄酸味。

制作過(guò)程：

（1）首先將魚(yú)除鱗、腮，剖腹除盡內(nèi)臟，用清水洗凈待用；將魚(yú)從腮部往魚(yú)身方向0.5厘米處用刀將頭部和魚(yú)身分開(kāi)待用。

（2）將魚(yú)身片成大薄片，魚(yú)頭斬成四塊，分別用A料碼勻鹽漬待用；將魚(yú)片揀去姜蔥后用清水洗凈，然后放入B料上漿備用。

（3）凈鍋下入色拉油燒至七成熱后，將魚(yú)片放入過(guò)油即撈出備用。

（4）將鍋底原料中的底枓、冰糖、花椒、雞精、胡椒粉、黃酒逐一放入火鍋中，然后放入鮮湯，將所放佐料攪勻。最后將老油摻入其中，紅湯鍋底制成。

（5）將過(guò)油后的魚(yú)片用條盤(pán)裝好，與老干媽味碟一同上桌。

（6）將火鍋鍋端到餐桌里面的煤氣灶上，將火打燃，待沸后將紅湯湯鹵舀入味碟中。

（7）先將鹽漬后的魚(yú)頭放入火鍋內(nèi)，再將魚(yú)片放入紅湯中煮魚(yú)至斷生即可食用。

制作關(guān)鍵：

1、魚(yú)片不能過(guò)薄，應(yīng)比水煮魚(yú)、酸菜魚(yú)的魚(yú)片稍厚，這樣在煮食時(shí)不易變碎。

2、碼魚(yú)片的淀粉不宜過(guò)多，只起緊皮作用，否則吃起來(lái)口感不佳。

3、在過(guò)油時(shí)，一次性放入魚(yú)片不宜過(guò)多，否則會(huì)造成魚(yú)片碎爛，且其只起著緊皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油過(guò)油即可。

4、當(dāng)魚(yú)片煮至斷生后，應(yīng)將火調(diào)至微火，以保持湯鹵表面開(kāi)而不沸的狀態(tài)。

5、當(dāng)魚(yú)吃完之后，可配備時(shí)令小菜上桌燙食。但應(yīng)注意的是，應(yīng)將魚(yú)吃完之后再放入小菜燙食。否則會(huì)造成魚(yú)片碎爛而無(wú)法食用。并且會(huì)造成魚(yú)的風(fēng)味大減。

3,沙鍋串串香分享干貨助您開(kāi)店

沙鍋串串是去年下半年流行的一個(gè)單品，短短三個(gè)月迅速的在全國(guó)出現(xiàn)上千家以沙鍋串串為主打菜品的餐廳。要想把它做得好吃，必須要熬制一款麻辣底料，這是制作這款單品最大的技術(shù)點(diǎn)。而這個(gè)底料的配方是秘不外傳的，或者說(shuō)是需要大家花錢(qián)去購(gòu)買(mǎi)配方的。今天將為大家毫無(wú)保留地分享這款麻辣底料、底湯的制作方法。

底料制作方法

步驟1 加工香料。取八角、小茴香各30克，山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克，丁香3克，肉豆蔻、香葉、香果、白芷、千里香各10克，靈草、木香各5克，干紅花椒150克，干辣椒節(jié)500克混合均勻，粉碎。

步驟2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金條辣椒2.5千克放入沸水鍋內(nèi)，中火煮至辣椒變軟，撈出用絞肉機(jī)粉碎。干紅花椒300克放入沸水中大火焯燙，撈出控水。

步驟3 炒制底料。取一口大鍋，燒熱后倒入優(yōu)質(zhì)菜子油35千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火，待菜子油溫度降低為六成熱時(shí)，放入火鍋牛油2.5千克，中火加熱至牛油充分融化，放入小料（拍松的姜塊1.5千克，大蔥段2.5千克，圓蔥塊1千克），中火油炸至蔬菜料變成金黃色，濾出料渣，放入泡過(guò)水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火鍋豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克，用中火慢慢煸炒直至將豆瓣炒酥，再放入香料粉，小火煸炒約30分鐘，放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均勻，關(guān)火，蓋上蓋子。存放了三天之后，火鍋底料就可以使用了。

湯料制作方法

有了火鍋底料，調(diào)湯變得簡(jiǎn)單多了。取一個(gè)大沙鍋，放入自制的底料750克1千克，倒入涼水2.5千克3千克，放入雞精、味精、大蔥段各50克，拍松的姜塊10克，干紅花椒30克，干辣椒節(jié)60克80克，大火燒開(kāi)，改小火燒10分鐘15分鐘，底湯就熬制好了，搭配客人點(diǎn)的串串，直接上桌加熱食用。

