汕尾陸豐東海燃?xì)庠罹S修(汕尾陸豐東海燃?xì)庠罹S修點(diǎn))

汕尾陸豐東海燃?xì)庠罹S修(汕尾陸豐東海燃?xì)庠罹S修點(diǎn))

前沿拓展：

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本文作者：識(shí)食務(wù)者

前言

從動(dòng)筆寫第一篇美食開始，就一直有一個(gè)念頭，要好好地介紹下自己的家鄉(xiāng)菜——潮菜。

為什么會(huì)有這個(gè)念頭呢？因?yàn)椴还苁俏乙郧霸谕庾x書，還是現(xiàn)在寫文，總會(huì)有人跟我打聽各種潮汕美食或館子。但有時(shí)候又會(huì)覺得，在很多人眼里，潮菜就是牛肉火鍋、牛肉丸、海鮮、打冷以及各種小吃。

然而，這些并不能代表潮菜的全貌，潮菜遠(yuǎn)不止這些。那如何給別人介紹潮菜呢？如果有一篇系統(tǒng)性的文章當(dāng)然是最好的，但一直以來，在網(wǎng)上我都沒找到一篇太滿意的文章，足以讓我直接轉(zhuǎn)給別人去了解潮菜。那既然自己也算半個(gè)業(yè)余寫美食的，何不自己動(dòng)手呢？

不過，寫文章這么久了，對(duì)于潮菜的整體介紹，雖有過一些構(gòu)思，也始終沒有動(dòng)筆，主要還是覺得潮州菜這個(gè)話題太過于宏大，不敢輕易落筆。今天也算拋磚引玉，講講自己的一些淺見吧，若有紕漏還請(qǐng)包涵。

當(dāng)然，很多人還是抱著要來旅游吃吃喝喝的心態(tài)看這篇文章的，所以本文也會(huì)介紹一些潮汕口碑不錯(cuò)的館子，以及一些值得一試的菜品。當(dāng)然，由于本人生活經(jīng)歷主要在汕頭，所以介紹的主要還是汕頭館子為主，且在外也有些年頭了，如果介紹的館子有什么變化，或者有更好更新的菜館，也請(qǐng)各位還在本地的膠幾人指出。

我相信看完這篇文章，不敢說能夠了解潮州菜的全貌，但至少你再去潮汕，或者各地的潮州菜館，學(xué)會(huì)點(diǎn)菜是沒問題的。

本文24327字，82張圖，全文分四章，如果各位暫時(shí)對(duì)潮菜的由來和特點(diǎn)沒太大興趣，只是為了旅游美食攻略，那么請(qǐng)從第四章看起即可，可以節(jié)約大約一半的閱讀時(shí)間。

一、潮州菜的前世

之前寫文章，用潮州菜這個(gè)詞，很多潮汕人就跳起來了，說怎么可以只提潮州菜，明明還有汕頭揭陽，應(yīng)該介紹潮汕菜才對(duì)！

其實(shí)，此潮州非彼潮州。

潮州是舊時(shí)潮汕地區(qū)的稱呼，轄區(qū)稱為潮州八邑，包括海陽、潮陽、揭陽、澄海、饒平、普寧、惠來、豐順，除了豐順現(xiàn)在已被歸入梅州外，其他地方跟現(xiàn)在潮汕三市（汕頭、潮州、揭陽）的區(qū)域是基本能對(duì)上的。

潮州八邑

也正因如此，以前潮汕地區(qū)的商幫會(huì)被稱為潮州幫口，在各地的會(huì)館稱為潮州會(huì)館。而作為一個(gè)存在已久的菜系，一般正規(guī)叫法都還是會(huì)沿用潮州菜這個(gè)稱呼，包括目前粵菜分出來三個(gè)菜系，也是廣府菜，東江菜（客家菜）以及潮州菜。像很多香港電影里，稱呼潮汕人也是“潮州人”。所以，很多時(shí)候，潮州是泛指整個(gè)潮汕地區(qū)，而不是單指現(xiàn)在的潮州市。

那話說回來，為什么作為一個(gè)小地方的菜系，八大菜系里粵菜下的三個(gè)子菜系之一，潮州菜為什么會(huì)有如此高的聲譽(yù)？

我想，如果單純以地域劃分來理解潮州菜，可能永遠(yuǎn)也無法理解這個(gè)問題。潮州菜形成的原因非常復(fù)雜，不僅包括地域的因素，諸如物產(chǎn)、族群構(gòu)成等因素，也包括了歷史上遷徙與貿(mào)易活動(dòng)等帶來的各種文化沖擊與交流，如潮州商幫作為歷史上著名商幫之一，貿(mào)易活動(dòng)范圍之廣，帶來的烹飪技藝的交流，也是如今潮菜形成不可或缺的因素之一。

所以，在第一章和第二章，還是從我理解的角度，講講到底因何原因，潮菜成為了今天的潮菜，這一章主要是講自古以來至民國前，潮汕飲食習(xí)慣的形成原因。

1.豐富的物產(chǎn)與挑剔的嘴

縱觀國內(nèi)外各大菜系，我們都不難發(fā)現(xiàn)，菜系一般先以地域劃分。

為什么呢？因?yàn)榈赜蛐允遣讼敌纬傻淖罡驹颉Ｋ^靠山吃山，靠海吃海，如日本菜多以海魚魚獲為烹飪素材，而新疆蒙古則以牛羊及奶制品為主，而菜系是各種原因長(zhǎng)年累月形成的，在物流并不發(fā)達(dá)的古代，地域決定了物產(chǎn)，物產(chǎn)又決定了菜系的食材選擇范圍，也很大程度影響了烹飪的思路。

按黃挺的《潮汕史》描述，潮汕整體區(qū)域約10346平方公里，地形西北高東南低，東北、西北多高山，東南臨海，所以形成了一個(gè)相對(duì)封閉的區(qū)域，且海岸線相當(dāng)長(zhǎng)，因此潮汕靠海的優(yōu)勢(shì)，給潮汕人的食材清單里帶來了不可或缺的各類漁獲，這也是很多人對(duì)潮汕的最主要印象。

但，潮汕的地理特點(diǎn)還不僅僅是靠海，潮汕水網(wǎng)密布，區(qū)域內(nèi)有韓江、榕江、練江三大主干河流，也帶來了河流沖刷與沉淀下來廣袤平原，給予了潮汕地區(qū)農(nóng)耕的優(yōu)越條件，因?yàn)樵诔鄙敲朗成希鞣N谷物所做的粿，也就應(yīng)運(yùn)而生。而山地資源也同樣豐富，鳳凰山、峨嵋嶂、蓮花山等海拔1000m以上的山有二十余座，其中鳳凰主峰烏髻山海拔1498米，是潮汕地區(qū)海拔最高的山峰。綿長(zhǎng)的海岸線、密布的水網(wǎng)、廣袤的平原加上林立的山地，如此多樣的地理環(huán)境，加上緯度落在北回歸線上，充足的陽光與豐沛的雨水，帶給了整個(gè)潮汕地區(qū)豐富的物產(chǎn)及多樣性的食材，這些都是潮菜最最重要的基礎(chǔ)條件。

