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發布日期：2022-11-12 18:01:09 瀏覽：

前沿拓展：

成都

雖名不見經傳，貴在用心傳承

——“杜記烤鴨”小記

說到烤鴨，食友們首先想到的一定是黃燦燦、亮晶晶、肥油欲滴的“北京烤鴨”，烤鴨切片卷著面醬、面皮、黃瓜條、蔥絲，味道鮮美，口齒留香……但作為一名地道的成都人，我卻對川式烤鴨情有獨鐘。

作為一名美食愛好者，從小沁潤在川菜美食的海洋里，味蕾起點高，要求較苛刻，所以對烤鴨無湯不歡……鄧烤鴨、葉烤鴨、戴烤鴨、蔣烤鴨、鐘烤鴨、蒲氏烤鴨、張烤鴨、光榮烤鴨、晏烤鴨、伍妹烤鴨、徐烤鴨、楊烤鴨、何氏烤鴨、胖媽烤鴨、潘龍冒烤鴨、君樂園烤鴨、付烤鴨……無不“客滿為患”，許多“老成都”都好這口。

川式烤鴨講究一個“冒”字，這是區別于“北京烤鴨”最顯著的特色。把烤鴨切塊放到特制的鹵湯里“冒”燙，出鍋后用鹵湯浸泡著鴨塊食用。

說了“北京烤鴨”，再說說另一大南方美食“廣東燒鵝”。我想，很多朋友中午的工作餐都是用“燒鵝飯”解決的吧，先將鵝塊淋上鵝腹里的原湯鹵汁，再蘸著酸梅醬吃，酸酸甜甜就是爽。

說到這里，筆者正式切入正題，強力推薦一款新鮮的吃法“川式烤鵝”。是不是很新奇？別急，且聽筆者慢慢道來……

成都紅牌樓，川藏公路第一場鎮，一個有“故事”的地方。“紅牌樓堡距縣南十里，明嘉靖中蜀王于此建坊，名曰紅牌坊。”相傳當時在紅牌樓場鎮南北街頭各建有一處牌坊，蜀王建坊的目的是為了迎接西藏前來送貢禮、做生意的藏族同胞，故按藏族的風俗習慣將牌坊涂成紅色。

一直到上世紀九十年代，紅牌樓還保留著長長的街道和長長的記憶。供銷社、老茶鋪、理發鋪、包子鋪、鍋盔鋪……糖包子、糖油果子、炸油餅、油糕以及滿嘴流糖讓你既興奮又尷尬的紅糖鍋盔……作為土生土長的紅牌樓人，對于兒時的我來說，滿滿都是回憶。

那時候，如果你到過紅牌樓場鎮，不經意間你一定能看到一家名不見經傳，在紅牌樓卻“大名鼎鼎”的“杜記烤鴨”。那個時候，杜家的烤鴨技術已經傳承四代了，成都紅牌樓直至簇橋片區許多烤鴨店老板都師承杜家。

時光流逝，紅牌樓紅色的大門和長長的街道早已經煙消云散，留下的只有二環高架路上那大大的紅牌坊，隨著街道消失的還有“杜記烤鴨”。

不管歲月如何變遷，杜家人心里始終保留著“烤鴨夢”。杜家老二杜道云從父親手上接下了“烤鴨技術”后，本著把杜家餐飲發揚光大的初衷，嘗試過當下“遍地開花”的鋼管廠小郡肝串串香，也做得風生水起，但在“杜掌柜”的內心深處，杜家烤鴨技術的傳承永遠是最大的事。“五代傳承的烤鴨技術一定不能終止在我的手上，否則我沒法向杜家老祖宗交代，要做就要做好，我不光要傳承，還要發揚光大”。

所以，N年來，“杜掌柜”懷揣夢想，走南闖北，琢磨技術，尋思改良……兩年前，一座嶄新的“杜記烤鴨”在紅牌樓片區開張了……拿“杜掌柜”的話來說“杜記烤鴨的根在紅牌樓，現在重新啟航，紅牌樓一定是首選的港灣”。