食材分為葷料和素料兩類(lèi)。常見(jiàn)的葷料有凈毛肚、鱔魚(yú)段、半成品丸子、火腿腸、雞心、雞胗、雞翅尖、雞翅中、豬肉、牛肉、兔肉、鴨腸、鵝腸、羊肉、排骨等。常見(jiàn)的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花等。素料的初加工方法非常簡(jiǎn)單，將其改刀成小片或者小塊，用小竹簽串起來(lái)即可。

葷料的初加工方法相對(duì)復(fù)雜一點(diǎn)，有些原料比如牛肉、羊肉、豬肉、雞翅中、雞翅尖等都需要略微腌制，使其提前入味。

下面給大家介紹一下常用葷料的腌制方法：

牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克150克攪打至肉充分吸水，然后加入小蘇打3克拌勻，再加入鹽、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌勻，倒入生蛋清1個(gè)、生粉5克拌勻，最后淋入色拉油50克拌勻即可。色拉油一來(lái)可以防止肉的水分流失，二來(lái)可以防止肉片相互黏連。

羊肉片、豬肉片 腌制方法同牛肉片，只是不需要加入小蘇打和蔬菜水。

雞翅中 取雞翅中500克在表面打一字花刀，加入鹽、干花椒面各3克，辣椒面5克，老抽1克拌勻，最后淋入色拉油50克拌勻即可。

雞翅尖 腌制方法同雞翅中，也可以將雞翅尖提前放入辣鹵中鹵制成熟，再用來(lái)串串。

4,正宗南京鴨血粉絲湯完整版

介紹：

鴨血粉絲湯是最著名的小吃之一，在南京，每條街巷都能看到售賣(mài)鴨血粉絲湯的店鋪，而且店店紅火。在全國(guó)，鴨血粉絲湯也是超級(jí)“明星”，它的身影遍布大江南北，受到了各類(lèi)食客的大力推崇。

不過(guò)，鴨血粉絲湯雖然好吃，但是學(xué)會(huì)這項(xiàng)技術(shù)可不簡(jiǎn)單。今天，九州碼頭菜師傅將全面解密鴨血粉絲湯的制作方法。

主料：水發(fā)粉絲（以蘇北、安徽、山東的地瓜粉絲為最好）100克。

配料：鴨肝20克，鴨血30克，鴨胗、鴨腸、榨菜各15克，油豆腐粒3克，蔥花1克，芫姜、鴨油各5克，湯料250克。

機(jī)密湯料配方：

制作鴨血粉絲最重要的還是調(diào)湯。只要湯做好了，成品的口味就一定不錯(cuò)。很多人認(rèn)為，鴨血粉絲湯用的就是普通的鴨子、大骨等料吊制的湯，那你就搞錯(cuò)了，正宗鴨血粉絲湯是用鹽水鴨的鴨湯加清水、香料燒制而成。

湯料調(diào)制：

取一大桶，放入清水40千克、鹽水鴨的鴨湯10千克，下入調(diào)料（鹽300克，味精150克，雞精200克）和香料（草果12個(gè)，香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開(kāi)，然后保持小火加熱至湯與水溶合，即可使用。

鹽水鴨鴨湯的做法：

清水2500克，鹽1千克，姜250克，八角150克，微火燒開(kāi)，使鹽溶化，撈出姜、八角，倒入腌鴨的血水燒開(kāi)，冷卻后倒入缸內(nèi)，放入腌漬好的鴨子，浸泡4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。撈出鴨子控干水分，肚子內(nèi)填入蔥、姜，放入清水中，加入少許蔥段、姜片、八角、料酒焐熟，鴨子即鹽水鴨，湯即鴨湯。鴨湯可重復(fù)利用，香味也越來(lái)越濃。

提問(wèn)：

清水和鹽水鴨的鴨湯燒開(kāi)就可以了嗎？風(fēng)味能充分融合嗎？

只要將它們燒開(kāi)，能聞到香味就可以了，無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間加熱。另外，鴨湯熬好后一整天都要放在爐子上文火保溫，香味自然會(huì)慢慢融合。熬制過(guò)程中，一定要用小火，湯的溫度最好保持在9095度，火太大，湯汁就會(huì)變渾濁。