潮汕特產(chǎn)地圖

而且由于物產(chǎn)豐富，潮汕人長(zhǎng)期跟各種各樣的食材打交道。食材多了就有得挑，因此潮汕的飲食文化里，會(huì)特別注重時(shí)令與新鮮度，盡量選擇在每一樣食材最合適的時(shí)間來吃，形成了非常根深蒂固的對(duì)“鮮”的執(zhí)念，如《南澳漁名歌》，就把每個(gè)月應(yīng)該吃什么海鮮，編成潮汕歌仔（當(dāng)?shù)孛裰{的一種形式）：

是誰認(rèn)得天頂星？是誰認(rèn)得海魚蝦？相伴月華有七星，南辰北斗出秋夜。正月帶魚來看燈，二月春只假金龍。三月黃只遍身肉，四月巴浪身無鱗。五月好魚馬鮫鯧，六月沙尖上戰(zhàn)場(chǎng)。七月赤棕穿紅襖，八月紅魚作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蠐腳無毛。十一月墨斗收煙幕，十二月龍蝦持戰(zhàn)刀。海底魚蝦真正多，惡霸歹魚是賴哥。海蜇頭戴大白帽，海龜身上穿烏襖。

這里出現(xiàn)的帶魚、春只、黃只、巴浪、馬鮫、鯧、沙尖、赤棕、紅魚等等都是潮汕常見的漁獲，潮汕的菜市場(chǎng)魚販攤位也是占了很高的比例，各種各樣漁獲琳瑯滿目。下圖左下角的野生龍躉魚頭和魚身，像這種體型巨大的魚，在別的地方菜市場(chǎng)也是很難見到的。

野生龍躉與魷魚

各色海鮮1

各色海鮮2

各色海鮮3

各類魚飯

而潮汕對(duì)海鮮就有食諺語曰“一鮮二肥三當(dāng)時(shí)”，可以說是對(duì)海鮮食材挑選的總則了。這與日本的懷石料理中的“一期一會(huì)”也是非常相似的，都是非常強(qiáng)調(diào)時(shí)令，在特定的時(shí)節(jié)吃應(yīng)季的食物，可以說挑剔，但也可以說是對(duì)食材與美食的極致追求。

2.種族交融與飲食習(xí)慣

說美食為什么要講種族構(gòu)成？因?yàn)檫@一點(diǎn)不明白，你可能很難理解一個(gè)沿海人群，為什么在食材清單里既有那么多海鮮，又有那么多的米制品，同時(shí)又還能看到古時(shí)一些中原飲食習(xí)慣的影子。

現(xiàn)在的潮汕人，其實(shí)是經(jīng)歷了多次族群的交融的，一般潮汕先祖的研究文獻(xiàn)里，都會(huì)認(rèn)為潮汕人是疍家、畬族、俚族、漢族等的后裔，其中中原南遷的漢族是潮汕人的主干。

以上族群，除了一脈是歷史久遠(yuǎn)的俚族，因?yàn)楸煌谋容^徹底，因?yàn)樵诔鄙堑娘嬍沉?xí)慣里并沒有留下太多的痕跡。其余幾支族群，都對(duì)潮汕的飲食習(xí)慣，有著巨大的影響。

（1）疍家

潮汕疍家屬于百越的一支，可以追溯的記錄至少可以到晉朝，《廣東通志》說晉朝時(shí)，廣東不服中央管轄的疍人多達(dá)5萬余戶，惠州、潮州一帶“尤多”。疍家人即水上民族，《潮陽縣志》記載的是，疍家人陸上沒有室廬，不事耕鑿，男女都住在船上，以捕魚為生，按《潮嘉風(fēng)月記》的記載，潮汕疍家有麥、濮、吳、蘇、何、顧、曾7個(gè)姓氏。雖目前大部分疍家人已被漢化，但這一脈仍可以視為潮汕人海洋文化的淵源了，而說到食材上，各種漁獲食材與海捕活動(dòng)，自然也和疍家密不可分，在潮菜中留下來濃墨重彩的一筆。

（2）畬族

另一脈的畬族屬于游耕民族，畬族認(rèn)為自己的起源是潮州鳳凰山，后才遷徙到福建、浙江、江西、安徽等省份。然而目前畬族是否作為潮汕本地土著的說法仍存在爭(zhēng)議，因?yàn)殛P(guān)于畬族遷入潮汕的記錄，最早僅能追溯至唐朝初年。

但畬族之于潮汕來說，可以說是潮汕的大陸文化、農(nóng)耕文化與稻文化的淵源。畬族的嘗新節(jié)，就是以新米為祭祀物，傳說中，稻米原為天庭的珍珠米，畬族始祖盤瓠不忍子民挨餓，就從天庭上偷回稻谷，后被天庭追殺，盤瓠最后被打落在潮州的鳳凰山，稻谷也撒了，最終將稻種帶給了人間。

而農(nóng)耕文化帶給潮汕的，不僅僅是以上的這則傳說，還有祭祀文化，潮汕的大大小小時(shí)節(jié)應(yīng)該不下三十個(gè)，每個(gè)時(shí)節(jié)的祭祀對(duì)象又不同，從而催生了以各種谷物為原料的祭祀粿品，種類之多，祭祀用途區(qū)分之細(xì)，不要說外地人，作為本地后生都很難一一認(rèn)全。

例如從粿粉的來源，就包括了米粉、糯米粉、麥粉、薯粉等等，用一種還是多種，比例不同，發(fā)酵與否，做法差異，都可能會(huì)是一種完全不同的粿品，例如甜粿與錢仔粿，都是糯米做的，但做法不同配料不同，就是不同的粿了，前者很多時(shí)節(jié)會(huì)用到，后者一般是潮陽地區(qū)用于七月半。而如果再往里頭加一些別的食材，又會(huì)衍生出新的粿品出來，例如大家熟知的鼠殼粿，就是加了鼠殼草；菜頭粿，就是加入了白蘿卜；揭陽的乒乓粿，則是加入了檳醅麩；荷蘭薯粿，就是往里頭加了土豆泥。而即使粿粉成分相同，餡料不同也還可以進(jìn)一步細(xì)分，例如無米粿（韭菜餡）、芋泥粿以及筍粿，就是粿皮相同，粿餡不同。

這些粿的誕生，與畬族的祭祀文化實(shí)際上是密不可分的。

鼠殼粿

（3）北方漢族移民

除了以上俚、疍、畬幾族，潮汕人的主干構(gòu)成還是漢族移民。

自秦開始，潮汕迎來數(shù)次北方漢族的遷入，在這些南遷的漢族中，由中原直接遷入潮汕的，一般稱為“河老”，按饒宗頤先生的說法，河老主要是來源于河?xùn)|地區(qū)，指的是自唐初到潮、泉一帶平“蠻僚”之亂的陳政、元光父子及其所帶將卒。而另一支是先經(jīng)由閩，再轉(zhuǎn)遷入潮汕，一般被稱為“福老”，這個(gè)詞便是指由閩遷入潮汕的中原漢族后裔。后者一般被認(rèn)為是構(gòu)成現(xiàn)在潮汕族群的主干。

