瀏陽(yáng)燃?xì)庠罹S修站(瀏陽(yáng)燃?xì)庠罹S修站在哪里)

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胡椒豬肚雞

特點(diǎn)：滾燙熱乎，味道鮮香，風(fēng)味獨(dú)特。原料：新鮮豬肚1個(gè)（約1250克），母雞1只（約1750克），香麥菜500克，水發(fā)粉絲400克，油炸支竹200克，鮮茶樹(shù)菇400克，鮮淮山500克。調(diào)料：姜塊、姜片各50克，胡椒碎15克，蔥結(jié)、鹽、小蘇打、味精、紹酒、花生油、香油各適量。蘸料：油蔥姜蓉1小碗，蒜油辣椒醬1小碗，椒圈豉油王1小碗，香菜末1小碗。油蔥姜蓉味碟：姜蔥剁成蓉，放小盆內(nèi)，加入精鹽、雞精和味精拌勻后，澆上適量燒熱的花生油，即成。蒜油辣椒味碟：把紅椒末、蒜末和辣椒醬放入小盆內(nèi)，加味精調(diào)勻。花生油入鍋燒至五成熱，下蒜末炸至金黃變酥，倒入盆內(nèi)的混合料中調(diào)勻即可。椒圈豉油王味碟：朝天小紅椒橫切成圈納碗加豉油王、香油和味精調(diào)勻即成。制作：1、把豬肚的油脂割干凈，翻轉(zhuǎn)洗凈，先放入沸水鍋里略燙，再用刀刮去白膜，重新放沸水鍋中，加入少量小蘇打煮熟撈出，然后用刀將蛋白狀的粘液刮干凈，接著放入冷水鍋中，加入蔥結(jié)、姜塊（拍松）和紹酒煮半小時(shí)，撥出后放冷水中泡1小時(shí)，取出切成條形塊。2、母雞治凈斬成塊，放沸水鍋里略燙，撈出用涼水洗去血沫后瀝干。3、香麥菜切成兩段，粉絲切成長(zhǎng)段，油炸支竹折成段，鮮茶樹(shù)菇切成段，鮮淮山去皮后切成塊，均裝入盤(pán)內(nèi)。4、炒鍋上火，下花生油、姜片、胡椒碎一起炸香，再倒入豬肚條、雞塊爆香，接著摻入清水、紹酒燒開(kāi)，出鍋盛于大瓦煲內(nèi)，加蓋后置小火上煲2小時(shí)，調(diào)入鹽再煲半小時(shí)至豬肚、雞塊不硬不韌時(shí)（也不要太爛），加入味精，即可隨香麥菜、粉絲、油炸支竹、茶樹(shù)菇、鮮淮山，以及香菜末、油蔥姜蓉、蒜油辣椒醬、椒圈豉油王、香油等味碗上桌。食用方法：將瓦煲置于桌中煤氣爐上，先吃豬肚和雞塊，再將淮山、茶樹(shù)菇加入煲中煮食，然后加入油炸支竹、粉絲燙食，最后加入香麥菜燙食。根據(jù)食客口味愛(ài)好，配味碗蘸食。技術(shù)關(guān)鍵：1、豬肚放沸水鍋中加少量的小蘇打煮熟，目的是去其異味，然后放冷水鍋中加入蔥結(jié)、姜塊、紹酒同煮，則是為了增加它的香味。2、雞塊、豬肚不能煮得太爛，以不硬不韌為宜。

農(nóng)婦巧手魚(yú)

原料：

野生小川魚(yú)（也叫魚(yú)參子魚(yú)、魚(yú)參條子）600克，長(zhǎng)江蝦50克，魚(yú)籽、魚(yú)泡各50克。

制作：

1、小川魚(yú)洗凈去鰓，在魚(yú)身兩側(cè)背部各斜劃2刀備用。

2、炒鍋滑透后入底油，下入小川魚(yú)、魚(yú)籽兩面煎黃，盛出備用。

3、炒鍋下入豬油燒熱，投蔥絲、姜片、蒜瓣爆香，把小川魚(yú)、魚(yú)籽、魚(yú)泡、長(zhǎng)江蝦一同放入鍋中，加黃酒50克、自制醬豆50克、老抽、生抽各20克、白糖30克、水800克浸沒(méi)，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燜15分鐘，調(diào)入味精，加青紅美人椒段，改大火收汁后出鍋裝盤(pán)，撒香蔥碎即可上桌。