各種配料處理方法：

首先要說(shuō)，配料如果處理不當(dāng)，做好的成品就會(huì)有很濃郁的異味，直接影響到食客的口味。很多人對(duì)配料的處理一知半解，直接放入鴨湯中燙熟，這種做法不僅會(huì)影響到鴨湯的口味，而且配料本身的異味也去不掉，所以最正確的處理方法是將鴨肝和鴨胗放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制。

粉絲制作：

鴨血粉絲湯最好選擇蘇北、安徽、山東一帶產(chǎn)的地瓜粉絲，這種粉絲透明度高，口感也好。選好粉絲后，將粉絲用清水泡軟，放在竹簍內(nèi)，用熬好的湯內(nèi)燙熟即可。

鴨肝、鴨胗、鴨血、鴨腸、鴨血的處理方法：

原料切塊或條。鴨腸洗凈后焯水，切成小段。鴨肝充分焯水，去掉血水后，一定要放入鹽水鴨的鴨湯中鹵制，鹵熟以后改刀切片。鴨胗由于腥味比較重，所以處理起來(lái)就比較麻煩，洗凈后要先加花椒鹽抓勻，腌漬（冬天腌漬4小時(shí)、夏天腌漬2小時(shí)）后再焯水，最后放入鹽水鴨的鴨湯中鹵熟，取出切塊。

為了方便操作，鴨肝和鴨胗是可以提前鹵制的，改刀后即可使用。而鴨血和鴨腸則必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。

制作方法：

（1）粉絲用竹簍裝好，放入鴨湯內(nèi)，小火燙熟，倒入碗中。

（2）隨后下入鴨血、油豆腐粒，繼續(xù)用小火燙熟，撈出放入碗中，倒入鴨湯和所有的配料即可上桌。

另附：

濃湯湯料的制作配方1：

鴨架子10千克清洗干凈，放入沸水中略悼，去掉血水。取一大桶，放入鴨架子、清水50千克、鹽水鴨的鴨湯2.5千克，大火燒開(kāi)，改中火熬制4個(gè)小時(shí)，此時(shí)的湯已經(jīng)吊制成功，但是為了保持湯的熱度和濃香度，我們會(huì)將湯繼續(xù)放在鍋上，繼續(xù)用很小的火保溫，這樣也可以進(jìn)一步提升鴨湯的香味。第二天，再往湯中加入少許鴨架子、鹽水鴨的鴨湯，補(bǔ)足水分，繼續(xù)用中火熬至濃香即可。

注意：

1、湯料吊好后，鴨架子一定要繼續(xù)放在湯中加熱。

2、鴨架子可以連續(xù)使用23天，之后再更換新的，就可以降低成本。

濃湯湯料的制作配方2：

在南京，有很多酒店在制作鴨血粉絲湯時(shí)會(huì)選擇濃湯，理由很簡(jiǎn)單，濃湯不僅湯汁醇厚，而且可以品嘗到鮮鴨和鹽水鴨的雙重口味。下面我也給大家展示一下鴨血粉絲湯所用濃湯的吊制方法：

凈鴨5只（凈重1500克／只）、豬大骨2千克分別沖洗干凈，入沸水中大火焯水備用。取一大桶，放入清水40千克、鴨子、大骨，大火燒開(kāi)，改小火熬制34個(gè)小時(shí)，再改用大火繼續(xù)熬制30分鐘，此時(shí)可得濃湯30千克。將所得濃湯放入另一個(gè)不銹鋼桶內(nèi)，加入鹽水鴨的鴨湯10千克和香料（草果12個(gè)、香果、香葉、小茴香各20克，豆蔻、花椒各15克，沙姜10克，白胡椒粒30克），大火燒開(kāi)，鴨濃湯即成。同樣，為了進(jìn)一步增加湯的鮮味，湯一定要繼續(xù)保持文火加熱。

另附：北方版本鴨血粉絲湯制作參考介紹：

鴨血粉絲湯的精髓是運(yùn)用多種新型調(diào)料和中草藥精心制作的。鴨血粉絲湯是口感軟糯鮮美、清香爽口，且色香味俱全，同時(shí)具有滋補(bǔ)陰陽(yáng)和氣血的食療功能。要做好鴨血粉絲湯需從以下幾個(gè)環(huán)節(jié)人手：