遷徙除了帶來了更多先進(jìn)文化的沖擊以及本地土著的漢化，也帶來了古代的中原飲食文化，例如我們現(xiàn)在看到的潮州魚生，其實(shí)是唐代及唐以前的中原文化，我們有個(gè)成語叫金齏玉膾，其中的膾就是指的魚生，齏則是姜絲等配菜，因?yàn)榻z是黃色的，所以叫金齏，而魚生透明如玉，所以叫玉膾。除了金齏玉膾，跟膾有關(guān)的成語還有食不厭精膾不厭細(xì)”、“膾炙人口”等等，可以看出膾食這種薄片生吃方式在古時(shí)是非常流行的，然而中原至唐以后已經(jīng)沒有這一吃法了，但廣東仍有兩個(gè)地方有，一個(gè)是順德，另一個(gè)便是潮州。

潮州魚生

而由于潮汕的漢族主干是經(jīng)由福建遷入，福建也是靠海為生的地方，因此我們可以看到很多飲食上，潮菜與閩南菜，有很多相似的地方，例如蠔烙，雜魚鼎等等，又如潮汕很有名的老媽宮粽球，媽宮就是祭祀媽祖的地方，媽祖又是源于福建莆田湄洲島，在祭祀對(duì)象上，兩地都有一定的淵源。

老媽宮粽球

而現(xiàn)在的潮汕人，已經(jīng)是經(jīng)歷了很多代人交融雜居后而形成的族群了，人群如此，美食亦是如此，如鱟粿，既然是粿，自然與稻文化脫不開關(guān)系，但傳統(tǒng)制作方法里又加入了鱟卵，鱟是一種潮汕及閩南地區(qū)才有的海洋古生物，被稱為活化石，這又與海洋文化脫不開關(guān)系，不同種族的交融帶來了不同文化的碰撞，也帶來了美食的不斷推陳出新，形成了今天潮菜看似矛盾又統(tǒng)一的形態(tài)。

3.省尾國角的古食遺風(fēng)

潮汕人總是自嘲自己是省尾國角，確實(shí)如此，潮汕地處偏遠(yuǎn)的粵東，東南臨海，東北、西北高山環(huán)伺，在陸路交通比海路交通發(fā)達(dá)得多的古代，實(shí)際上環(huán)境是相對(duì)閉塞的，除了數(shù)次中原戰(zhàn)亂帶來的漢族南遷外，實(shí)際上與中原交流并不多。

然而，也正是因?yàn)檫@種閉塞，加上數(shù)次漢族的遷徙，才讓潮菜在很大程度上，保留了百越、中原古時(shí)烹飪的一些特色和影子。

例如魏晉時(shí)盛行的吃野菜文化，現(xiàn)在在各菜系里，不能說完全沒有，但著實(shí)不多。但在潮汕地區(qū)可以說比比皆是，例如鼠殼粿用的鼠殼草，至今仍是為被馴服的野菜。另外大清早去外面喝的菜湯，益母草、真珠花菜，也可以算是屬于野菜范疇。還有潮汕配糜的雜咸里，有一款非常經(jīng)典的麻葉，雖是種植，但在其他菜系里也不會(huì)把它視為食材。

咸究麻葉

而除了民眾家常，能上臺(tái)面的精細(xì)潮菜中，也有野菜身影，堪稱經(jīng)典的護(hù)國菜，其實(shí)傳統(tǒng)做法也是野菜做的羹。

除了食野菜之外，古時(shí)中原與百越的雜食、生食做法，也很好的保留了下來，例如白糜的食配咸菜中，琳瑯滿目的各類生腌，以及潮州魚生，都是很好的佐證。生腌蟹，往前至少可以追溯到宋，宋代祝穆在《事文類聚·介蟲·蟹》中就記載過一道洗手蟹的做法，與潮菜的生腌蟹做法非常接近：“北人以蟹生析之，調(diào)以鹽梅芼橙椒，盥手畢即可食，目為洗手蟹”。

生腌蟹

這種古食遺風(fēng)，不僅僅只是體現(xiàn)在這幾樣菜上，對(duì)潮州菜的烹飪技法同樣有著非常深遠(yuǎn)的影響。

目前擔(dān)當(dāng)潮菜烹飪手法主角的，依然是腌、膾、灼、焯、蒸等相對(duì)溫和的手法，而這些是唐宋以前就廣泛使用的烹飪技藝，而后期發(fā)展出來爆炒的技藝，在其他菜系里幾乎成了主角，但在潮菜中并不占很高分量。當(dāng)然，烤也是歷史悠久的烹飪技藝，只不過它在牛羊豬肉類上用武之地更多，能使肉類發(fā)生美拉德反應(yīng)從而產(chǎn)生焦香口感，但潮菜中牛羊豬并不是主角，且潮菜更注重鮮而不是香，鮮味的代表如谷氨酸鈉，廣泛存在于貝類、紫菜等各種海產(chǎn)上，它的特點(diǎn)就是不耐高溫，高溫變成了焦谷氨酸鈉則鮮味全無，因此烤，以及后來占據(jù)中餐主流的爆炒，為什么在潮菜中體現(xiàn)的不多，我想也正因如此。

而古代文化的保留，除了在烹飪技藝與菜品上有所體現(xiàn)，在文字語言上也是如此。

例如筷子，潮汕稱為“箸”，白粥稱為“糜”，吃牛肉火鍋時(shí)我們不是說涮牛肉，而是“焯”牛肉，水煮雞蛋稱為“煠”蛋，烤魷魚稱為“煏”魷魚，溫?zé)崾澄锓Q為“煆”燒，燜番薯稱為“熻”番薯，以上都是古語在潮汕話里的痕跡。

正如《舌尖》的導(dǎo)演陳曉卿所說“沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家，因?yàn)閺聂~生到肥酒，那里遺留了秦朝至宋朝的美食文化，汕頭是中國美食界一座孤島。”

二、潮州菜的今生

以上說的物產(chǎn)、族群飲食習(xí)慣以及古時(shí)餐飲遺風(fēng)，可謂潮州菜的前世，也就是說這些是潮菜形成的基礎(chǔ)，但充其量還只能是一個(gè)族群頗具特色的飲食習(xí)慣而已，還不能將其稱為一個(gè)系統(tǒng)的菜系。潮菜真正走向成熟體系，還是在于近代商貿(mào)的發(fā)展。

1.潮商、潮糖與潮菜

潮汕人善于經(jīng)商這件事情，其實(shí)不需要搬出太多個(gè)例來佐證，因?yàn)槌鄙毯茉缇褪菄鴥?nèi)排前幾的商幫，有一種說法是明清時(shí)期最大的三大商幫，分別就是晉商、徽商與潮商。《潮州府志》也有記載：“潮民力耕多為上農(nóng)夫，余逐海洋之利，往來乍浦蘇松如履平地.…其舶艚船則遠(yuǎn)達(dá)各省，雖盜賊風(fēng)波不懼也。”

