馬巷鎮(zhèn)有沒(méi)有維修燃?xì)庠畹辏ㄩ}南沙茶面美食）

馬巷鎮(zhèn)有沒(méi)有維修燃?xì)庠畹辏ㄩ}南沙茶面美食） “咔呲咔呲”來(lái)一口香香脆脆，帶著甜味，還有點(diǎn)松軟如果你是閩南人你一定吃過(guò)它▼寸棗cun zao 寸棗，江浙一帶稱“京果子”，北方稱“江米條”，閩南一帶新年必備的零食，日常配茶的上佳茶點(diǎn)。寸棗的傳說(shuō)關(guān)于寸棗，還有一段不為人知的傳說(shuō)，相傳戰(zhàn)亂時(shí)期，作為結(jié)婚必備的紅棗因量少，千金難求。智慧的古人，把糯米粉捏成棗的形狀，并裹以白糖代替棗的香甜，同時(shí)也正應(yīng)了“吃甜甜生好生（閩南話‘生兒子’）”民俗。由此，寸棗被人們賦予了吉祥的寓意。 寸棗之于廈門人逢年過(guò)節(jié)，寸棗是桌上的常客，作為老廈門人過(guò)年時(shí)必買的老三樣之一（寸棗、花糖、炸叩），過(guò)年了，大家互相串門，喝茶時(shí)配著“老三樣”，這過(guò)年的感覺(jué)確實(shí)也就油然而生，對(duì)于老廈門人來(lái)說(shuō)，它們可是過(guò)年實(shí)實(shí)在在少不了的“廈門味道”。在翔安馬巷友民社，47歲的陳小清，每天在自家的操作間，制作著這種廈門人熱愛(ài)的美食。她說(shuō)，寸棗也是閩南人供桌上離不開(kāi)的東西，特別是拜觀音菩薩時(shí)，寸棗就是最好的貢品，因?yàn)樗恰八亍薄? 陳小清在制作寸棗。許多閩南人或許會(huì)對(duì)寸棗有獨(dú)特的情感，小時(shí)候除了嚼干泡面，寸棗、米棍、麻花等手工點(diǎn)心也是最常用來(lái)解饞的零食。過(guò)節(jié)或敬拜神靈時(shí)，孩子們都會(huì)圍在桌子周圍，等拜拜結(jié)束，大人便會(huì)把果品點(diǎn)心分給孩子們。一把寸棗，從拿到手那一刻起到吃完，心里都是甜的。閩南俚語(yǔ)里“呷春糖，越呷越有春；呷寸棗，年年好”，說(shuō)的就是這些甜甜蜜蜜的小零食。隨著機(jī)械化發(fā)展，如今的寸棗雖然逐漸失去了手工藝的味道，但是作為閩南古早味之一，人們還是對(duì)它有著獨(dú)特的情懷。 看糯米怎么變成“棗”寸棗，由糯米、麥芽糖、植物油、白砂糖制成，有入口脆、口感酥、細(xì)嚼香、回味甜四大特點(diǎn)。看似簡(jiǎn)單的主料，如何達(dá)到以上四個(gè)特點(diǎn)，則是考驗(yàn)制作者對(duì)選料、和面、火候、糖分的把控精度。和面 在陳小清的加工間，一個(gè)鐵質(zhì)和面機(jī)里已經(jīng)準(zhǔn)備好了20斤質(zhì)地細(xì)膩的糯米。粉里加了6斤和面專用的稀釋麥芽糖。陳小清將燒至沸騰的開(kāi)水倒入和面機(jī)中，少刻原本粉末狀的糯米粉開(kāi)始起團(tuán)浮于粉末上方，并借助水與麥芽糖的吸附力，團(tuán)成更大的面團(tuán)。陳小清也時(shí)不時(shí)用手撥弄，促使糯米粉攪拌均勻，同時(shí)用手捏面團(tuán)以檢測(cè)軟硬程度。當(dāng)和面機(jī)中不再有散落的面粉，面團(tuán)聚集在一起跟著滾軸轉(zhuǎn)動(dòng)或攢聚在和面機(jī)一角時(shí)，和面就完成了。陳小清拿出一個(gè)竹編圓形簸箕，將和面機(jī)中的面團(tuán)用鏟子鏟下。揉面 寸棗與其他地區(qū)的京果子不同之處在于，寸棗不需要醒面，而是直接進(jìn)入揉面的工序。陳小清將裝有面團(tuán)的簸箕置于另一工作臺(tái)，順手抓起一把面粉恣意一揮，形如薄霧的面粉便如同霜降般均勻的鋪散在桌上。兩三把面粉后，陳小清把不成形的面團(tuán)倒在桌上，開(kāi)始有規(guī)律的抓揉，如此幾番后再把面團(tuán)搓成直徑近大瓶礦泉水大小的柱形長(zhǎng)條，后用特制的板刀切成長(zhǎng)寬等距的劑子。