湯料制作：

鍋中加水燒熱，分別將老母雞1只（約1.5千克）、豬脊骨1個(gè)（重約3500克）、鴨架2副（約1.5千克）一起放入不銹鋼鹵桶中，加入15千克水大火燒開(kāi)，再依次放入姜35克、料酒50克、精鹽85克、香料包（花椒、草果、八角各12克，白芷10克，當(dāng)歸8克，香葉9克，白蔻6克，良姜12克用清水洗凈，再用潔凈的紗布包起來(lái)），用小火熬制4個(gè)小時(shí)。

輔料加工：

1、粉絲用溫水燙軟；鴨血切成薄薄的小方片，也可以切成長(zhǎng)條。

2、先把鴨胗切片、鴨腸切斷，鴨肝也切片（如果鴨雜有很濃郁的異味，也可以加蔥姜、料酒略腌），水豆腐切成小薄片，香菜、小蔥切末。

3、將鴨胗、鴨腸、鴨血、鴨肝分別焯水，再把鴨胗、鴨腸、放入鴨湯中煮開(kāi)且熟備用。

鴨血粉絲湯制作及調(diào)味：

（1）鍋上火，加鴨湯燒開(kāi)后，調(diào)入適量的味精、鹽、雞精，調(diào)好味，把粉絲放進(jìn)湯里稍煮，撈出放入大青瓷湯碗內(nèi)。

（2）再放入鴨胗、鴨腸、鴨肝、鴨血煮12分鐘，把鴨血等一并撈出來(lái)，放入碗內(nèi)，湯中再放胡椒粉輕輕一攪，撒入小蔥和香菜，舀一小勺紅油，用勺攪一下，將湯到入碗內(nèi)即可。

5,油鹵雙鮮（附青椒油與泡菜油鹵配方與制作技術(shù)）

油鹵起源于川東達(dá)州地區(qū)，適用于鹵制如鴨舌、鵝掌、翅尖等體積小、口感脆、油脂少的原料。油鹵因“油多水少”，大量的油形成一個(gè)密閉空間，鹵水燒開(kāi)后溫度很高，原料投入后快速成熟，可即鹵即賣(mài)，且鹵后色澤紅亮，集嫩、香、油潤(rùn)于一體，近些年來(lái)被各家酒店的大廚廣泛使用。

傳統(tǒng)的油鹵中幾乎全是香料和油，湯水的含量很低，辛香味道雖濃，但家家都有，特色不夠鮮明。九州碼頭菜師傅在傳統(tǒng)油鹵的基礎(chǔ)上，分別加入了青椒、泡菜制成兩款新式鹵水，青椒油鹵蒸鴨舌，清香不辣，泡菜油鹵煨魷魚(yú)，微酸不腥。

探討：

近些年，油鹵菜在四川確實(shí)很受歡迎，幾乎家家酒店的大廚都會(huì)制作，但大多是油、湯、香料的簡(jiǎn)單融合，像菜師傅這樣將青椒、泡菜融入油鹵的做法還真的不多。

青椒油鹵

特點(diǎn)：除嫩、香、油潤(rùn)的特點(diǎn)外，因大量青椒及蔬菜料的加入，成菜清香味濃。

保存：取出香料包、打去渣滓，關(guān)火加蓋保存，下次使用前，要重新加入青椒、蔬菜料炸制出香再使用。

適用原料：除適用于體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合鹵制牛肉，成品略帶清香。毫無(wú)膻氣。

青椒油鹵配方與制作：

1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破；干蔥頭500克切絲，香蔥1000克切段備用。

2、草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鐘，撈起瀝干水分，包入紗布中成香料包。

3、鍋入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1：1）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、干蔥頭絲、香蔥段小火炸至干香，下入香料包浸炸約3分鐘至出香，放入鮮湯1000克大火熬開(kāi)，調(diào)入糖色、鹽、雞精各30克、老抽10克小火熬40分鐘，打去渣滓即成青椒油鹵。

制作關(guān)鍵：

1、制作油鹵時(shí)，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類(lèi)原料的目的是讓油里融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會(huì)由于倒入了這些水份含量多的原料，而導(dǎo)致菜油向外猛烈翻滾。

2、應(yīng)選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可取長(zhǎng)補(bǔ)短，使油鹵的色澤和入味均達(dá)到最佳效果。

鴨舌的鹵制流程：

（1）鮮鴨舌3000克去喉管，洗凈后加料酒、鹽、蔥、姜腌制30分鐘去腥。

（2）取出腌好的鴨舌放入盆中，倒入青椒油鹵5000克浸沒(méi)，覆膜大火蒸40分鐘，取出揭掉保鮮膜，將鴨舌繼續(xù)浸泡其中，走菜時(shí)取10根裝入盤(pán)中即可。