而潮商最主要的貿(mào)易品有三種，分別是潮白（白糖）、潮藍(lán)（燃料）與潮煙（煙絲）。白糖是潮商最出名也是最重要的商品，說潮汕是明清時(shí)期的白糖輸出中心一點(diǎn)都不為過，有一部紀(jì)錄片叫《潮糖之路》，就非常詳細(xì)地闡述了潮商與潮糖貿(mào)易的發(fā)展歷程。

商貿(mào)活動(dòng)，給潮菜帶來的影響是多方面的。一方面，經(jīng)商帶來了財(cái)富，有句話叫“三代富貴方知飲食”，可見對(duì)美食的品鑒是一件非常耗費(fèi)財(cái)力的事情，而一個(gè)人尚且如此，何況是一個(gè)菜系？倘若不是經(jīng)貿(mào)活動(dòng)帶來的巨大財(cái)富，潮菜也無經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)來推動(dòng)菜品的精細(xì)與創(chuàng)新，否則與消費(fèi)水平不匹配，最后必然是曲高和寡。可以說，正是因?yàn)樯藤Q(mào)的繁榮，才帶來了潮州菜的興盛，在興盛之中形成了體系，才真正形成了可以稱為現(xiàn)在菜系的潮菜。在民國時(shí)期，汕頭仍是中國國際貿(mào)易的重要一環(huán)，而那時(shí)候也是近代潮菜的鼎盛時(shí)期，酒肆林立，當(dāng)時(shí)最出名的中央酒樓，就位于南生公司樓上。

中央酒樓舊址

一般也認(rèn)為上世紀(jì)初的民國時(shí)期，是潮菜真正形成的時(shí)間點(diǎn)。而后中日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，到改革開放之前，汕頭經(jīng)貿(mào)活動(dòng)停滯，潮菜在大陸也就隨之沒落了，反而在香港與東南亞得到繼續(xù)發(fā)展，這些是后話了。

貿(mào)易除了帶來財(cái)富之外，貿(mào)易商品本身也對(duì)潮菜有很大影響。潮汕幾百年來貿(mào)易的最主要商品就是糖，因此在潮菜里糖也是有著非同一般的地位。《舌尖》里提到的鴨脯，就是用糖的副產(chǎn)品——甘蔗渣熏制的。粿品小菜有甜粿、芋泥、糖水、反沙芋、糕燒雙色等等，茶配蜜餞有糖蔥薄餅、束砂、酥糖、瓜冊(cè)等等，有些是小吃，有些是可以上臺(tái)面的精細(xì)潮菜，可以說數(shù)不勝數(shù)。甚至潮汕喜宴都會(huì)講究“兩頭甜”，即的一道菜與最后一道菜，一定是甜味的，這些都是糖給潮菜所帶來的深遠(yuǎn)影響。

2.與其他菜系的交流

商貿(mào)推動(dòng)了潮菜的興盛，另一方面也給潮菜帶來了與其他菜系交流的機(jī)會(huì)。潮商經(jīng)貿(mào)以糖貿(mào)易為主，這條糖貿(mào)易航線在明清時(shí)期活躍區(qū)域非常廣，以一句諺語來概括，叫“上至天津，下至馬辰”，馬辰便是地處東南亞的印尼。而這條航線上的各個(gè)城市，幾乎都可以看到潮商身影，有些潮人甚至直接在貿(mào)易地落地生根了，典型的如泰國的吞武里大帝，暹羅改名泰國時(shí)的第一任皇帝——鄭信，也是原籍潮汕。

而潮人所到之處一定會(huì)有潮州會(huì)館或潮州菜館，天津的津門會(huì)館中，最著名的當(dāng)屬閩粵會(huì)館，便是潮汕與閩商共建的。晚清潘乃光在《海外竹枝詞》也描寫過新加坡的餐飲：“買醉相邀上酒樓，唐人不與老番侔。開廳點(diǎn)菜須庖宰，半是潮州半廣州。”可見潮菜不僅遍地開花，地位還不亞于粵菜的正統(tǒng)代表——廣府菜。

這些會(huì)館菜館，不僅是商人們觥籌交錯(cuò)的場(chǎng)所，也是廚師們交流的地方，潮菜也在商貿(mào)活動(dòng)中與其他菜系不斷交流，包容并蓄中發(fā)展而來。所以你在潮菜中，可以看到很多原本不屬于潮汕的食材，例如潮汕砂鍋粥、粿條里常見的冬菜，原是天津的特產(chǎn)，只不過天津冬菜用的是大白菜，而潮菜里用的冬菜用的是南方更為常見的卷心菜。還有像沙茶，源于印尼的傳統(tǒng)醬料——沙爹（Sate），也是經(jīng)過本地化改良后，成為了潮菜中頗具分量的一味調(diào)料，且作為牛肉火鍋必不可少的搭檔蘸料被人熟知。

沙茶

包括潮州鹵水里也有來源于東南亞的特色香料——香茅、紅蔥頭，這些既不是潮汕也不是中國的產(chǎn)物，被用在了潮州鹵水里，讓潮州鹵水成為了眾多鹵水流派中獨(dú)具特色的一脈。

紅蔥頭

3.潮州菜的流派

潮州菜除了吸收各個(gè)地方菜系所長(zhǎng)，也在各個(gè)地方落地生根。而也同生物一樣，因?yàn)榻涣鞯母艚^，在潮汕以外某些潮人聚居的地方，潮菜得以延續(xù)與各自發(fā)展，從而衍生出了更為細(xì)分的潮州菜流派。

一般現(xiàn)在流行的觀點(diǎn)認(rèn)為潮州菜可以細(xì)分為三個(gè)流派：本土潮州菜、港式潮州菜以及南洋潮州菜。

（1）本土潮州菜

本土潮州菜經(jīng)歷了起起伏伏，但至今仍是各種潮菜傳統(tǒng)保留最多的一脈，只不過由于解放后一段時(shí)間物資匱乏，潮菜不再有條件大量使用名貴食材，但傳統(tǒng)手藝仍在，大師也在，物資匱乏的年代，粗菜可以精做，在低廉食材基礎(chǔ)上通過深度精細(xì)的加工賦予它更多的價(jià)值，這也是朱彪初掌勺年代的潮菜的一大特色，典型代表作基本都是以普通家禽、塊根、野菜為食材，當(dāng)然也會(huì)偶有名貴的魚翅，視宴客對(duì)象而定。而后改革開放，隨著潮汕作為特區(qū)帶來的物質(zhì)條件改善，在林自然等大師的推動(dòng)下，本土潮菜又重拾風(fēng)光，在前人基礎(chǔ)上開創(chuàng)了現(xiàn)代的精細(xì)潮菜風(fēng)格，成就了如今本土潮州菜，而林自然也被稱為現(xiàn)代潮菜之父。

（2）港式潮菜

港式潮菜延續(xù)了民國潮商鼎盛時(shí)期潮菜的風(fēng)格，選用的多是魚翅、野生石斑、鮑魚、燕窩等高檔食材，而香港上世紀(jì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度也足以支撐這樣的消費(fèi)水平，因此港式潮菜在香港得以發(fā)展，自成一脈。改革開放之初，本土潮菜還未迅猛發(fā)展之前，很多人外地人再次接觸的潮菜也是以港式潮菜為主。而由于那時(shí)香港與內(nèi)地的經(jīng)濟(jì)差異巨大，消費(fèi)水平也不同，所以潮菜那時(shí)候給人的印象都離不開“奢侈”二字，至今很多地方的潮菜館仍是屬于當(dāng)?shù)氐母邫n食肆，多少有點(diǎn)曲高和寡。