我是在一個偶然的機會下得知“杜記烤鴨”重新開張的消息的，并在朋友的邀約下來到了“杜記烤鴨”。幾個紅牌樓一起長大的朋友聞著烤鴨的香味，心里洋溢著幾十年“久別重逢”的喜悅。

飯店不大，但精致衛生，大門左側鐵架的幾排竹竿上整整齊齊地掛著干干凈凈、固定成型、色彩誘人的板鴨，據說銷量不錯……室內左側的前廚櫥窗上掛著一排表皮酥脆、色澤金紅的烤鵝、烤鴨，等待食客檢閱，乍一看就讓人食欲大增。前廚的櫥窗內，一位稍感熟悉，微微發福的側影正在認真地稱著烤鴨。

“杜老板”，一張熟悉而熱情，歷經幾十年“生活歷練”的笑臉轉了過來。沒錯，那就是“杜掌柜”，立馬改口“杜哥，還認識我嗎？”“你是那個……”，寒暄敘舊之后了解到，“杜掌柜”在前廚櫥窗內“事必躬親”，宰鵝、宰鴨、宰雞、切豬耳朵、拌菜都是他親自操刀，用他的話說，“杜記烤鴨”幾十年重新開張一定要嚴把味道關，用良心做餐飲，別人弄的，他不放心。店內分工明確，“老板娘”負責結賬、指揮，杜老三負責在后廚櫥窗內冒菜，小工們負責點菜、傳菜，一切工作都井然有序，食客川流不息……

坐下來，“鎮店之寶”烤鵝是必點的，烤鵝的食材選用的是11月中旬到春節期間的仔鵝，烤出來鵝塊金黃、鵝肉細嫩、脂肪多，入口油潤鮮香。

鹵湯是川式冒烤鴨的靈魂，一提到自家鹵湯，“杜掌柜”滿眼放光、夸夸其談……“杜記烤鴨”的鹵湯是自己在傳統技術的基礎上，經過N道工序，用雞湯、骨頭湯加入香菌熬出來的特色“菌湯”，冒出鴨子來，菌香撲鼻，配合鴨肉的肉香，實乃“鮮香四溢”。自從嘗試川式烤鵝后，烤鵝加菌湯的強強聯合，簡直錦上添花，食客直呼過癮，供不應求，很多人最后還用菌湯泡飯，一碗“菌湯撈飯”下肚，豈不悠哉樂哉，心滿意足。

所以說，食友們，要吃烤鵝一定要趕早，實在不行，烤鴨的“心意”也是滿滿的。拌菜的精髓是紅油，這里的拌菜采用的是“杜掌柜”潛心研究的“獨家秘方”。“涼拌土雞”選用的是“劍閣土雞”，肉緊香麻，回味悠長。“涼拌豬頭”只選豬耳和拱嘴，不要豬臉，刀功上乘，薄薄一片，彈性十足。“油酥花生”，源自川北，先水煮，再油酥，區別于一般“金黃色”的“油酥花生”顏色可愛，入口化渣。“杜掌柜”說了，“杜記烤鴨”的菜品價廉物美，人均消費25元。

要說“杜掌柜”的“用心良苦”，一盤小小的泡菜就能“初見端倪”，原汁原味，不加香料，不加辣椒，甜咸適中，白白凈凈，香脆可口。為了調味，“杜掌柜”泡菜壇都敲碎了六個，是不是有點張瑞敏當年砸海爾洗衣機的氣魄。就憑這樣的執著，“杜掌柜”，我看好你！

末了，非老板所求，我主動請纓，撰此文以示光大食友，不恥亂吹，親歷親嘗，好東西要大家分享，如果哪一天你碰巧來到紅牌樓片區，不妨親自嘗試一下，好不好你說了算！

新年伊始，祝食友們新年快樂！萬事如意！

我愛布加迪更愛成都

2021年元旦于成都