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前沿拓展：

無論你想游山玩水，還是尋訪美食，貴州都是不容錯(cuò)過的一站。

如果說俯拾皆是的原生態(tài)風(fēng)光、延續(xù)傳統(tǒng)的少數(shù)民族村落寨子為貴州披上美麗的外衣，那種類繁多的美食就是貴州強(qiáng)大的內(nèi)在，分分鐘能KO你的胃。

貴州的美食實(shí)在是太太太多了，在2019中國大陸城市逛吃指數(shù)排行榜前十里，光是貴州就有三個(gè)城市上榜了，全省平均逛吃指數(shù)排第二。

所以這一期的主角，就是這三個(gè)存在感不強(qiáng)，卻打了場(chǎng)翻身仗的城市——畢節(jié)、遵義和銅仁。

再純正的吃貨，在貴州也只能迷失自我，腦子里只剩下逛吃逛吃逛吃逛吃，無限循環(huán)……

要是沒來過貴州，又怎么會(huì)知道這個(gè)存在感并不高的省份里，竟然藏有這么多值得深挖的美食寶藏城市。

01

在呼聲最高的畢節(jié)，

美食真的會(huì)！發(fā)！光！

畢節(jié)這個(gè)城市，很多人甚至都沒有聽說過。

它距離貴陽僅有兩小時(shí)的路程，是一個(gè)多民族雜居的地方。畢節(jié)人很是熱情好客，舉手投足之間，處處洋溢著濃濃的豪放之氣。

雖說放眼全國，畢節(jié)可能并不起眼，但這并不妨礙這個(gè)市井美食秘境對(duì)吃貨強(qiáng)大的吸引力。

畢節(jié)好吃的東西，比你想象的還要多得多！

威寧火腿

自從《風(fēng)味人間》上線后，全國人民都記住了畢節(jié)威寧的火腿。

“雞鮮鴨肥火腿香”，威寧火腿最獨(dú)特的就是那股熏香味兒，說起來這還全得仰仗其特別的制作工藝。

圖/烏蒙世界

威寧火腿的制作甚是講究，選擇的是當(dāng)?shù)亟】档臑踅鹭i，將最最精華的豬后腿，旋剜成琵琶型，先腌制后鹵制。

然后，用蘇子桿、辣椒桿熏上一夜，再用柏樹枝、松樹柴熏一月以上，才能賦予威寧火腿這誘人香味。

火腿粉。圖/烏蒙世界

威寧人也很愛吃這火腿，家家戶戶的餐桌上，總少不了用火腿制作的美食佳肴。

火腿燉雞、火腿炒青椒、火腿炒飯、火腿清燉、火腿清蒸肉片、干煸火腿肉……只要你能想出來的做法，沒有威寧火腿不能做的。

大方豆干

如果你沒吃過大方豆干，都不太好意思說來過畢節(jié)。

大方，是畢節(jié)下轄的一個(gè)縣，盛產(chǎn)豆制品。豆干，就是大方豆制品的代表作之一。

把黃豆栽種在帶點(diǎn)酸性的黃泥地里，配以楊柳井的優(yōu)質(zhì)水，再用當(dāng)?shù)氐乃釡c(diǎn)豆腐技術(shù)，擁有獨(dú)特霉香味的豆干就完成了。