（3）南洋潮菜

南洋潮菜，顧名思義是指東南亞發(fā)展起來的一脈潮州菜流派。因?yàn)闁|南亞是潮人在海外最重要的經(jīng)貿(mào)活動(dòng)區(qū)域，潮汕人聚居活動(dòng)眾多，自然少不了飲食習(xí)慣的延續(xù)與交融，因此這一派的特點(diǎn)有兩個(gè)，其一是東南亞經(jīng)貿(mào)活動(dòng)歷史悠久，因此南派潮菜保留了很多潮菜古法菜做法，如“龍穿虎肚”、“古法炊魚”等等。其二是會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢呐c飲食習(xí)慣，帶有東南亞的特色。

所以，潮州菜，如果僅僅只是從一個(gè)彈丸之地的小地方菜系去看待，可能永遠(yuǎn)也無法理解為什么它會(huì)有如今的市場(chǎng)地位，甚至?xí)尞愡@么小的菜系還要再細(xì)分出三個(gè)流派。但如果從潮州商幫與經(jīng)貿(mào)足跡、歷史地位等角度去看待，也許可以對(duì)潮州菜的形成與現(xiàn)狀，有更準(zhǔn)確的理解。

三、潮州菜的特色

說完潮州菜的前世今生，我們來說說潮州菜的特色。

說起潮菜，很多人的印象就是“海鮮”、“原汁原味”、“精細(xì)”、“高檔”等等。這些詞都對(duì)，但并不全面，因?yàn)槌辈思扔心苌吓_(tái)面的精細(xì)潮菜，也有流于民間的普通家常潮菜，既然說特色，那么還是要把這些潮菜特色都講全，才算完整。

1.精細(xì)與粗菜精制

現(xiàn)代的潮州菜，如果以林自然大師作為標(biāo)桿的話，那么有一個(gè)詞是一定繞不開的，那就是精細(xì)，所以他寫的菜譜，叫《林自然精細(xì)潮州菜譜》。

當(dāng)然，精細(xì)二字只是在他手上發(fā)揚(yáng)光大，但并不是在他手上開創(chuàng)，因?yàn)槌敝莶耍蛘哒f潮汕人的飲食習(xí)慣，都是一直以精細(xì)著稱，不管是上得了臺(tái)面的硬菜，還是民間大家自得其樂的小菜，都不乏一些制作繁復(fù)精細(xì)的菜譜。

高檔潮菜里，最經(jīng)典的一道潮菜，白灼響螺片，響螺薄片湯中焯熟不過幾秒時(shí)間，但用的卻是上湯，不失本味，又額外增加了上湯的清甜，看似簡(jiǎn)單，卻花費(fèi)大量功夫，與川菜的開水白菜有異曲同工之妙。

白灼響螺片

再如脆皮婆參，步驟更是多到令人發(fā)指，豬婆參要先浸泡清水幾個(gè)小時(shí)，再刷去表面石灰粉，再取清水燒開后關(guān)火，放入豬婆參浸泡一天，使得外皮刷干凈，再同樣步驟開水再浸泡一天，使得內(nèi)腔也可以刮干凈，最后再浸一天，使得徹底發(fā)透。至目前為止就浸泡了三天多的時(shí)間，供浸泡了四次。接下來泡好的豬婆參還要在鮑汁高湯里燉煮至軟爛，再入蒸籠旺火蒸一遍，最后如何做到脆皮？把半成品的豬婆參放到油漏上反復(fù)用熱油淋上，使得表面起泡變脆。最后的最后，把燉煮豬婆參的鮑汁高湯再加上老抽調(diào)色，收汁淋上，配上黃芥末和陳醋，這道菜才算大功告成。

脆皮婆參

這些都只是潮菜高端菜譜里的冰山一角。而潮菜的很多高端菜品里，都會(huì)用到高湯，而且不同高湯用法不同，這點(diǎn)跟法國菜也有點(diǎn)類似，而法國菜在世界各大菜系里，也同樣是以制作精細(xì)而著稱的。

潮菜的精細(xì)，也不僅僅是用在高端食材上，很多食材甚至是價(jià)格非常低廉的，但潮菜一樣用精細(xì)的處理方式來對(duì)待它們，通過各種繁復(fù)、精細(xì)的制作工藝，來讓原本普通食材搖身一變成為并不普通的美食，可謂粗菜精制。

像麻葉這種在別的地方根本不視為食材的東西，潮菜也會(huì)用它進(jìn)行精心烹調(diào)，一大包麻葉要逐一摘去老梗，只留嫩芽，再焯水去苦澀味，如果講究的，水中還得加入咸菜汁，這樣麻葉會(huì)有一種獨(dú)特的風(fēng)味，最后才是下鍋加蒜頭、豆醬等調(diào)料翻炒，這樣的做法在潮汕稱為“咸究麻葉”，一大包麻葉最后炒出來，也就是小小一盤而已，而所有步驟加起來可能都得一個(gè)小時(shí)。

咸究麻葉

而潮菜中的名菜——護(hù)國菜，原料雖為野菜（后改用番薯葉），做法卻非常復(fù)雜，除了要用火腿雞肉等吊高湯之外，番薯葉還要摘葉，加蘇打焯水，過四五遍清水，切蓉，豬油炒，高湯煮，勾芡……

另外一個(gè)大家熟知的例子是潮州鹵水，最復(fù)雜的鹵水大腸，大腸價(jià)廉，但做工卻一點(diǎn)也不省事。鹵水要先開高湯，開一個(gè)高湯就用到四組共十幾種食材，再加十幾味鹵料，每一種湯料與鹵料可能處理也不同，雖然開鹵的食材并不貴，但整個(gè)開鹵過程非常繁復(fù)。大腸還要經(jīng)過反復(fù)清洗、焯水后才能入鹵。之前寫過了一篇潮州鹵水，很多人都說怎么這么復(fù)雜，確實(shí)復(fù)雜，但是這就是潮菜的特色之一。

說潮州菜 篇一：吃貨不可錯(cuò)過的潮菜之首，如何做馥郁醇香的潮州鹵水？

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識(shí)食務(wù)者

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2.雜食

前面講過了，潮菜繼承了古越的很多飲食習(xí)慣，雜食性非常明顯，家常牲畜與禽類以及各類海鮮自然不必說，鱟、蛇、蟬、蔗蟲、蜂、河豚、各類野菜等等，也都曾是潮汕人的美食清單之一，當(dāng)然有些食材，例如鱟現(xiàn)在列為保護(hù)動(dòng)物不會(huì)再食用，而有些昆蟲鳥獸之類的，潮汕后生（也包括我自己）也已不再淡然食之。

