面包機電機怎么換(面包機電機轉(zhuǎn)和面不轉(zhuǎn))

面包機電機怎么換(面包機電機轉(zhuǎn)和面不轉(zhuǎn))

前沿拓展：

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一、入手廚師機前曾經(jīng)走過的彎路

▼作為一個烘焙從入門到小有心得的值友，在器材上的投入上也走了不少的彎路，從入門面包機、外資旗艦面包機、手持打蛋器，烘培各種失敗，再到使用廚師機后烘培才慢慢得心應(yīng)手。首先給大家一個結(jié)論，有了廚師機就不再需要去購買面包機和手持電動打蛋器了。雖然從原理上來講，面包機也可以揉面，手持電動打蛋器也可以打發(fā)蛋清和淡奶油，但它們與廚師機比，不管是效率還是出品的效果，再到穩(wěn)定性、耐久性，都有不少的差距。

二、廚師機、面包機、手持打蛋器的差異有多大

【都能揉面差異在哪】

▼首先從揉面的結(jié)構(gòu)開始說，面包機和廚師機都能揉面，它們的差別在哪里？如下是面包機的揉面鉤和廚師機的揉面鉤的對比，可以看到尺寸上就有巨大的差異，進一步反應(yīng)到效率上也有巨大的差距。

▼以下是廚師機和面的運行軌跡，不是以圓心運動，而是星形軌跡，有一個拋甩揉的過程，能模仿人手揉面的過程，并且可以自動運行，節(jié)省了力氣，提高了效率。

▼而下面是面包機揉面的軌跡，是以圓心運動，沒有一個足夠的離心力拋甩的過程，更多的是在攪，這就造成了它要充分的揉面，形成手套膜這種充分激發(fā)面粉筋度的狀態(tài)，是非常困難的。

▼最終在出膜時間上就形成了巨大的差異，以我目前在用的大宇廚師機為例，要達到手套膜的狀態(tài)，大宇廚師機用時在15分鐘，而面包機自帶的揉面程序最大只能進行30分鐘的揉面，在30分鐘揉面后，面包機只能出比較脆弱的厚膜，完全達不到像廚師機手套膜那樣大面積堅韌薄膜。

▼體現(xiàn)在面包的出品上就是如下的情況，廚師機出品的面包柔軟、組織細膩、表皮很薄，而面包機出品的內(nèi)部空虛，同時由于面包機的空間有限，表皮加熱溫度高，外皮也厚而硬，外皮厚這一點，外資內(nèi)資的面包機都沒法解決。

▼第二是發(fā)熱的問題，我們知道機器只要運轉(zhuǎn)就要發(fā)熱，而面包機的電機在攪拌桶的下部，長時間運行后會對面團加熱。而廚師機的電機在機器的頂部，不會對面團加熱。

▼從揉好的面團實測也可以看到，廚師機揉面后的，面團的升溫有限，還達不到提前發(fā)酵的溫度，而面包機揉面完成后的升溫達到了30℃以上，已經(jīng)達到了適合發(fā)酵的溫度，這就會導(dǎo)致面團的提前發(fā)酵，容易造成發(fā)酵過度。從而影響面包的口感以及組織的細膩程度。

▼并且在夏季比較炎熱時，廚師機還可以使用專門的冰袋降溫，讓面團發(fā)酵溫度不會過高，以及保持打發(fā)時的低溫，讓打發(fā)效率提高。這也是面包機無法做到的。

▼第三就是耐用性上的差異，其實我家里第一臺入的面包機已經(jīng)吃灰好幾年了，這次拿出來測試，還沒怎么使用，機器就不轉(zhuǎn)了，拆開來了，是底部的傳動皮帶老化后，傳動齒全部脫落了，這也是面包機并不適合揉面的表現(xiàn)，面包機的配方一般都是含水量較高的，對電機的要求低。有些較硬質(zhì)配方的面包，使用面包機就容易損壞面包機。

▼而較專業(yè)的廚師機都是采用齒輪傳動結(jié)構(gòu)，沒有容易老化的橡膠件，強度和耐用性要高的多。

▼廚師師機是為了專門揉面設(shè)計的，功率大的多，5L的廚師機比如我新入的大宇可以最大揉1kg干粉的面團，而面包機一般只能揉250g干粉的面團。

【都能打發(fā)差異有多大】

▼再來說說打發(fā)的部分，最早入手的手持電動打蛋器，也能打發(fā)，但是對比與廚師機的打發(fā)速度以及便利性上，差異還是很大的，首先來看看，尺寸的差異。手持打蛋器的打蛋頭尺寸要比廚師機的小很多。

▼運行的方式也有不同，廚師機是以星形的軌跡畫圈，在本身尺寸大的基礎(chǔ)上，運行的范圍還更大。

▼能保證碗邊的部分也能攪拌得到，攪拌比較均勻。

▼而手持打蛋器，它是以一個固定的圓心轉(zhuǎn)動，它的打發(fā)范圍就要小的多。

▼為了讓手持攪拌器也能有較大的攪拌范圍，我們就要用手不停的畫圈，如下是蛋清的打發(fā)，三個蛋清打發(fā)到出細泡沫用時在4分鐘左右，再到硬性發(fā)泡還要更長時間。意味著我們要不停的提著轉(zhuǎn)圈4分鐘以上，而蛋糕的制作不僅要打發(fā)蛋清，如果需要裱花還要打發(fā)淡奶油，我們就需要提著打蛋器畫圈十來分鐘，還是很累的。并且手動的打圈不夠仔細時，也不如廚師機星形軌跡來得均勻。