自制醬豆：

1、鮮辣椒發(fā)酵：紅色朝天椒10斤洗凈瀝干，放入機(jī)器打碎，加淮鹽2斤拌勻后放入壇中，密封后放在陰涼、避光處發(fā)酵3天即可取用。除制作醬豆外，此款辣醬用來(lái)調(diào)制白切羊肉的蘸料亦是滋味十足。

2、干黃豆炒香：5斤干黃豆，下入鍋中小火干炒30分鐘，待其表面金黃、脆口、有鍋香味時(shí)盛出備用。

3、鍋入菜籽油600克燒至七成熱，下入蒜末200克、姜末200克炒香，加入剁碎的郫縣豆瓣醬500克、自制辣椒醬1500克、海鮮醬150克、糖100克炒出香味，倒入炒黃豆、水2000克攪勻，小火煨1小時(shí)，出鍋盛入盒中保存。

牛排火鍋

用特制醬湯醬制，用地鍋上桌，配上紅亮的湯汁，十分誘人食欲。而添加土豆，既能方便控制成本，還能吸收牛排的香味，緩解油膩感，一舉三得。原料：鮮黃牛仔排1千克，土豆100克。調(diào)料：A料（八角、桂皮各2克，自制醬湯1500克），姜片25克，干黃辣椒節(jié)100克，香辛美味膏1克，香菜葉2克，色拉油1500克（約耗100克）。自制醬湯配方：鍋入色拉油40克，燒至三成熱，入干辣椒粉150克炒香，入湖南辣妹子醬1瓶，阿香婆麻辣牛肉醬2瓶，郫縣豆瓣1千克，海米25克炒香，入高湯7500克，大火燒開(kāi)，改小火熬制2小時(shí)即可。另附：朝鮮族風(fēng)味牛排火鍋專利醬湯參考比對(duì)配方：一種牛排、醬火鍋湯 姜道澤本發(fā)明公開(kāi)了一種牛排、醬火鍋湯，其配料按重量百分比計(jì)包括有：新鮮牛排53％、水36％、含有十六味調(diào)料的黃豆醬5％、醬油2％、姜0.5％、蒜0.5％、辣椒面1％、白糖1％、味精1％；其中含有十六味調(diào)料的黃豆醬是在40Kg黃豆醬中加入粉狀的桂皮50g、山柰10g、花椒60g、大料80g、草果5g、肉扣(玉果粉)10g、丁香20g、白果30g、肉果(肉豆蔻)3g、良姜(大高良姜)20g、香葉10g、陳皮40g、茴香80g、白芷20g、豆蔻(白豆蔻)25g、羅漢果10g混合制成，本發(fā)明之火鍋湯含有豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)豐富；味道鮮美獨(dú)特，具有朝鮮族民族食品的風(fēng)味。制作：1、將黃牛仔排洗凈，分拆成根，斬成長(zhǎng)約4厘米的段，氽去血水備用；將土豆洗凈去皮，切成厚約0.5厘米的片備用。2、鍋入色拉油，燒至六成熱，入土豆片炸至金黃色，撈出控油，放入干鍋中墊底。3、鍋留色拉油50克，燒至七成熱，入姜片、干黃辣椒節(jié)爆香，入黃牛仔排煸炒出香，放入高壓鍋中，入A料，大火壓制27分鐘，出鍋放入干鍋內(nèi)，入香辛美味膏，點(diǎn)綴上香菜葉即可。

