新疆三文魚(yú)可以生吃嗎？聽(tīng)聽(tīng)寧波漁業(yè)專(zhuān)家怎么說(shuō)

新疆三文魚(yú)可以生吃嗎？聽(tīng)聽(tīng)寧波漁業(yè)專(zhuān)家怎么說(shuō)

來(lái)源：中國(guó)寧波網(wǎng)

這幾天，有關(guān)新疆三文魚(yú)“躍”出天山，走向全國(guó)市場(chǎng)的消息一時(shí)成為熱點(diǎn)。新疆三文魚(yú)“游”進(jìn)甬城，也讓愛(ài)吃海鮮的寧波人興奮不已。在本地朋友圈里，不少網(wǎng)友議論紛紛：“新疆三文魚(yú)到底是什么魚(yú)？”“內(nèi)陸冷水湖養(yǎng)的三文魚(yú)和海里的三文魚(yú)有何不同？”“新疆三文魚(yú)能生食嗎，會(huì)不會(huì)有寄生蟲(chóng)？”……

為此，記者請(qǐng)教了寧波市海洋與漁業(yè)研究院的斯烈鋼院長(zhǎng)，就網(wǎng)友關(guān)心的問(wèn)題進(jìn)行解答。

新疆三文魚(yú)其實(shí)是虹鱒魚(yú)

“從目前新聞報(bào)道刊發(fā)的圖片來(lái)看，新疆三文魚(yú)就是虹鱒魚(yú)，體表有條明顯的魚(yú)線，是一種淡水魚(yú)。”斯烈鋼說(shuō)。

其實(shí)，三文魚(yú)不是單指某種魚(yú)，而是鮭鱒魚(yú)類(lèi)的商品名，包含大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個(gè)種類(lèi)。

三文魚(yú)由英文名Salmon音譯而來(lái)。因?yàn)榕餐聂~(yú)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)已有二三十年，廣為人所知，所以長(zhǎng)期以來(lái)，消費(fèi)者按照狹義上的理解，“三文魚(yú)”一般是指挪威進(jìn)口的大西洋鮭。

“按照科學(xué)的分類(lèi)，虹鱒是鮭科、太平洋鮭屬，原產(chǎn)地為北美洲太平洋沿岸地區(qū)；大西洋鮭是鮭科、鮭屬，原產(chǎn)地是大西洋北部地區(qū)。兩者是鮭科的‘堂兄弟’關(guān)系，但一個(gè)是淡水魚(yú)，一個(gè)是海水魚(yú)，區(qū)別還是挺大的。”斯烈鋼說(shuō)，現(xiàn)在網(wǎng)上有人把新疆三文魚(yú)叫做海鮮，這是不對(duì)的，這個(gè)海鮮要打引號(hào)。

記者從新疆三文魚(yú)寧波供應(yīng)鏈經(jīng)銷(xiāo)商張經(jīng)理處也得到確認(rèn)，眼下火速“躥紅”的新疆三文魚(yú)就是虹鱒魚(yú)，“事實(shí)上虹鱒魚(yú)已經(jīng)在寧波市面上銷(xiāo)售了好幾年，沒(méi)想到最近突然‘火’起來(lái)了，銷(xiāo)量看漲!”

虹鱒與大西洋鮭，很難“吃”出差別

斯烈鋼介紹，虹鱒魚(yú)是種淡水冷水魚(yú)，在中國(guó)的西部地區(qū)，比如青海、新疆、西藏等地的冷水湖區(qū)，早在幾年前就實(shí)現(xiàn)了人工規(guī)模化飼養(yǎng)，并批量投放市場(chǎng)。這幾年，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展以及飼料供應(yīng)等一系列難題得到解決，虹鱒魚(yú)的產(chǎn)量提升很快，品質(zhì)也大為改善。

同樣，大西洋鮭也早已實(shí)現(xiàn)規(guī)模化養(yǎng)殖，而且隨著養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步，逐步從海上網(wǎng)箱養(yǎng)殖向陸基循環(huán)水養(yǎng)殖發(fā)展。目前，市面上銷(xiāo)售的挪威三文魚(yú)，絕大多數(shù)是人工養(yǎng)殖。

虹鱒魚(yú)和大西洋鮭都是高價(jià)值的經(jīng)濟(jì)魚(yú)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但兩者外形差別明顯。但目前市面上銷(xiāo)售的，多是切割加工好的魚(yú)塊、魚(yú)片，都有漂亮的條紋，“普通消費(fèi)者光看魚(yú)肉的顏色、紋理或者憑口感來(lái)分辨，很難區(qū)分。”斯烈鋼說(shuō)，挪威三文魚(yú)相對(duì)身價(jià)較高，虹鱒魚(yú)相對(duì)實(shí)惠，因此虹鱒魚(yú)做成刺身，往往被當(dāng)作挪威三文魚(yú)來(lái)銷(xiāo)售，以獲取溢價(jià)。

挪威三文魚(yú)與虹鱒魚(yú)的區(qū)別（資料圖）

生食安全前提是“超低溫冷凍”

無(wú)關(guān)海水魚(yú)、淡水魚(yú)

“海水魚(yú)比較干凈，能做生魚(yú)片吃，淡水魚(yú)會(huì)有寄生蟲(chóng)，不能生吃。”這種說(shuō)法在網(wǎng)絡(luò)上很流行，也被很多人的“常識(shí)”所接受。

挪威三文魚(yú)最初是以日料刺身的方式打開(kāi)日本乃至東南亞市場(chǎng)的，其主打的就是“深海冷水魚(yú)足夠安全”這一概念。在餐飲消費(fèi)中，無(wú)論是進(jìn)口挪威三文魚(yú)還是本土養(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)，刺身都是最普遍、也最受歡迎的一種食用方式。

“一條魚(yú)有沒(méi)有寄生蟲(chóng)，能不能生食，不是看它長(zhǎng)在海水里還是長(zhǎng)在淡水里，而是要看其生長(zhǎng)過(guò)程是否安全可控。”斯烈鋼介紹，無(wú)論是淡水魚(yú)還是海水魚(yú)，都有可能成為某些寄生蟲(chóng)的天然宿主，這是自然規(guī)律，并不是說(shuō)海水魚(yú)寄生蟲(chóng)就比淡水魚(yú)少。因此，海水三文魚(yú)比淡水虹鱒更安全，這個(gè)說(shuō)法并不科學(xué)。

不管是海水養(yǎng)的挪威三文魚(yú)，還是淡水養(yǎng)的新疆虹鱒魚(yú)，其安全度取決于養(yǎng)殖的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)、飼料的品質(zhì)以及冷鏈保鮮等各個(gè)環(huán)節(jié)，比拼的其實(shí)是養(yǎng)殖技術(shù)和品質(zhì)控制水平的高低。斯烈鋼說(shuō)，“一條魚(yú)從養(yǎng)大起捕到冷鏈運(yùn)輸、上市銷(xiāo)售，免不了受到各種污染。從食用安全角度，自然是做熟了吃為好。但大多數(shù)人喜歡把挪威三文魚(yú)或虹鱒魚(yú)做成刺身吃，如果選擇生食的話(huà)，魚(yú)一定要超低溫冷凍，而且一次解凍后要盡快吃完。千萬(wàn)不能反復(fù)解凍、冷凍，否則會(huì)滋生細(xì)菌，加速魚(yú)肉腐敗。”

記者 余建文