當(dāng)然，大家伙兒最愛的還是臭豆腐干。

聞著臭，吃起來香，大方臭豆腐干質(zhì)地尤為酥嫩潤滑，柔韌又清爽，配上辣椒面等特色佐料一起食用，頓覺口齒生香。

金沙羊肉粉

提到貴州人的早餐，羊肉粉的江湖地位那可是首屈一指。

無論走在貴州哪個(gè)縣市，都隨處可見賣羊肉粉的小店飄著裊裊炊煙，羊肉湯的香氣撲鼻而來。

作為貴州羊肉粉“四大門派”之一的金沙羊肉粉，憑借粗粉和糊辣椒面的搭配，在眾多美食之中，獨(dú)樹一幟。

金沙羊肉粉，是畢節(jié)市金沙縣沙土鎮(zhèn)的特產(chǎn)。

金沙羊肉粉講究的是細(xì)節(jié)，無論米粉、原湯、羊肉還是辣椒，差之毫厘，味道便謬之千里。

沙土鎮(zhèn)的米粉，粉粗如竹筷，微酸鮮滑，有大米的清香，入口即化。

羊肉經(jīng)過大鐵鍋燉過后，軟硬適中、口感細(xì)膩、膻味不重，湯汁也是鮮香美味。

要說金沙羊肉粉的靈魂，還是那一口糊辣椒面調(diào)料，這樣吃起來才能滿口生香。

辣椒，得選金沙當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的紅辣椒，香而不辣。

把辣椒磨到面細(xì)如粉，再用羊油炒。而且，炒制的火候尤為講究，火候不到，辣椒生嫩，火候過了，辣椒糊了會(huì)發(fā)苦。

如此細(xì)心做出來的羊肉粉，卻是火辣鮮香的大滋味，粗中帶細(xì)、火熱直爽，一如畢節(jié)人的性格。

砂鍋羊肉粉

貴州屬于高寒地區(qū)，不吃點(diǎn)辣的、燙的暖和暖和，就感覺渾身不舒服。

在所有羊肉粉中，畢節(jié)砂鍋羊肉粉的湯汁最為滾燙。

Q彈勁道的米粉，配上熟而不爛、香而不膻的羊肉，澆上鮮甜味濃的湯底，加些辣椒油、花椒粉、薄荷，一碗鮮醇紅亮、辣香味濃的羊肉粉才算完成。

試想一下，在寒風(fēng)凜冽的冬天里，能吃上這樣一碗羊肉粉，得有多舒坦！

脆哨粉

清早迎來一碗噴香的脆哨粉，加上泡菜，就能喚醒畢節(jié)人一天的食欲。

脆哨，其實(shí)就是將五花肉、大肥肉 或是精瘦肉做成被油榨干的小肉塊，既有疏松酥脆的口感，又有肉質(zhì)感。

這可是畢節(jié)人，甚至貴州人吃粉必加的美味。

織金蕎涼粉

夏天沒胃口不想吃飯的時(shí)候，畢節(jié)人總會(huì)吃上一碗涼粉來開開胃。

而織金的蕎涼粉，夏天一碗都不夠“整”。每一條蕎涼粉，都晶瑩剔透，彈性十足。

吃蕎涼粉講究的，還是蘸水。

霉豆腐、干黃豆、蔥花、折耳根、辣椒面、麻油、花椒油、姜汁、蒜水，這樣調(diào)出來的蘸水倒在涼粉上，食欲瞬間大增！

畢節(jié)湯圓

貴州人素來嗜辣而不愛甜，但畢節(jié)湯圓偏偏以細(xì)膩香甜在貴州美食里一枝獨(dú)秀。

湯圓的外皮，是用高粱做的（現(xiàn)在大多用糯米），這樣做出來的湯圓個(gè)頭小，皮還薄。

餡料更是豐富，畢節(jié)湯圓講究用五味、十余種調(diào)配料制成。

洗沙的潤、蜜棗的甜、冰片的涼、桔餅的酸、火腿的香，口味別致又多樣。

織金發(fā)粑

發(fā)粑其實(shí)哪里都有，但織金發(fā)粑的味道卻更勝一籌。

每天清晨，在早餐店前總會(huì)排起長龍，等著第一籠發(fā)粑出籠。

揭開籠蓋的那一刻，扣在面板上的發(fā)粑膨松飽滿有彈性，一粒粒金黃色的芝麻像可愛的精靈附著在發(fā)粑表面，讓人愛不釋手。

輕輕咬下一口，就像海綿一樣柔軟，回味甘甜清香。

苦蕎粑&蕎酥

威寧，盛產(chǎn)苦蕎／甜蕎，因此威寧人常常以蕎粑為主食。

苦蕎粑。圖/吃喝玩樂GO畢節(jié)