制作關(guān)鍵：

1、鹵鴨舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今將鴨舌泡入油鹵中蒸熟，成菜肉質(zhì)比鹵熟的更嫩，且因覆蓋了深鮮膜而形成密閉空間，制好的鴨舌更入味。

2、鴨舌蒸好后不要急著取出，繼續(xù)泡在油鹵中，以免在空氣中久置風(fēng)干。

泡菜油鹵

特點(diǎn)：除嫩、香、油潤(rùn)的特點(diǎn)外，因大量泡菜碎的加入，口感酸香，去腥、去膩效果很好。

保存：取出香料包、打去渣滓，關(guān)火加蓋保存，使用三次后，要重新更換香料包，使用四五次后。要重新加入泡菜再炒出味。

適用原料：除適用于體積小、口感脆、油脂少的原料，還特別適合如魷魚(yú)等海鮮類(lèi)原料的鹵制，去腥效果極好。

泡菜油鹵的配方與制作：

1、干辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝干，制成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入香料包炸30秒出香，放入蔥段、姜塊（拍破）各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至干香，撈去渣滓，留香辣油、香料包備用。

3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎 350克小火熬炒15分鐘，待去盡水汽、出香后下入永川豆豉200克、香料包繼續(xù)煸炒2分鐘，倒入鮮湯2000克熬開(kāi)，調(diào)入糖色60克、老抽20克、鹽、雞精各60克繼續(xù)熬1小時(shí)，打去渣滓即成泡菜油鹵。

制作關(guān)鍵：

1、制作油鹵時(shí)，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類(lèi)原料的目的是讓油里融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會(huì)由于倒入了這些水份含量多的原料，而導(dǎo)致菜油向外猛烈翻滾。

2、應(yīng)選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可取長(zhǎng)補(bǔ)短，使油鹵的色澤和入味均達(dá)到最佳效果。

魷魚(yú)的鹵制流程：

（1）冰鮮小魷魚(yú)4000克解凍治凈，放入溫水加鹽浸泡搓洗，去掉體表的薄膜，瀝干水分后放入盆中，加蔬菜汁800克、蔥姜水300克、料酒150克、鹽60克充分?jǐn)嚧颍伾兊脺啙幔瑢Ⅳ滛~(yú)撈起沖水備用。

（2）魷魚(yú)下入泡菜油鹵微火鹵10分鐘，撈起魷魚(yú)裝入保鮮盒中，倒入泡菜油鹵繼續(xù)浸泡30分鐘，走菜時(shí)取10個(gè)裝入盤(pán)中即可。

制作關(guān)鍵：

1、泡菜油鹵中加入了大量的干椒、小米辣、泡菜，用辣味和酸味很好地壓制了魷魚(yú)的腥味。

2、鹵制魷魚(yú)時(shí)一定要用微火，湯面不能起泡，否則魷魚(yú)易老。

3、小魷魚(yú)微火鹵10分鐘，此時(shí)約有八成熟，撈起入盒繼續(xù)浸泡在油鹵中，利用余溫加熱至全熟，魷魚(yú)嫩且入味。如將魷魚(yú)鹵至全熟，關(guān)火后再繼續(xù)泡于熱油鹵中。肉質(zhì)就會(huì)變老。

6,重慶南山泉水雞（獨(dú)家制作秘方）

材料：農(nóng)村土雞公(烏骨雞也可)一只， 色拉油(菜油) 1斤， 干青花椒 2兩(泡辣椒 2兩， 干辣椒（紅辣椒） 3兩 ， 泡姜 2兩 郫縣豆瓣 2兩， 姜 1兩， 大蒜 1兩， 料酒 ， 味精 ，胡椒， 白糖， 精鹽， 香蔥 少許，雞蛋 兩個(gè)， 鮮湯（可以用豬骨頭或者魚(yú)片熬制），礦泉水備用

制作方法：

1、首先將活雞宰殺燙毛去內(nèi)臟，清洗干凈，再砍成大指拇（也可大些）般大小的方塊，用清水沖洗血水后放入少許的姜粒、蒜泥和準(zhǔn)備好的兩個(gè)蛋清，再放入少許的精鹽攪拌用器皿盛好。

