泰州海陵區燃氣灶上門維修(泰州燃氣灶維修電話)

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泰州海陵區燃氣灶上門維修

作者：劉治

對吃貨而言，假期不過是一次深度體驗美食的過程，行萬里路、品萬家菜才是最高追求。

出不了門？并不要緊，五湖四海的朋友圈里隨時可以找到志趣相投者神侃，前幾天在微信群里與數位不同地域的微友們討論，各自推舉出一個普及度廣又百吃不膩的名菜，很快便達成了共識，那就是紅燒肉。

結果大家又都笑了，為啥要笑？覺得這是道土菜，實在登不了大雅之堂。

紅燒肉土嗎？確實有點，去粵菜館或西餐廳，翻遍菜單，斷然找不到這樣的菜式，我有兩次隨領導去酒店吃飯，剛跟服務員開口：“哎，來道紅燒....”，還沒說完，就被同行的H局長叫停：“別點這個，拉低了整桌菜的檔次！”

我生怕露出鄉下人的本來面目，只得悻悻作罷。但不管他人如何評議，這道傳統土菜卻是我腦海里最深刻的美食符號，雞鴨魚蝦對童年時代的我來說，毫無誘惑力，只要眼前有碗“大肉”，便覺得歲月靜好了無遺憾。

都說喜食魚蝦的人聰明，我卻不以為然，外出赴宴，任他滿桌山珍海味，我只取塊肉而食，父親嫌我丟人，痛心疾首地跟我說：你能有點出息不？滿滿一桌菜，你就非得跟那碗肉過不去？

彼時年幼，并不在乎，你說你的，我吃我的，肉吃完了，還有湯，就著這個，我還可以再來兩碗米飯！保留這樣的飲食習慣至今未變，僥幸的是，雖不愛魚蝦，倒也沒有因為吃肉變笨。

紅燒肉的絕佳之處很多，除了品質穩定四季皆宜，還因為其性格開放包容，適合搭配的輔菜眾多，配土豆、配蘿卜、配冬筍、配四季豆、配百葉結，和什么菜同煮都適合下飯，那些原本平淡無奇的配菜，只要一浸入肉湯，頓時變得明媚可口。

東北人愛將豬肉與白菜粉條同燉，配飾太多，掩蓋了它本來的味道；川菜里的回鍋肉加上青蒜，口感超贊，但可惜肉片太薄，不能盡興；梅菜扣肉很好吃，遺憾的是肉質過軟，少了咀嚼的樂趣。

我的理解，正宗的紅燒肉形狀得是方方正正的五花肉，而最佳部位應該是“前夾”（豬的前腿肉），也就是《隨園食話》中所謂的“活肉”，此處的豬肉肥瘦各半，且因長期運動，富有彈性。

比肉的部位更重要的是烹調技法，往昔的柴火鍋最適合燉肉，如今很難見到，只能將就著用煤氣灶解決。肉切塊后用溫水稍微過一下入鍋，加入蔥姜料酒開火簡單煸炒，待變色后注入生抽與水，用文火徐徐燜煮，起鍋前加糖，用老抽上色，再大火收湯即可告功德圓滿。

紅燒肉的工序看似簡單，但還是頗有講究的，許多急性子的人做不好這道菜，要么是大火猛攻，要么是不停掀鍋，要么是不斷加水，火候不到肉會堅如木石，頻繁動鍋加水，香味會被減損消弭，所以蘇學士和袁簡齋都特別強調了一個“煨”字。

要是談到技法層面，考究的地方就更多了，刀法優劣、火候高低、佐料配比都會影響成敗，掌勺的人烹飪習慣不同，肉的滋味也是繽紛各異。

蘇州松鶴樓的東坡肉在撈起之前把湯瀝干，一塊塊碼入盤中，下面墊上青菜，工工整整，色若琥珀；淮揚菜系中的馬鞍橋燒肉，將鱔段與豬肉巧妙結合，以砂鍋燜制，吃完后許久仍覺得粘牙，尚有余鮮；韶山的毛家紅燒肉，體型厚重，望而生畏，和我們常見紅燒肉的共通之處是帶有濃湯；好多人常忽略肉湯的妙用，加入鹵蛋同煮，肉湯的滋味可完美融入雞蛋，成就了又一對經典組合，老家某鄉鎮食堂的廚師深諳此道，曾慕名去嘗過多次，可惜如今已不見蹤跡。

紅燒肉在本地的土菜館里常見，但能入口難忘的并不易得，泰州金鳳凰酒店號稱選用姜曲海（姜堰、曲塘、海安的本地豬），起初感覺尚可，但后來水平下滑很多，有幾次火候過大，直接把肉燉（寡）了。海陵區城東有家“泊家酒樓”，用散養土豬制作，成品Q彈緊致、入口即化，我能連干六七塊，因老板是朋友，擔心有蹭吃之嫌，所以不好意思常去。

最有趣的回憶來自上世紀九十年代末，那時剛畢業入職，集體宿舍內四個單身漢搭伙吃飯，我是主廚，做的最多的自然是紅燒肉，起初掌勺時業務生疏，把肉做出了各種花樣，咸的甜的辣的苦的，有時忘了關火能將其魔術般地幻化為烤肉，有時水放大了直接變成了肉湯，但室友們竟然也都能津津有味地吃完。

嗣后不久，我因調動與一位揚州的老大叔同室而處，他的廚藝強悍，做出的紅燒肉肥瘦均勻火候剛好，肥肉部位酥軟但又不至太爛，瘦肉彈性剛好卻不生硬，最難得的是，肉有股自然的甜味。問其根由，他說若要做好紅燒肉，不能放一滴水。不放水該怎么做？并沒有明言，之后我用黃酒、啤酒、葡萄酒分別進行過嘗試，但不是酒味太重就是把肉燉渣了。

又過了兩年，單位改制，一起工作的年輕人作鳥獸散，父母來到泰州，我結束流浪生涯，被重新“收編”，與他們同住之后，我媽像守護麥加圣地一樣捍衛著她的廚房禁區，絕不容我靠近半步，我關于紅燒肉的創新創優項目自此宣告結束。

這篇文章尚未寫完，媽媽在廚房高聲叫我，原來是肉要起鍋了，大碗的蘿卜燒肉，漫布著郁郁蔥蔥的蒜花，紅綠相間，香氣襲人。老太太將菜放上臺面，釋手而立，志得意滿，既像畫師在瀏覽油墨未干的杰作，又像當眾炫技解牛成功的庖丁。

我開動吃肉，她站在桌旁，一旁的絮絮叨叨，和這道土菜一樣質樸實在，對我來說，家長里短的煙火氣息，悉數包含在這碗紅燒肉里了…….

作者：

二當家，資深舊文青，傳統體制男，專業段子手，業余時評人，愛好美食、電影、音樂、體育賽事（只看不練），公眾號內容廣而不博、雜而不專，以文會友，不求圈粉，找尋同道中人，共話人間趣事。

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