但即便如此，雜食性仍還是潮菜非常重要的特點(diǎn)之一，因?yàn)殡s食，所以在食材的選擇上比很多菜系都還是要豐富得多，因此很多外地人慕名來到潮汕之后，往往會(huì)感慨吃到了很多從未吃過的東西，尤其是去吃夜糜，面對(duì)琳瑯滿目的各色海鮮、打冷、生腌、野菜，名字都叫不出來，更別說點(diǎn)菜和挑做法了。

3.追求極致新鮮

很多人會(huì)覺得，追求新鮮，這不是最基本的追求嗎？是，但潮菜追求的新鮮，是極致的新鮮。

什么叫極致新鮮？最典型的例子就是潮汕牛肉火鍋。

潮汕牛肉

肉類一般屠宰后會(huì)經(jīng)歷幾個(gè)階段：新鮮期，僵直期，后熟期，自溶期，腐壞，一般牛肉屠宰后兩個(gè)半小時(shí)就會(huì)進(jìn)入僵直期，而僵直期是非常不適合食用的，此時(shí)酸度高，肌肉僵硬，還會(huì)有讓人不愉快的氣味，很多地方牛肉是屠宰后排酸，過了僵直期后再出售，這也是最符合常理的，因?yàn)楹茈y保證屠宰場(chǎng)屠宰后兩個(gè)半小時(shí)內(nèi)可以上桌食用。然而潮汕牛肉卻不是這樣的，處理方式就是與時(shí)間賽跑，屠宰時(shí)間配合飯點(diǎn)時(shí)間，兩三個(gè)小時(shí)內(nèi)上桌，一天多次屠宰，確保上桌的肉是新鮮期的肉，因此肉質(zhì)會(huì)特別柔嫩，這也就是為什么一個(gè)沿海不養(yǎng)牛的城市，卻可以把牛肉火鍋火遍各地的原因。

另一個(gè)例子，是魚飯。

魚飯

潮汕靠海為生，漁獲是非常重要的日常食材，潮汕人一般會(huì)把新鮮的海魚叫“就撈魚”，意思就是剛撈上來的魚的意思，一般市場(chǎng)賣的就撈魚要比其他魚更貴也更搶手。但有時(shí)候遠(yuǎn)洋捕撈到岸時(shí)間不定，所以漁民會(huì)將剛捕撈上來的海魚在船上或碼頭上就近處理，煮熟或蒸熟后再售賣，這種熟魚稱為“魚飯”，也是對(duì)新鮮極致追求的體現(xiàn)。

這些僅僅只是潮菜追求極致新鮮的冰山一角，在大量的食材挑選上，潮菜都對(duì)食材的新鮮度有著極為嚴(yán)苛的要求，不僅要新鮮，還要符合時(shí)令，所以有時(shí)候即使是同一樣?xùn)|西，如牛肉火鍋，但在潮菜里吃起來卻又如此不同。

4.原味與調(diào)味

常有句話，叫“食在廣州，味在潮汕”。

其實(shí)廣府粵菜已經(jīng)是非常注重原汁原味的了，像白切雞這種看似簡(jiǎn)單的菜，但要做到雞有雞味，皮爽肉滑，廣府菜也是下足了功夫，又是浸又是過冷河的。但在注重原味方面，潮州菜有過之無不及。

在各地火鍋都在研究湯底的時(shí)候，潮汕牛肉火鍋敢用一鍋清水打天下，甚至連下青菜都要放到最后，免得湯味被破壞，影響了焯牛肉的味道。

各類打冷菜，以及像凍紅蟹這樣的菜，也基本上就是清水浸煮，放涼收干，大道至簡(jiǎn)，在微妙的火候與溫度之間去突出食材最原本的鮮甜。

凍紅蟹

當(dāng)然，潮菜的味，并不是全部都用清水這么單一。

很多人以為潮菜是不會(huì)用到辣椒花椒的，其實(shí)不對(duì)，潮菜也用香辛料，但與川菜不同，川菜更善于調(diào)配香料之間的配比，混合多種香料，食材與香料可以達(dá)到最好的配合狀態(tài)，互相激發(fā)。

但潮菜用香料，更多的則是為了辟除異味，突出食材本味，例如你去潮汕市場(chǎng)買羊肉，一般會(huì)給你配南姜與甘蔗，這兩味的作用其實(shí)就是為了辟除異味而已，量也非常少，并不取佐料本身的味道。包括潮州鹵水里用到的花椒，也不是取其辛辣，而是為了辟除肉臊之味。

味在潮汕，在我看來除了突出本味之外，還在于潮菜賦予了食客自主調(diào)味的權(quán)利。潮菜有一個(gè)特點(diǎn)，叫一菜一碟，也就是一道菜就會(huì)配一種或多種固定的蘸料，例如最常見的牛肉火鍋，一般是配的就是沙茶，潮陽地區(qū)會(huì)配豆醬。又如鹵水，一般配的是蒜泥白醋以及鹵汁。

鹵水與蒜泥白醋

蝦棗配桔油，魚翅配浙醋，蠔烙配魚露，普寧豆干配韭菜鹽水……像《林自然精細(xì)潮州菜譜》里所記載的菜品，除了甜品外，幾乎都是每樣菜都寫了搭配的蘸料，如果一道菜少了固定搭配的蘸料，則菜不成菜。我們都知道眾口難調(diào)，但是潮菜卻把這個(gè)調(diào)味的權(quán)利給了食客，充分給與食客選擇“味”的權(quán)利，追求本味還是蘸料的味，蘸與不蘸，蘸多蘸少，全憑食客自己的喜好，這種烹制后調(diào)味的一菜一碟、蘸料眾多的特色，也成了潮菜與眾不同的地方。

四、那些值得打卡的菜品與食肆

最后一節(jié)，我想也是對(duì)各位打算來潮汕大吃大喝的你們最有用的一節(jié)了。很多人之前也有留言問我哪些店靠譜，哪些菜值得點(diǎn)，這些都在這一節(jié)介紹。

1.潮州鹵水類

潮州鹵水，在當(dāng)年朱彪初所列的潮州菜菜譜里排在首位。一般去潮州菜館點(diǎn)菜，也都會(huì)點(diǎn)一盤潮州鹵水，而且一般是第一道上的菜。所以，如果有機(jī)會(huì)親臨潮汕，潮州鹵水是一定不能錯(cuò)過的。

潮州鹵水跟其他鹵水有什么特別的呢？第一是鹵水的湯底，吊高湯所用的材料包括了干貝、大地魚干、火腿、老母雞、梅肉、豬筒骨、豬皮、鵝油等食材，因此除了一般高湯的鮮甜外，還有風(fēng)干海鮮的獨(dú)特風(fēng)味；其次是鹵料非常特別，包括了像南姜、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、魚露等別的鹵水中很少見的食材，因此辨識(shí)度很高，味道與其他鹵水大不相同；最后是鹵的食材本身，除了常見的豬頭肉、五花肉、豬腸、鹵蛋、豆干等等，潮州鹵水還有一種非常特別的鹵水——鹵獅頭鵝。

