空氣炸鍋炸的食品會(huì)致癌嗎

烹飪美食可以不用油或少用油，操作簡(jiǎn)單易清洗，空氣炸鍋因此頗受家庭主廚們青睞。然而，用空氣炸鍋炸出來(lái)的食物會(huì)致癌的說(shuō)法也一直存在。那么，事實(shí)果真如此嗎？

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院朱雨辰副教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，任何含碳水化合物的食物，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱都有可能產(chǎn)生2A類致癌物（或稱“疑似”致癌物）丙烯酰胺。空氣炸鍋的加熱原理類似于烤箱，但比烤箱內(nèi)空氣流動(dòng)更快，食物熟化時(shí)間更短。因此使用空氣炸鍋并不會(huì)比其他加熱方式產(chǎn)生更多的有害物質(zhì)。

朱雨辰解釋說(shuō)，人們烹調(diào)食物一般會(huì)使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱。生活中常用的方式是間接加熱，即通過(guò)傳熱介質(zhì)來(lái)完成熱量的傳遞，從而加熱食物、使其熟化。傳統(tǒng)油炸食品會(huì)先將油進(jìn)行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導(dǎo)的方式來(lái)油炸食物。空氣炸鍋是將食物放置在密閉的小空間里，以空氣作為傳熱介質(zhì)，通過(guò)加熱空間里的空氣，再輔以風(fēng)扇來(lái)加速氣體的流動(dòng)、帶走水汽、形成循環(huán)的熱風(fēng)，即以對(duì)流的方式來(lái)“氣炸”食物。

任何食物在熟制過(guò)程中，都會(huì)發(fā)生一系列物理變化和化學(xué)變化，比如質(zhì)地改善、產(chǎn)生特殊風(fēng)味等，也有可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有危害的化學(xué)成分，比如丙烯酰胺。這種成分主要來(lái)源于食物中的天冬酰胺和還原糖發(fā)生的“美拉德反應(yīng)”。“美拉德反應(yīng)”是賦予食品色香味的重要反應(yīng)。這種反應(yīng)并非只有用空氣炸鍋加熱食品時(shí)才會(huì)發(fā)生，其他烹飪方式如烤制、油炸、爆炒等過(guò)程中均會(huì)發(fā)生，這意味著除了采用空氣炸鍋加熱食品可能會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等潛在危害物，其他加熱方式均有可能產(chǎn)生。

需要說(shuō)明的是，丙烯酰胺被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物，即對(duì)人體潛在致癌物，其致癌性判斷僅基于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致癌性數(shù)據(jù)，是否對(duì)人體致癌，目前的研究證據(jù)尚不充分。同時(shí)，雖然高溫烹調(diào)可能產(chǎn)生丙烯酰胺，但并不是說(shuō)吃了含有這種物質(zhì)的食物就一定會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。一種致癌物是否能致癌，取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時(shí)間，及自身抵抗能力等多種因素。

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心公布的《第六次中國(guó)總膳食研究》顯示，人群平均丙烯酰胺攝入量是0.175微克/千克體重/天，其含量相對(duì)較低。所以，對(duì)于空氣炸鍋制作的食物會(huì)致癌這種說(shuō)法，不必過(guò)于擔(dān)心。此外，還可以通過(guò)攝入富含花色苷、兒茶素等成分的食品降低丙烯酰胺對(duì)人體的潛在傷害。

從另一個(gè)角度來(lái)看，用空氣炸鍋替代傳統(tǒng)油炸，既可以滿足對(duì)美味的渴望，又可以避免攝入過(guò)多的油脂，從而避免因攝入過(guò)多脂肪導(dǎo)致的肥胖及其他潛在并發(fā)癥。因此，只要控制好烹飪時(shí)間和溫度，并不用過(guò)度擔(dān)心空氣炸鍋的安全性。（記者李建）

來(lái)源： 中國(guó)消費(fèi)者報(bào)