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【軍武次位面】作者：定格

人若志趣不遠，心不在焉，雖學不成。

——張載

彬彬有禮，富有涵養(yǎng)，帶著似乎天生的幽默感而在恰當時又能用緊繃的臉告訴他人自己有著鋼鐵一般的意志的英國人。在面對中式自助火鍋時，他們爆出的言論顯示出有時這也是一群尖酸、刻薄的人。

“把牛肉片、魚丸、香菇、方便面放進去，涮出的東西很快就一個味兒了，滿嘴都是‘不夠優(yōu)雅’的咸辣味……我最后嚼了點碎豆腐，剩下的一些嘗起來就像鞋皮。”這些尖刻的評價是英國人杰伊·雷納在倫敦一家自助火鍋店吃完后曾經(jīng)寫下的，他還對蘸料表示了疑惑。

說到火鍋在飲食大帝國——中國的源起流傳，簡直就是公說公有理，婆說婆有理，演變過程十分復雜，這很有火鍋的特色。用火(包括電熱)燒鍋，以水(湯)導熱，煮(涮)食物，有文獻稱這種烹調(diào)方法在而周就已經(jīng)出現(xiàn)，也許就是火鍋的雛形。鼎作為商周時期人們做飯做菜、祭祀常用的炊具，鼎與鍋的不同之處在于，鼎有三足，也有四足的，不需要另置灶臺，可直接置于地面，做飯時將木柴放在腹下燃燒就行。不少鼎出土后，腹下還有煙熏火燎的痕跡，而這正是火鍋的加熱特征。這種鼎，某種程度上類似于火鍋，它將炊器與盛器結合到了一起。

成書于漢代的《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，眾人圍放在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食。《中國陶瓷史》中介紹的“錐斗”，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中記載：“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨(cuàn竄，一種灶具),既薄且輕，易于熟食。”這可能是當時火鍋一類的炊具。三國時期出現(xiàn)一種類似火鍋的“五熟釜”，鍋中分五格，可調(diào)五種味道，類似現(xiàn)在的“多味火鍋”。1984年，內(nèi)蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪三個契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，有一個在涮羊肉，并畫有桌，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人用火鍋涮食羊肉的情景。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。“師云：山間只用薄米比，酒、醬、椒料沃(浸油)之。以風爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯后(等湯開后)，各分以箸，令自夾入場擺(涮)熟，啖(吃)之，乃隨意各以汁供（各人隨意蘸食)。”

有觀點認為，明清時期，火鍋才真正興盛起來。清代著名詩人、烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外，從規(guī)模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋最為氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環(huán)方形火鍋、蛋丸魚丸火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋宴，其盛況可謂中國火鍋之最，詳情《清代檔案史料叢編》中有記載。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達1550個，其規(guī)模堪稱登峰造極，令人驚嘆!

中國一個火鍋就有這么悠久而復雜的歷史，再說魯、川、蘇、粵、閩、浙、徽、湘八大菜系，煎炸煮燉熗炒燒燜等多種方式，還有天上飛的，地上跑的，水里游的等等各種選材。與中國飲食的博大復雜相比，英國可謂是相對簡單。

對火鍋認識的不同也從一個側面反映出東西方文化上的差異。中國背靠亞歐大陸，面向太平洋，山地、高原和丘陵約占全國土地總面積的三分之二；有四大高原，四大盆地和三大平原之說，依次為青藏高原、云貴高原、內(nèi)蒙古高原和黃土高原；塔里木盆地、準噶爾盆地、柴達木盆地和四川盆地；東北平原、華北平原和長江中下游平原。另有大地形區(qū)東南丘陵。長江和黃河是中國最長的兩條河流，其他主要河流有黑龍江、珠江、淮河等。在如此遼闊的范圍內(nèi)，加上數(shù)千年來在政治上統(tǒng)一的中國，為中華飲食的發(fā)展和內(nèi)部的交流提供了充足的時間和空間舞臺。