鹵獅頭鵝

獅頭鵝我國唯一的大型鵝種，原產(chǎn)地是饒平，現(xiàn)澄海養(yǎng)殖居多，據(jù)說最高紀(jì)錄可達(dá)36斤一只。在潮汕逢年過節(jié)是必須要吃鹵獅頭鵝的，甚至有“無鵝不成宴”的說法，可見其在潮菜中的地位。這種鵝在別的地方非常罕見，所以既然來到潮汕，鹵水獅頭鵝就不能不吃了。

鹵味拼盤

那吃哪個(gè)部位呢？下面一一介紹。

（1）獅頭鵝粉肝

獅頭鵝粉肝

如果按我個(gè)人喜好，我強(qiáng)烈推薦試試鹵獅頭鵝粉肝。

如果說中國拿一道菜跟法國鵝肝PK，我選鹵獅頭鵝粉肝！鵝肝要做到口感粉嫩，關(guān)鍵不在于烹飪，而在于喂養(yǎng)，也就是填鵝——喂養(yǎng)鵝的最后階段，通過插管到鵝食道中，不停填飼料，最后把肝養(yǎng)肥，雖然很殘忍，但真的非常好吃。

粉肝跟普通喂養(yǎng)的肝，口感完全不同，一片粉肝入口就是入口即化的感覺，完全不需要用力就可以把它含化了。加上潮汕鹵水獨(dú)有的甜味與鮮香，簡(jiǎn)直讓人欲罷不能。而獅頭鵝粉肝又比普通鵝肝要大得多，一個(gè)粉肝大的可以接近一斤，所以吃起來很有滿足感，口感豐腴。

（2）獅頭鵝腸

獅頭鵝腸

鵝腸也是強(qiáng)烈推薦必須一試的菜。

鵝腸與鵝肝都是比較貴的菜，常有一句叫有肝無腸，有腸無肝，肝要填鵝喂肥才能使其粉嫩肥美，但鵝腸相反，要提前一天停止喂食，鵝腸才會(huì)干凈肥腴，所以兩者往往是不可兼得的。鵝腸做法并不復(fù)雜，首先是鵝腸本身要肥豐腴，沖洗干凈后鵝腸上必須掛有一定的鵝朥，整條鵝腸入味道更重的鹵水里快速焯熟后立刻切段。

超級(jí)Q彈的鵝腸

這樣鵝腸才能爽脆又入味，沾上點(diǎn)蒜泥白醋，鹵香在口齒間四溢，白醋又化解了肥膩，最后是彈脆的質(zhì)地帶來的快感，一切都是恰到好處，你就會(huì)明白為什么小小一盤鵝腸敢賣這樣的價(jià)錢了。

（3）獅頭鵝頭

軟嫩的鵝頭冠肉

如果按價(jià)格論，老鵝頭才是最貴的部位。

因?yàn)楠{頭鵝頭部前額肉瘤發(fā)達(dá)，向前突出，且頭特大，肉質(zhì)細(xì)嫩，腦髓鮮香，而越大的鵝頭越大，說明鵝齡較大，而鵝齡較大肉身越柴。換言之，超大的鵝，鵝身并不好吃因此不值錢，因?yàn)樗械娘暳襄X，最后只為養(yǎng)大一個(gè)鵝頭，所以老鵝頭一般都非常貴，上千一個(gè)都很正常，當(dāng)然如果僅僅為了嘗鮮，可以點(diǎn)個(gè)普通鵝頭試試即可。個(gè)人還是更推薦大家先試試粉肝和鵝腸。

（4）其他獅頭鵝部位

鹵鵝翅

除了鵝肝鵝腸及鵝頭，鵝翅、鵝掌、鵝胗、鵝血及鵝肉也都非常好吃，如有機(jī)會(huì)都不妨試試，各個(gè)部位口感味道不盡相同。

（5）其他潮州鹵水

潮州鹵水除了獅頭鵝，還有很多如隆江豬腳、豬頭肉、豬粉腸、豬大腸等鹵水。

像隆江豬腳飯，我覺得雖然價(jià)廉但是也是值得稱道的特色潮州菜，尤其豬皮那種軟糯的口感簡(jiǎn)直讓人欲罷不能，所以如果有一頓飯不知道怎么安排，試試像隆江豬腳這種鹵水飯也是不錯(cuò)的。

隆江豬腳

地點(diǎn)推薦：

（1）春梅里鵝肉，汕頭金平區(qū)中山路71號(hào)。這家店就是平時(shí)本地人經(jīng)常光顧的鹵鵝店，口碑一直很好，不過因?yàn)橐郧笆躯u肉檔口，所以就餐環(huán)境不是很理想，如果要求不高的話可以點(diǎn)幾個(gè)部位在店里直接吃，如果覺得環(huán)境不太好可以打包帶走回酒店吃或者路上吃。

（2）潮香正宗隆江豬腳飯，汕頭紅領(lǐng)巾路19號(hào)西梯101。店面非常不起眼，環(huán)境也一般，但味道很好，如果不是很在意就餐環(huán)境的話，這家性價(jià)比算比較高。

其實(shí)在潮汕，鹵鵝、鹵水是隨處可見的，很多都掛著蘇南鹵鵝、澄海鹵鵝、隆江豬腳等牌子，另外像后面會(huì)講到的吃夜糜的地方，像富苑這種地方，也會(huì)有鹵水，所以也并不一定要專門找家店去吃，甚至很多夜糜、大排檔也都有鹵鵝。如果你走在路上看到飯點(diǎn)時(shí)間很多人在排隊(duì)買鹵鵝，那么說明這家店也還做的不錯(cuò)，可以試試。一般在潮汕如果不好吃的店，基本是很難開下去的。

2.夜糜打冷及海鮮小炒類

糜，也就是煮到米粒剛爆花時(shí)的稀飯，在潮汕是一種地位非常高的主食。按張新民老師的說法，糜之所以在潮汕盛行，跟這里的氣候環(huán)境有很大的關(guān)系，因?yàn)閻灍嵋壮龊梗猿鄙侨似珢圻@種帶水分的主食，尤其夏天更是如此。

而夜糜，顧名思義就是晚上吃的糜，與早糜相對(duì)。一般來說潮汕人的早糜比較簡(jiǎn)單，在家里一碗稀飯，幾碟雜咸（如橄欖菜、咸魚、貢菜等等），一頓早餐就打發(fā)了。但夜糜一般是作為夜宵出場(chǎng)的，說是“潮汕的深夜食堂”也不為過，一般不在家里吃，而是三兩好友出去嗨的場(chǎng)所，所以相比之下，夜糜才是糜的真正主場(chǎng)，各種糜配多到令人咋舌。

夜糜與糜配

而夜糜與打冷又是什么關(guān)系呢？打冷一詞源于香港，因?yàn)槌敝萑嗽谪溬u冷盤熟食時(shí)，都是裝在籃子里售賣的，沿路會(huì)喊“擔(dān)籃”，后粵語則稱為“打冷”，一般指的就是潮州菜里的鹵水、魚飯、生腌等，而這些都是夜糜里的配菜，而由于這種吃法堪稱潮菜里的經(jīng)典，所以打冷一詞后也被延伸用來指潮州菜。