文杏雞

介紹：這道雞最大的特色在于清鮮細(xì)嫩、原汁原味：我們將煮雞的原湯留下，加入大量蔬菜熬煮后調(diào)拌雞肉，鮮美的同時(shí)還帶上濃濃蔬香?？梢杂檬Ｏ碌牧蠝栾?。除了文杏雞，還有一道涼菜“文杏牛肉”也是按照這種手法制作料汁，牛肉在煮制過(guò)程中比雞肉更出香，原湯拌肉，味道更香濃。制作：1、湯桶底部放上竹篦子（防止糊底），下入宰殺治凈的劍閣土雞20只（8個(gè)月左右，每只重約4斤），倒入清水沒(méi)過(guò)雞身，加蔥段、姜片各200克、花椒30克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，保持湯汁冒“蝦眼泡”的狀態(tài)煮30分鐘，待用竹簽一扎就透，撈出土雞，掛起將表面水分吹干，去掉大骨，改刀成條備用。2、煮雞的原湯約剩30斤，打去渣滓，在湯桶中加入芹菜1500克、胡蘿卜1200克、香蔥800克、洋蔥600克、姜片500克、香菜300克、蒜瓣200克，小火熬40分鐘，打去渣滓，即成蔬菜雞湯。3、雪山筍500克用溫水漲發(fā)成3000克，洗凈后改刀成條，入鍋中加蔬菜雞湯4000克小火煨入味，取出筍條晾涼備用。秘制紅油的制作：1、貴州的朝天椒、成都的二荊條、重慶的小米椒共500克，按照2：2：1的比例配好，放入鍋中小火焙香，取出打碎，盛入盆中。2、鍋入菜籽油2500克，加入香蔥300克、香菜200克、洋蔥絲250克小火煉去水汽，打去渣滓，將油燒至六成熱，倒入盛有辣椒粉的碗中，注意邊倒邊攪，讓粉與油充分融合，加蓋燜12天即可使用。走菜流程：（1）取雪山筍150克鋪入碗底，上面擺入雞條300克。（2）蔬菜雞湯200克、醬油6克、蒸魚(yú)豉油5克、鹽6克、味精5克拌勻，成秘制料汁，澆在碗中，淋紅油100克、花椒油20克，撒白芝麻16克即可上桌。

燒椒蛙

原料；

牛蛙100克 、燒椒300克、生姜片20克、大蒜子碎20克、大蒜葉25克、朝天椒10克、剁辣椒18克、豆豉碎20克、

調(diào)料：

鹽2克、雞精10克、蠔油8克、蒸魚(yú)豉油40克、胡椒粉0.5克、十三香0.5克、花雕酒10克、老抽1克、生粉10克

制作；

1牛蛙宰殺洗凈，剁小塊。加鹽，花雕酒，生粉，生姜片，大蒜子。腌制。凈鍋上火下色拉油，牛蛙底油溫滑油待用；

2大紅椒。燒黑去皮洗凈；

3凈鍋上火，放菜籽油豬油各150克。下蒜子碎，朝天椒，剁椒，瀏陽(yáng)豆豉，炒香。下牛蛙燒椒。下所有的醬汁調(diào)味料。下大蒜葉。快速翻炒入味。保持蛙肉的酸辣鮮嫩。上桌帶小飄蠟。

川味蘸水大腸

原料：

大腸頭300克、

調(diào)料：

鹽10克、花椒4克、香片兩片、姜20克、干辣椒5克、八角1個(gè)、蔥20克、水1.5千克

蘸汁：

小米椒圈6克、香醋10克、蒜茸6克、蔥花6克、生抽10克、家樂(lè)辣鮮露10克

制作：

1洗凈大腸后，香料水煮一小時(shí)左右，冷卻切片待用；

2混合汁醬成為蘸汁；

3大腸和蘸汁裝盤(pán)即可。

烹飪要點(diǎn)

1例如砧板大腸，它以小米椒、蔥等新鮮香辛料與醬醋等調(diào)和成蘸水，適合多種食材。白切肉、腰花、豬肝等都可以這么做，當(dāng)然牛羊肉更沒(méi)有問(wèn)題了。