反觀英國，島國。坐落在北大西洋和北海之間，東南海岸朝向法國，距離法國北部海岸35千米，中間被英吉利海峽分隔，另外還有十四塊海外領土分布在世界上不同地方。常年受西風帶控制，北大西洋暖流流經(jīng)，全年溫和多雨，為溫帶海洋性氣候。四季氣溫甚少低于11C°，高于35C°。農(nóng)業(yè)用地占國土面積的77%，其中多為草場和牧場，僅1/4用于耕種。英國是捕魚大國，捕魚量占歐盟的20%，滿足國內(nèi)2/3的需求。他們在料理烹調(diào)上相對來說比較簡單，數(shù)次被外族入侵，深受外來飲食文化的影響,而英國人也常自嘲自己不擅烹飪。

英國料理算是黑暗料理中的VIP，最具有英國特色的食品當之無愧的是“炸魚和薯條”。其實就是魚排和薯條油炸后加上些鹽和番茄醬來吃。這種簡單而毫無美味可言的食物在英國卻享有盛名。看下面這一款仰望星空派，名字充滿詩意，實物哀傷不已。一群被割下來的魚頭被胡亂扎在一盆面團里，這簡直就是死不瞑目、深陷泥潭、憤憤而終！看魚兒那一臉的哀傷，你吃就吃我吧，還把我弄得那么丑！

可是無論食材、形式，中國的火鍋更是變化多端。寒冷的大小興安嶺，人們在冬天吃火鍋，在零下三十七、八度的氣溫下也許更能體會到：“添來爐火寒威解，味入丹田暖意生”的意境。在炎熱的海南島上，人們在夏天也不減吃火鍋助興趣，在零上三十七、八度的高溫下，吃得汗流挾背，卻都說熱得爽快。不但事各有其趣，人也各有所好。

中國火鍋大致有北京的羊肉火鍋、浙江的八生火鍋、杭州的"三鮮火鍋"、湖北的"野味火鍋"、東北的"白肉火鍋"、香港的"牛肉火鍋"、上海的"什錦火鍋"、山東的"羊湯火鍋"等。在這里要提一下四川火鍋，四川火鍋發(fā)展于長江之濱，最初為船工所用，繼而在重慶發(fā)展開來。到抗日戰(zhàn)爭時期，四川火鍋日益興盛，官場要員、金融巨頭、商人等以吃火鍋為時尚，有的還自己經(jīng)營火鍋店。許多在新中國成立前夕跑到臺灣的國民黨老兵。仍念念不忘重慶火鍋的美味，有的還在臺開起了火鍋店。新中國成立后，重慶火鍋更加發(fā)展，火鍋街、火鍋城、火鍋樓比比皆是；在傳統(tǒng)的基礎上，新品種不斷涌現(xiàn)，鹵汁、用料、調(diào)味有所創(chuàng)新；火鍋底料研制成功并投人生產(chǎn)，為火鍋的普及創(chuàng)造了條件。四川火鍋同著名的川菜一樣，有“天府之國”物產(chǎn)豐富的物質(zhì)基礎，有巴蜀人“尚滋味”、“好辛香”的飲食風俗的影響，在其發(fā)展過程中又吸收眾家之長。

曾經(jīng)這位英國人杰伊·雷納的評論吸引了大量網(wǎng)友留言，有人像雷納一樣，也對“自助”的方式表示不解，“我喜歡在自己的廚房里做中餐。搞不懂為什么要花90英鎊跑到餐廳去做？實在是太傻。”當然，并非所有人都像雷納一樣火鍋持負面意見。“這家店是有些貴，但我覺得作者寫得太差勁。我吃著就棒極了，還會有服務員教你怎么弄，特別有意思，而且一點都不難”。

總體看來，雷納的文章雖然或許偏于刻薄，但也說明不少西方人對中式火鍋還不熟悉，對中華飲食文化還是應該好好補補課啊，來一趟中國吧。

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