苦蕎味苦，威寧人卻用他們的創(chuàng)意做出了香甜四溢的蕎酥，蘸點(diǎn)蜜糖一起送入口中，苦甜爽口，回味無窮。

蕎酥，威寧人家里常備的小零食。

王傻子燒雞

如果讓畢節(jié)人推薦美食，王傻子燒雞必不可少。

相傳，河南道口滑縣燒雞技師王維讓（人稱王傻子）因躲避戰(zhàn)亂，來到現(xiàn)在的畢節(jié)。

為了謀生，便在畢節(jié)開了一家燒雞店，因風(fēng)味獨(dú)特而為人稱道，“王傻子燒雞”也成為了名食。

雖然這名字聽起來有點(diǎn)怪怪的，但是吃過之后你就知道什么才是燒雞中的戰(zhàn)斗機(jī)。

將公雞宰殺后，脫毛去除內(nèi)臟洗凈，曬干上色后放入油鍋內(nèi)炸至柿紅色撈出即可。

燒雞肉質(zhì)細(xì)嫩，皮糯而不膩，真是老少咸宜的絕佳風(fēng)味。

夜郎八卦雞

夜郎八卦雞，聽起來頗具傳奇色彩，事實(shí)上也確實(shí)是這樣。

彝族人民向來有用禽畜的骨頭卜卦來預(yù)測(cè)吉兇禍福的習(xí)俗，卜卦殺雞，制作八卦雞食用，非常具有當(dāng)?shù)孛褡逦幕厣?/p>

雖然名字神秘，但其實(shí)就是清燉雞啦。湯鮮肉嫩的八卦雞，也算是畢節(jié)菜里的清流了。

02

硬核的“天之椒子”遵義：

沒有兩個(gè)胃別來挑戰(zhàn)

遵義，在中國各城市中的知名度絕對(duì)不低，每個(gè)上過高中歷史課的人都能明白這里文化的厚重。

除了紅色屬性，遵義還是辣椒之城，嗜辣者的天堂。遵義人不止能吃辣，還特別會(huì)吃辣。

光是蘸水，就能輕輕松松列出40多種：

糟辣椒、糊辣椒、糍粑辣椒、辣椒面、油辣椒、雞辣角、燒辣椒、香辣脆、陰辣椒、柴火辣椒、豆豉辣椒、肉末辣椒……

就連路邊的小吃攤上，也至少擺放了三種不同的辣椒罐罐。

因此到了遵義，不流點(diǎn)眼淚，“辣”是不可能的。

遵義羊肉粉

要說貴州羊肉粉誰最好吃，遵義認(rèn)第二，沒人敢認(rèn)第一。

無論美食再多，放在遵義人心尖尖上的還是這碗羊肉粉，就連遵義的小孩子被訓(xùn)練吃辣，可能也是從一碗羊肉粉開始。

每一年，當(dāng)?shù)囟紩?huì)舉行遵義冬至羊肉粉呂游文化美食節(jié)。

據(jù)報(bào)道，2018年羊肉粉節(jié)的第一天，遵義人就吃掉了280+只羊，30000+碗粉。

要做出道地的遵義味，那必須得用本地黑山羊+本地米粉+本地辣椒才行。

一碗正宗羊肉粉制作工序極為講究，單單是一鍋羊湯，就要熬最少5小時(shí)以上。

遵義許多店熬的是全羊湯，羊雜也被丟到鍋里一起煮，一只羊的精華全部不會(huì)錯(cuò)過，好幾種辣椒混在一起制成的辣油，能勾起羊湯的鮮。

被撈出的羊肉要用石頭壓實(shí)后切片，讓肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，因?yàn)檫€帶著肉皮，吃起來微微有些彈牙。

