科學家發現人類舌頭可以感知第六種基本味覺

據英國《鏡報》10月6日報道，本月發表在《自然通訊》雜志上的一項新研究表明，舌頭對氯化銨的反應與發出酸味信號的蛋白質受體相同。

幾個世紀以來，人們僅對甜、酸、咸、苦這四種味覺比較熟悉。直到一個多世紀前，日本科學家Kikunae Ikeda成為第一個發現鮮味的人。大約80年后，鮮味被正式認定為一種基本味覺。但是如今，來自加州大學的科學家們發現，人類的舌頭可以感知到第六種基本味覺——氯化銨。

在過去的幾十年，雖然科學家們已經意識到舌頭會對氯化銨產生強烈反應，也進行了廣泛的研究，但還是沒有掌握對它做出反應的受體究竟是什么。神經學家和生物科學教授Emily Liman說：“如果你生活在斯堪的納維亞國家，你可能會很熟悉并且很喜歡這種味道。在一些北歐國家，至少從20世紀初開始，鹽甘草就是一種很受歡迎的糖果，其配料中就含有氯化銨。”

當我們攝入的化學物質與舌頭和上顎的特殊味覺受體細胞（TRCs）相互作用時，我們就能感知到味道，然后將神經遞質釋放到神經上，向大腦發送信號，幫助神經系統判別我們吃的是苦的、甜的、鮮的、酸的、咸的，還是五種味覺的混合。含有氯化銨的鹽甘草有一種獨特的味道，混合了苦味、咸味和一點點酸味。當我們吃到酸的東西時，這意味著我們吃的東西酸含量高，pH值低，且氫離子含量高。

根據此前的研究，酸性TRCs能夠表達耳蝶呤1（Otop1）基因，該基因編碼蛋白質Otop1，形成質子通道，使細胞能夠檢測出低pH和酸味。在最近的研究中，科學家們將Otop1受體背后的基因引入實驗室培養的人類細胞中，使其能夠產生Otop1受體，然后將這些細胞暴露在酸或氯化銨中，并分析其反應。

Liman博士解釋說：“我們發現氯化銨是OTOP1的強力活化劑，它的激活作用和酸一樣好，甚至更好。”Liman博士表示，研究人員發現氯化銨中的少量氨會在細胞內移動，提高了pH值，這意味著氫離子減少了。后來科學家們又將氯化銨添加到了老鼠的飲料中，看其會有什么反應。結果發現，加入氯化銨后，正常小鼠的動作電位急劇增加，而經過基因改造，沒有產生OTOP1的老鼠對鹽沒有反應。

通過這個實驗，科學家們確認，OTOP1會對氯化銨產生反應。他們還發現，具有功能性OTOP1蛋白的老鼠不想飲用含有氯化銨的水，而缺乏這種蛋白的老鼠則會飲用含有氯化銨的水，即便其濃度很高。Liman博士說：“這表明OTOP1對銨的行為反應非常重要。銨存在于肥料等廢物中，并且有一定的毒性，所以我們的味覺機制進化了。”科學家們目前正在計劃進行進一步的研究，了解不同物種對氯化銨的反應，因為他們認為某些物種的OTOP1比其他物種的更敏感。（中國青年網編譯報道）

來源：中國青年網