2還可將所有食材鹵制后上桌，這種做法比光白切蘸水的口味更豐富，對(duì)喜歡“重口味”的食客們來(lái)說(shuō)是一種不錯(cuò)的選擇。

醬滋味牛蛙

原料：

牛蛙3只（約300克/只），美人椒段、杭椒段各30克，大蒜子、香芹段各50克。

調(diào)料：

A料（料酒、10克 老譚醬油10克，鹽、味精、雞精各1克）

B料（辣妹子醬、蠔油、干鍋醬各25克，蔥段、姜片各10克）

濕淀粉、香辣油各50克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作：

1、牛蛙宰殺制凈，沖洗三遍至肉色發(fā)白，控去水份后分成小塊，用A料腌制10分鐘，包保鮮膜密封，入冰箱保鮮。

2、大蒜子入四五成熱的色拉油中，炸至金黃色撈出。

3、取出牛蛙，用濕淀粉上漿抓勻，放入四成熱油鍋中，順一方向輕推牛蛙，至牛蛙表面微微泛黃，撈出。

4、凈鍋燒熱，放入香辣油、炸好的蒜子、B料，小火煸炒至出香后放入牛蛙，小火炒2分鐘出鍋，撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。

牛蛙醬：

1、鍋入色拉油、菜子油、熟雞油、熟豬油各200克燒熱，下入大蔥段、圓蔥絲各200克，姜片、香菜、香蔥各100克，小火熬制10分鐘。

2、撈出全部蔬菜料，放入糍粑辣醬200克（二金條辣椒溫水浸泡后絞碎）、泡椒醬100克（蓉山牌泡椒絞碎），小火熬制15分鐘。

3、加入阿香婆香辣醬750克，香辣牛肉醬1250克，老干媽香辣豆豉600克，辣妹子醬1千克，飯?jiān)庋晗憷贬u1000克，圓蔥末、姜末、蒜末各250克，十三香50克，小火熬制10分鐘即可。

香辣油：

1、鍋內(nèi)放水2千克燒開(kāi)后晾涼至60℃，放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香葉、桂皮、蓽撥、甘草、良姜、當(dāng)歸各25克，浸泡半小時(shí)后取出，控干水份。

2、鍋入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟豬油1千克、熟雞油2千克，燒至油溫70℃時(shí)，放入糍粑辣椒醬、泡椒醬各2.5千克、浸泡好的全部香料，小火熬制半小時(shí)，撈出所有香料即可。

鐵板海香菇

原料：

海香菇350克，水發(fā)魷魚(yú)須50克，脆筍30克，五花肉片20克。A料：青蒜苔50克，姜片10克，青紅小米椒各25克。

調(diào)料：

啤酒100克B料：料酒3克，辣妹子5克，蠔油3克，紅油10克，味精2克，蒸魚(yú)豉油2克，白醋10克，胡椒粉5克

制作：

1.海香菇自然解凍，洗凈，改斜刀片，魷魚(yú)須改刀成段

2.加啤酒浸泡5分鐘，鍋上火將水燒開(kāi)，烹入料酒，將海香菇、水發(fā)魷魚(yú)須焯水瀝水。

3.脆筍炒好墊鐵板上，待用；過(guò)上火入油，加五花肉片翻炒煸出香味，放入A料繼續(xù)煸炒

4.加入B料，帶點(diǎn)薄芡，淋香油出鍋倒入鐵板。

酸菜釘螺煲

釘螺最常見(jiàn)的烹調(diào)方法就是白灼。但這道菜在烹調(diào)時(shí)，加入了酸菜進(jìn)行煮制，酸爽的味道更容易打動(dòng)食客。

原料：

釘螺400克，酸菜100克，青椒塊、紅椒塊各10克，蔥末、姜末、野山椒末各15克，蒜末5克，香菜2克。調(diào)料：

A料（鹽、味精、美極鮮味汁、雞精、一品鮮醬油各3克）

熟豬油80克，老酒10克，白糖、味精各2克。

制作：1.釘螺放入清水中餓養(yǎng)一兩天，撈出用剪子剪掉“屁股”；酸菜切成大塊。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油50克，燒至七成熱時(shí)，放入蔥末、姜末各5克爆香，下入酸菜，中火翻炒均勻，用白糖和味精調(diào)味。

3.鍋內(nèi)放入剩余的熟豬油，燒至七成熱時(shí)，放入野山椒末、蒜末、剩余的蔥末和姜末煸炒出香，倒入酸菜、清水250克，大火燒開(kāi)，用A料、老酒調(diào)味，放入釘螺，大火燒30秒鐘，撒入青椒塊、紅椒塊，出鍋裝盤(pán)，撒上香菜點(diǎn)綴即可。

拓展知識(shí)：