滾燙的米粉上撒上薄薄的羊肉片，再澆上滾燙的羊肉湯。

配以花椒粉、蒜苗等配料，然后一定一定記得要撒上遵義本地制作的糊辣椒，吃起來辣中帶香，香中有辣。

即使夏天大汗淋漓，也無法割舍它的熱辣。

豆花面

在遵義街頭，隨處都能見到豆花面的招牌。

所謂豆花面，就是把手工制作的堿面浸在豆?jié){里，再蓋上一團(tuán)雪白的豆花。

看起來很是素凈的一碗面，其實(shí)功夫全在旁邊那碗蘸水里。

每家店都有自己的獨(dú)門配方，但蘸水所用的都是遵義本地的原材料。

除了蘸水，豆花面還有干餾這樣的吃法。

也就是說，面碗里不盛豆?jié){，把蘸水直接淋在蓋了豆花的面上，雖然少了蘸吃的樂趣，但更方便省事。

糯米飯

作為遵義的經(jīng)典早餐之一，糯米飯會(huì)出現(xiàn)在清晨的大街小巷里。

只要看到捧著一次性餐盒向你走來的人，他的身后絕對(duì)可以找到賣糯米飯的嬢嬢。

舀一勺已經(jīng)蒸好的糯米飯攤平，加一勺油辣子，然后再蓋上各種配料，味美價(jià)廉能吃飽，性價(jià)比極高。

洋芋粑粑

除了辣，遵義人對(duì)洋芋也是愛得極為狂熱，甚至還致力于發(fā)掘洋芋的一百種吃法，洋芋粑粑就是其中一種。

說起來，洋芋粑粑的做法其實(shí)很簡單。

將洋芋剁泥調(diào)味再捏成圓餅狀，在鍋中煎到兩面金黃，然后滿滿地裹上蘸水就大功告成了。

嘗起來，口感卻不一般：外皮是油炸的酥脆，內(nèi)里洋芋軟糯又Q彈，再加上辣椒粉畫龍點(diǎn)睛，香到炸裂，讓人第一份沒吃完就迫不及待點(diǎn)起了第二份。