陳小清介紹說(shuō)，下一步就是用手把這些面團(tuán)簡(jiǎn)單按壓成2厘米厚的長(zhǎng)方形餅狀，再送到壓面機(jī)中粗加工成1米長(zhǎng)短，厚薄如羊毛圍巾的面片，鋪一層撒一層干面粉防止粘連，如此堆疊十一層后，對(duì)面粉的加工也就宣告結(jié)束。切條 陳小清取出一把三角刀，先將堆疊好的面片，由左至右切成一寸寬的面條，再依據(jù)刀的寬度拿出兩摞面條并排放好，再切成半公分粗的細(xì)條。切制時(shí)，陳小清仿佛人刀合一一般，眾人都屏息凝神，眼睛盯著她的刀，條條面棍順刀而下。僅一盞茶的時(shí)間，陳小清已經(jīng)將堆疊的面片全部改刀完成。速度之快，精準(zhǔn)度之高，令人嘆服。切出的細(xì)條較火柴棍粗一圈，即使是邊緣不規(guī)則的面片，通過(guò)斜切或挑揀，一個(gè)個(gè)也都像復(fù)制品一般別無(wú)二致。過(guò)篩70多歲的母親蔡麗英則負(fù)責(zé)下一道工序：過(guò)篩。在處理好的細(xì)條面棍中撒上少許面粉，并用板刀從底部輕輕抄起、推散，防止粘連。以板刀作鏟，鏟起能夠鋪平篩子的分量，再挪至另一工作臺(tái)進(jìn)行過(guò)篩。蔡麗英端著盛有面棍的篩子，先是上下顛篩使細(xì)棍平鋪于篩面，再左右翹篩讓面棍集合與中間，最后以逆時(shí)針?lè)绞剿交Y，蹭掉表面多余的面粉。炸 蔡麗英端著篩好的面棍走到另一加工間，房間一角一個(gè)大型油煙機(jī)下方放著一口直徑半米左右的鍋，里面倒?jié)M了油。油溫達(dá)到什么時(shí)候可以下鍋？蔡麗英說(shuō)，一般會(huì)先下一小把進(jìn)去，看看會(huì)不會(huì)立刻浮起來(lái)。說(shuō)著便抓了一小把放入油鍋中，面棍先是沉入鍋底，過(guò)了半晌又漂浮在油面，發(fā)出“呲啦呲啦”的響聲。“那，像現(xiàn)在這樣，油溫就可以了。”蔡麗英將剩余的面棍一并到入鍋中，面粉一遇到滾燙的油，瞬間“噼里啪啦”炸開(kāi)了鍋。看到面棍炸制定形，淺黃色的面棍像受了驚一般跳起。蔡麗英滿意地點(diǎn)點(diǎn)頭，“跳起來(lái)，就說(shuō)明今天的寸棗肯定很好吃”，同時(shí)拿起一個(gè)漏勺開(kāi)始一刻不停地翻攪，以便面棍能夠均勻的炸到。炸好的面棍粗細(xì)、顏色就像鹵雞爪，放在一旁濾油晾涼。裹糖 陳小清說(shuō)，一般兩三斤糯米粉需要兌一斤半白砂糖，但由于現(xiàn)在的人懂得養(yǎng)生，不愛(ài)吃糖，所以白砂糖和前期的麥芽糖的量也有所減少。裹糖不宜用冰糖熬制，因冰糖較難融化，容易起顆粒狀影響寸棗口感。陳小清搬出另一個(gè)煤氣灶，冷水熱鍋，未等水溫升高就將準(zhǔn)備好的白糖倒入鍋中，待水汽蒸騰，開(kāi)始冒白煙，雙手持一大一小兩把鏟子開(kāi)始前后搗糖，加速其融化。原本清澈的水逐漸變得渾濁濃稠，冒泡的速度逐漸減慢并且形成較大的氣泡。此時(shí)關(guān)火，取晾涼的寸棗適量倒入糖鍋中，開(kāi)始多次均勻翻炒，保證每一顆寸棗都能裹上糖衣。翻炒也是散熱的過(guò)程，透亮的糖衣慢慢冷卻凝固成白色，寸棗黃白搭配，甚是誘人。經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)的制作工序，寸棗便制作完成，盛出晾涼后寸棗變得香甜酥脆，就可以食用了。寸棗好吃，也別吃多寸棗雖然好吃，但是也不宜過(guò)多食用。因其烹飪過(guò)程中，由大量的油煎炸而成，熱量、含糖量、脂肪含量都較高，建議糖尿病患者、三高患者、消化功能較差者盡量少吃或不吃。一般人最好在餐后食用，避免增加消化功能的負(fù)擔(dān)。食用時(shí)建議配以茶水等帶堿性的食物。但晚飯后，為了防止脂肪堆積，不建議食用寸棗甜點(diǎn)充饑。雖然不宜多吃，但是看得饞了咋辦？廈門日?qǐng)?bào)社新媒體中心出品記者 李小慶 實(shí)習(xí)生 高倩蓓 攝影 謝培育 編輯：林聿晶 值班主任：蔡萍萍