▼最終反映在效率上是，同樣打發(fā)3個蛋清

▼打到硬性發(fā)泡狀態(tài)，大宇廚師機用時7分鐘，手持電動打蛋器用時9分鐘，雖然看著時間上差2分鐘，但是一個是自動運行，一個是手持不停畫圈的，誰累誰輕松不言自明。

▼表現(xiàn)在成品上，當手持打蛋器邊緣打發(fā)不充分時，即使震模也會有出現(xiàn)組織粗糙有大氣孔的情況，而廚師機打發(fā)的則沒有這種情況，內(nèi)部組織較細膩。

▼而在淡奶油的打發(fā)方面，同樣使用相同容量的同品牌淡奶油。在經(jīng)過8小時冷藏后，這樣比較容易打發(fā)。廚師機的效率還是要比打蛋器要高不少，同樣廚師機自動完成，也不需要像打蛋器那樣不停的手持畫圈。

▼所以面包機同樣能揉面，手持打蛋器同樣能打發(fā)，但不管是效率，還是效果上對比廚師機還有很大的差距，而烘焙又是特別要求精確的，廚師機能幫助我們更精確的掌握制作的細節(jié)，更高的效率，更穩(wěn)定的出品，更容易的成功的制作各類中西烘焙。

三、同樣是廚師機有什么差異

▼而同樣是廚師機，又會有什么樣的差異呢，我入手的第一臺廚師機是ka的5Qt，ka是很多專業(yè)烘焙學(xué)校以及很多西方的烘焙教程里常用到的廚師機品牌，長期使用下來好處是皮實耐用，缺點是價格較貴，當時國行入手價在5000左右。以及全機械化的操控，沒有定時功能，便利性要稍差一些。而大宇廚師機的價格在兩千多，價格要更低一些，基本的結(jié)構(gòu)和ka的類似，在一些細節(jié)上，有新穎的設(shè)計，比如電子計時的加入，抬頭停機的安全設(shè)計。具體兩者的差異如何呢，我們來看看吧。

▼兩者的攪拌盆都是5L左右的容積，都采用不銹鋼材質(zhì)并配有把手，設(shè)計非常類似，ka盆頂較尖，大宇盆底較平。

▼頂部都有一個附件接口，可以添加一些絞肉、切絲、壓面的附件。

▼控制方面，ka是純機械控制，使用撥桿可以在110速共6擋內(nèi)調(diào)節(jié)，大宇是電子旋鈕調(diào)速共8擋8速，還有計時功能，有正計時和預(yù)設(shè)時間倒計時停機的功能。

▼抬頭控制方面ka同樣是機械撥桿，抬起和放下沒有阻尼，需要兩只手配合。而大宇在后部的撥桿控制，并有彈簧結(jié)構(gòu)，有一定的阻尼。

▼配件方面，ka的打蛋頭比較的細短，大宇的比較粗長，對于較大量食材的打發(fā)，大宇的效率要更高，在最少打發(fā)量方面，ka則可以實現(xiàn)一蛋打發(fā)，而大宇最少是2蛋打發(fā)。

▼以下是兩者的實際運行軌跡，相對來說，ka的運行幅度是比較小的，大宇的運行幅度較大。

▼在打發(fā)的實測方面也印證了，大宇的打發(fā)速度要稍高一點。比如同樣完成3個蛋清的打發(fā)，到硬性發(fā)泡狀態(tài)，大宇用時要短1分鐘左右。

▼淡奶油打發(fā)方面也有相應(yīng)的情況，奶油打到硬性狀態(tài)，ka用時也比大宇稍長45秒左右。

▼而在揉面配件方面，兩者也有細微的差別，大宇的攪面鉤的更接近盆底，而ka的底部要更尖一些，和ka攪拌盆的底部較尖的形狀配合。這樣做也是為了一蛋打發(fā)，犧牲了一定的大量打發(fā)時的效率。

▼從運行軌跡上也能看出，兩者的區(qū)別，大宇底部的運行面積更大，而ka由于攪拌盆底部是一個較尖的小空間配合一蛋打發(fā)，所有攪面鉤做的也比較尖。

▼從時間的對比看，在500g干粉的中等粉量測試中，ka用時22分鐘，大宇用時15分鐘。

▼最后在散熱方面，兩者也都保持在比較好的情況，都在20多度不會很熱，而大宇則要稍微低一點點。

▼總結(jié)來說兩者在設(shè)計類似的情況下，都有各自的優(yōu)缺點，ka為了一蛋打發(fā)，盆地和打蛋配件做得都比較的尖而細，使得打發(fā)和揉面的效率方面比大宇的要稍差。而大宇盆底較平，有較好的大容量食材處理效率，打發(fā)蛋清必須2蛋起步。兩者同樣采用了齒輪傳動結(jié)構(gòu)，對比與皮帶傳統(tǒng)有更好的耐用性，大宇有定時器和到時自停則要更便利。大宇在價格方面也有較大的優(yōu)勢。

總之，兩者都是家用廚師機領(lǐng)域非常好的產(chǎn)品。

下篇，我將對比行業(yè)頂級破壁機與小容量便攜性的性能差異，使用的經(jīng)驗與推薦人群，歡迎大家收藏。

拓展知識：