蛋包洋芋

雖然也是洋芋衍生品，蛋包洋芋的特別卻不足對(duì)外人道也。若真要問城君，千言萬語只能匯成一個(gè)詞：折耳根。

鐵板重油大火，讓蛋液迅速起泡蛋皮外表變老，內(nèi)里依然軟嫩。

將洋芋、米皮、苕粉、泡菜、胡蘿卜粒、蔥花、辣椒，還有直擊靈魂的折耳根混合，加入秘制麻辣醬料，反復(fù)剁碎翻炒直到融合入味。

手起鏟落，麻利一包，一份實(shí)實(shí)在在的蛋包洋芋出鍋。

雞蛋嫩，洋芋糯，豐富的配料吃一口就覺得極為滿足。

當(dāng)然，如果你能接受折耳根的持續(xù)暴擊，這依然是讓你停不下筷子的美味。

紅油米皮

如果說畢節(jié)人喜歡吃涼粉開胃，那對(duì)遵義人來說，一碗紅油米皮則是打開夏日的最佳選擇。

米皮采用的是傳統(tǒng)蒸法，勁道棉扎有嚼頭，彈性十足。

加上霸道香辣的遵義辣椒和肉丁、花生等配料，香味濃郁，無敵開胃。

雞蛋糕

說到遵義特產(chǎn)，十個(gè)遵義人里應(yīng)該九個(gè)都會(huì)說是雞蛋糕。

遵義雞蛋糕，起源于清代同治年間，比市面上常見的雞蛋糕更小巧，形如扁鼓。

恰到好處的烘烤時(shí)間讓它酥軟有彈性，捏了好幾下還是會(huì)自然回彈。吃快了不會(huì)噎到，吃慢了它就會(huì)在你口中化開，只剩下滿嘴甜香。

習(xí)水豆腐皮火鍋

習(xí)水豆腐皮火鍋，是遵義人最愛的火鍋之一。

小小的砂鍋里，翻滾熱辣的紅艷湯鍋，配上薄片豆腐皮，不知不覺間俘獲了很多人的心。

習(xí)水純手工制作的豆腐皮，皮薄不粘、筋絲好，獨(dú)有的筋道讓它越煮越好吃，又不容易被筷子夾斷。

吃豆腐皮火鍋，一定要吃麻辣鍋才夠勁。

湯面上一層厚厚的紅油，味道麻辣但又帶了豆制品的香，配上一口小酒剛剛好。

烙鍋

烙鍋，可是遵義夜市的“扛把子”。

一張小桌，一個(gè)煤氣灶，一口特制的鍋，刷上菜油，各種各樣的食物排放在鍋上滋滋作響，香味四溢。

烙鍋?zhàn)蠲牢兜模谟谒恼核鄱?，切碎的酸蘿卜、辣椒、蔥花……

哪家店蘸水做得好，那它就只需要發(fā)愁生意太好忙不過來就行了。

怪嚕

怪嚕，這個(gè)詞可能對(duì)于很多人來說都是第一次聽說。

這是貴州人特有的一種語言發(fā)明，用于美食上就相當(dāng)于時(shí)裝界的混搭，也可以看作是遵義版的關(guān)東煮。

隨心所欲，將你所喜歡的菜通過煮熟后放在一起，各種滋味的融合，就著貴州人離不開的辣椒蘸水，好吃到不行。

豐富的食材以及實(shí)惠的價(jià)格，讓它備受當(dāng)?shù)厝撕陀慰颓嗖A。

03

酸辣，最解銅仁味

銅仁，地處黔湘渝三省市的結(jié)合部，氣候雖然涼爽，但飲食卻以酸辣重口味為主。

比起畢節(jié)和遵義，銅仁在貴州的城市圈子里低調(diào)得多。但這并不妨礙它是一個(gè)好吃的城市，就連央視也曾來此報(bào)道。

社飯

自古以來，銅仁都有在“春社日”吃社飯的傳統(tǒng)，至今也還保留著這個(gè)習(xí)俗。

所謂春社日，就是立春后的第五個(gè)戊日，“社”古代指土地神，后引申為祭祀土地神的節(jié)日。但銅仁人過春社并不熱衷于祭祀土地神，而是懷念家中逝世不滿三年的親人。

在這三年里，每逢春社日，這些家庭都會(huì)蒸好社飯，帶上酒肉，邀請(qǐng)親朋好友一起到親人的墳上祭拜。然后再席地而坐，飲酒吃社飯，稱之為“掛社”。

現(xiàn)在，清香可口的社飯不只承載了民族習(xí)俗，也被銅仁人改造成了獨(dú)特的風(fēng)味美食。

石阡綠豆粉

石阡綠豆粉，最早出自貴州銅仁地區(qū)的石阡縣而得名。

過年必吃綠豆粉，這是石阡縣仡佬族人獨(dú)特的春節(jié)習(xí)俗。

綠豆粉的風(fēng)味很獨(dú)特，甚至可以說全國“獨(dú)此一家，別無分店”。

一碗熱氣騰騰的綠豆粉端上桌，就能聞到綠豆的清香，誘人食欲，及至入口，軟糯爽滑，咸辣適當(dāng)，鮮美可口。

江口米豆腐

銅仁市江口縣，與石阡縣銜接了貴州的著名景點(diǎn)——梵凈山。

正所謂“梵天凈土，桃源銅仁“，江口人選用了梵凈山貢米、稻草灰和桐殼灰，創(chuàng)造出了美味的米豆腐。

江口米豆腐嫩黃鮮亮，晶瑩剔透，可切成片、條、塊或制成蝦仁米豆腐。

然而，沒有油辣椒的米豆腐是沒有靈魂的。

只有加了油辣椒的米豆腐才能直擊味蕾，一口下去Q彈潤滑，繼而綿辣醇香，不由自主的吃上了第二口。

圖/旅游江口

思南花甜粑

貴州糍粑有許多樣式，但如果要論顏值，來自銅仁思南縣的花甜粑跑不出前三。

圖/貴州畫報(bào)

思南花甜粑是一種土家族獨(dú)有的美食，吃起來軟糯甜香。

最神奇的是，不管粑體有多長，把它橫向依次切成薄片，每片花甜粑上都有一模一樣的圖案。

因此制作花甜粑時(shí)，糅合的步驟最為關(guān)鍵。力度必須均勻有力，才不會(huì)損壞內(nèi)部的圖案。

圖/貴州畫報(bào)

包谷酸辣子

如果要選銅仁最有特色的一道菜，那一定是包谷酸辣子。

用當(dāng)?shù)氐墓任锇让状虺擅?，跟剁碎的紅辣子攪拌好，再搗成一坨一坨的，再裝進(jìn)壇子里腌制起來。

吃的時(shí)候直接從壇子里取出來，加上一些香蔥或是香菜、蒜苗之類的，用菜油或者麻油焯一下就行了。吃起來非常的酸辣，很是下飯。

這種菜原料很簡單，而且可以長期儲(chǔ)存，味道也很不錯(cuò)，所以在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎。幾乎每家都會(huì)自己做上一些，存放著平時(shí)加菜，以此招待尊貴的客人。