2、豆瓣斬細(xì)，泡海椒斬細(xì)，干海椒切成節(jié)，豆豉切細(xì)粒，生姜切米，蒜切細(xì)米，小香蔥切蔥花，熟芝麻炒熟待用。

3.鍋置火上倒入油半斤，將油燒至五成熱左右時(shí)倒入雞塊過(guò)油，稍微炸一下?lián)破鸫谩?/p>

4.油鍋放油，將油燒至七成熱時(shí)，下干海椒節(jié)炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接著下豆瓣、泡椒末、豆豉、 姜米、蒜米進(jìn)行翻炒，炒為一體成油紅亮、味酥香時(shí)滲鮮湯，倒入雞塊，放入料酒、白糖、胡椒、 食鹽、 醬油燒至雞塊軟離骨時(shí)，加入味精，淋上香油推轉(zhuǎn)起鍋倒入圓湯盤(pán)內(nèi)，撒上熟芝麻、小香蔥花即可。

7,矩手炭烤雞的制作

介紹：

矩手炭烤雞這道菜想必很多酒店都在賣(mài)，而且賣(mài)得應(yīng)該都不錯(cuò)。我們的這道菜其實(shí)做法跟大家?guī)缀跏窍嗤模皇俏覀儾捎昧巳钭灾频尼u料進(jìn)行加工，做好的雞肉香味更加濃郁，菜肴也不會(huì)太過(guò)油膩，所以客人很喜歡。即使天氣比較熱，它的銷(xiāo)售量也沒(méi)有因此而下滑。由于制作時(shí)間比較長(zhǎng)，故這道菜我們都是限量供應(yīng)，來(lái)得晚的客人肯定就吃不到了。

原料：宰殺好的仔雞30只（凈重1400克／只），豬前蹄15干克。

調(diào)料：自制素菜料7500克，鹽500克，味精1000克，孜然粉350克，白胡椒粉750克，蔥段、姜節(jié)各500克，料酒1000克，自制的醬香料1500克，姜8小塊，大蒜子8個(gè)，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克。

素菜料制法：

大蒜、辣椒各500克，圓蔥4千克，胡蘿卜1500克，芹菜1千克分別洗凈，切成小塊后放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。

素菜高湯制法：

老母雞4只宰殺制凈，放人冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各200克、料酒100克大火燒開(kāi)，撇去浮沫，撈出洗凈，放入不銹鋼桶內(nèi)，再加人香菜梗、生姜塊各250克，西芹段、胡蘿卜塊各1千克，大蒜子、圓蔥塊各500克，干辣椒50克，清水40千克，大火燒開(kāi)，改小火熬制湯汁剩余約30千克時(shí)離火，過(guò)濾料渣即可。

自制醬香料配方做法：

甜面醬40包（250克／包），李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬、李錦記叉燒醬各20瓶，海天生抽1大桶，海天老抽0.5桶，冰糖1500克，味精500克，素菜高湯30千克一起放入鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)后改小火熬制約4小時(shí)，直至醬汁變得非常濃稠，離火。

制作方法：

（1）宰殺好的仔雞30只洗帶血水，加入自制素菜料7500克，鹽500克，味精1千克，孜然粉350克，白胡椒粉750克拌勻，里外搓揉后放入冷藏冰箱內(nèi)腌制2小時(shí)。

（2）洗凈仔雞上的腌料，放入沸水中大火焯水，撈出吸干水分。

（3）豬前蹄15干克洗凈，剁成重約50克的塊，用流動(dòng)水沖去血水，撈出放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜節(jié)各500克，料酒1千克大火燒開(kāi)，改小火邊燒邊撇去浮沫，待沒(méi)有浮沫產(chǎn)生時(shí)，撈出豬蹄并洗凈。

（4）豬蹄和仔雞均分成30份，每份入自制的醬香料50克抹在豬蹄和仔雞上。

（5）將豬蹄分別放入30個(gè)小瓦罐內(nèi)，將仔雞分別放在豬蹄上，然后每個(gè)瓦罐內(nèi)再放入姜8小塊，大蒜子8個(gè)，小米辣10克，熟豬油15克，花雕酒、雞精、芝麻油、蔥油各5克，用錫紙密封瓦罐，放入提前預(yù)熱的瓦缸內(nèi)，小火加熱5小時(shí)即可。

這是上篇，因?yàn)槲淖窒拗?，下篇請(qǐng)關(guān)注“jinrisichu"查看，謝謝

拓展知識(shí)：