松桃鹵鴨

長期以來，貴州松桃的鹵鴨就以其獨(dú)特的色、香、味享譽(yù)湘黔渝鄂邊區(qū)，有著“南方烤鴨”的美稱。

松桃鹵鴨的獨(dú)特美味，主要來源于品質(zhì)優(yōu)良的鴨子和豐富多樣的藥料。

品質(zhì)上乘的鹵鴨，一般都是選用在田間地頭放養(yǎng)的本地鴨，鴨宜老，無病無殘，身材勻稱。

制作鹵鴨前，應(yīng)先將鴨宰殺并打理干凈，再用生水浸泡，泡出血水以去腥味。

選料方面，松桃鹵鴨的藥料相當(dāng)復(fù)雜。常用的有山茶、白冠、桂皮、八角、大茴、小茴、丁香、生姜、花椒等三十多味藥料。

鹵制時(shí)，還應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)時(shí)令，適當(dāng)增減各類藥料，調(diào)節(jié)好藥水比例，并掌握好火候和鹵制時(shí)間。

出鍋后的鹵鴨外形完整，肉質(zhì)鮮嫩，既可趁熱吃，也可涼了吃，擱置三五天都不要緊。

侗鄉(xiāng)腌魚

如果說，侗族大歌是侗族音樂排名第一的瑰寶，鼓樓和花橋是侗族建筑的頭牌。那不用懷疑，腌魚絕對(duì)是侗族美食的代表！

腌魚代表著侗族人民熱情好客的品性，同時(shí)也是家境富裕的一種象征。

在侗寨，如果誰家做腌魚連鯉魚都沒有，就會(huì)被視為不勤勞而受到嘲笑。

侗族地區(qū)都有用生態(tài)稻花魚腌制腌魚的習(xí)慣，老一輩對(duì)于制作腌魚特別有儀式感。

比如，制作腌魚要在晚上，需要凈身點(diǎn)燈表示對(duì)魚神的尊敬。

還有第一次開壇的時(shí)候要凈手、焚香、祭祖，之后才能吃。

雖然現(xiàn)在村里人對(duì)待腌魚沒有那么隆重繁瑣的儀式，但流傳的那些腌魚的神秘傳說里，依稀可見其歷史的輝煌存在。

——

貴州美食千千萬，又豈是畢節(jié)、遵義、銅仁就能概括得了。

還有貴陽、安順、六盤水、黔東南……隔著屏幕就能把人饞壞。

也難怪貴州人還把菜名寫進(jìn)了歌里：

紅酸湯 白酸湯 紅紅太陽白月亮

照著山高水長 舀在碗中是時(shí)光

冰粉涼 烙鍋燙 粉皮裹卷著春光

夢(mèng)里紅油腸旺 藏在臨街的小巷

最美的不是山珍海味 是我的心事有人陪

山一杯水一杯酒一杯 我們不醉不歸

牽你手走過年年歲歲 一起看四季的輪回

風(fēng)一杯夢(mèng)一杯歌一杯 尋遍人間百味

怪嚕飯 洋芋粑 香香辣辣老干媽

五彩飯 豆腐果 清清爽爽絲娃娃

豆花面 羊肉粉 脆脆嫩嫩折耳根

酸湯魚 辣子雞 生活生活多美麗

開吃開吃別客氣

——王藝《尋味》

這些讓人垂涎欲滴的貴州美食，不僅承載著貴州山川的傳統(tǒng)文化，也是貴州人生活最真實(shí)的映像。

參考資料：

1. 名字樸素的貴州畢節(jié)，美食卻會(huì)發(fā)光，公眾號(hào)“尋味星球”

2. 遵義，一座用辣椒和碳水轟炸你的硬核城市，公眾號(hào)“吃啥”

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文中圖片、動(dòng)圖均來自網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有

作者 / 城君

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