一般吃夜糜打冷的地方，沒有菜牌，所有的食材都是擺在攤檔上，食客指著食材，指定做法，旁邊服務(wù)員阿弟逐一記下，然后就坐后很多即食的菜品如鹵水、魚飯、生腌等就一一上桌了，小炒等需要稍微等一下。這種點(diǎn)餐方式對(duì)于本地人來說當(dāng)然駕輕就熟，但對(duì)于外地人來說，如果對(duì)潮州菜不熟悉，又沒事先做攻略，去到吃夜糜的地方必然無從下手，所以，為了避免大家到時(shí)一臉懵逼，下面我給大家一一介紹下。

（1）魚飯

雖然帶個(gè)飯字，但跟飯一點(diǎn)關(guān)系也沒有，其實(shí)是煮熟放涼后的魚。至于為什么叫魚飯，也是跟疍家傳統(tǒng)有關(guān)，疍家以前被稱為“不粒食者”，也就是不食五谷，所以魚對(duì)于疍家人來說就是飯，因此稱為魚飯。魚飯可以說是潮州菜里經(jīng)典中的經(jīng)典，也是夜糜必點(diǎn)的菜品之一，是潮州菜對(duì)“鮮”的追求最好的體現(xiàn)。潮汕靠海為生，魚獲是非常重要的日常食材，但出海捕撈，很多時(shí)候不是在近海，如果出海比較遠(yuǎn)，回到岸上時(shí)魚已經(jīng)死了一段時(shí)間了，而等到這時(shí)候再拿回家煮往往就沒那么新鮮了。

魚飯的處理思路就是，在最新鮮的時(shí)候進(jìn)行烹飪，將剛捕撈上來的海魚，在漁船上或靠岸的碼頭，清洗碼鹽后上籠直接煮熟或蒸熟，再放涼后售賣，也是追求在最最最新鮮的時(shí)候直接烹飪，這就是魚飯成為潮菜經(jīng)典的原因。當(dāng)然，魚飯種類眾多，不同魚類價(jià)格差異也很大。

巴浪魚飯，學(xué)名藍(lán)圓鲹，性價(jià)比比較高，細(xì)骨少，味鮮，味道與秋刀有點(diǎn)接近，腥味淡，價(jià)格便宜，一般市場(chǎng)一斤二十元左右，飯店自然貴些，但也不會(huì)貴到離譜。

巴浪魚飯

秋刀魚飯，秋刀屬于日料常見的魚，大家都很熟悉，潮汕也有秋刀魚做的魚飯，味道要比冷凍的烤秋刀更新鮮，可以一試。

秋刀魚飯

烏魚飯，舌尖里講到烏魚子就是這種魚的魚卵。同樣性價(jià)比高，細(xì)骨少，肉質(zhì)會(huì)偏松一些，但肥美的時(shí)候魚油很香，價(jià)格也不貴。

紅魚飯，也是常見的魚飯之一，味鮮，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，配糜佳品，但對(duì)于不常吃海魚的人來說會(huì)覺得魚腥有點(diǎn)重。

紅魚飯

金龍魚飯，肉質(zhì)非常細(xì)膩水嫩，味鮮，骨刺少，價(jià)格比前者都要貴，且比較稀少，不一定有，要碰運(yùn)氣。

金龍魚飯

墨魚仔飯，就是小墨魚做的魚飯，尤其在有春（墨魚卵）的時(shí)候，異常鮮美，但量也不多，也要碰運(yùn)氣。

墨魚仔飯

另外還有一些其他魚飯，像那哥魚飯等，肉質(zhì)也很鮮，但不吃海魚的人會(huì)覺得很腥，細(xì)小骨刺特別多，如果沒怎么吃海魚的，第一次吃盡量避免點(diǎn)這樣的魚飯，還是簡(jiǎn)單入門的魚先吃起。

（2）生腌

生腌是構(gòu)成夜糜陣營的另一主角，江湖人稱潮汕毒藥，也是強(qiáng)烈推薦，吃過之后你會(huì)欲罷不能，當(dāng)然如果你腸胃不好或擔(dān)心衛(wèi)生問題，可能就要慎重考慮了。

生腌，即各類蝦蟹貝類不經(jīng)過加熱，洗凈之后經(jīng)過鹽水浸泡后，加各種調(diào)料腌制而成，這種做法在別的菜系里也可以看到，例如醉蟹或醉蝦。其實(shí)，生腌在潮汕飲食習(xí)慣中由來已久了，種類也是多到數(shù)不過來，各種蠐（海蟹）、蟹、癟蟹（螃蜞）、蝦、蝦姑、血蛤等蝦蟹貝類，都可以拿來生腌。

一般正規(guī)的門店，對(duì)于生腌的食材選擇是非常嚴(yán)苛的，必須是新鮮的食材，否則絕對(duì)會(huì)引起腸胃不適。其次是會(huì)對(duì)食材進(jìn)行區(qū)分，每一種食材的生腌做法都不盡相同，例如同樣的蟹類，三眼蠐因?yàn)槭巧钤诤Ｖ兴韵鄬?duì)比較干凈，一般是用鹽水浸泡后斬塊拌上調(diào)料即可，前后不過8小時(shí)的時(shí)間。而癟蟹是淡水蟹，相比海蟹更易有寄生蟲等風(fēng)險(xiǎn)，所以下料要重得多，且腌制時(shí)間要一天以上。

一般如果只吃一兩樣，腌三眼蠐、腌血蛤、腌瀨尿蝦、腌膏蟹、腌蝦都值得一試，夏天癟蟹的季節(jié)也可以試下腌癟蟹。

生腌三眼蠐

生腌蝦

生腌血蛤

如果你實(shí)在擔(dān)心衛(wèi)生問題但又很想試試生腌的風(fēng)味，可以試下腌熟花甲，有些吃夜糜的地方會(huì)有這種熟的腌花甲，做法是花甲燙熟了再上料腌制的，但嚴(yán)格來說這已經(jīng)不能算生腌，只是調(diào)味一樣而已，且花甲的鮮度跟其他海產(chǎn)比起來差了一大截，也算是為了迎合大眾口味而做出來的一味菜吧。

（3）雜咸

雜咸，原意是各種冷盤咸腌菜的意思，后來延伸到各種配粥的麻葉、咸魚都?xì)w入雜咸的行列了，甚至有些貝類生腌小菜也可以稱為雜咸。

最出名的雜咸包括咸菜、菜脯、橄欖菜、白糖貢菜、潮州老香黃、紅肉（薄殼肉）、麻葉等等，一般在吃夜糜的地方都可以看到以上一款或多款，價(jià)格也很便宜，大家可以點(diǎn)幾樣試試。

各色雜咸

如果只推薦一道的話，我建議大家試試炒麻葉，因?yàn)閯e的菜網(wǎng)上都可以買回去自己嘗嘗鮮，唯獨(dú)麻葉這種耗費(fèi)工時(shí)又對(duì)食材要求很高的菜，是不親臨本地很難吃到的，且非常有特色，也算是潮州菜里吃野菜傳統(tǒng)的一種體現(xiàn)。

咸究麻葉

（4）海鮮小炒

以上說了那么多冷菜，最后來講講夜糜里的熱菜——小炒。

在夜糜或大排檔夜市里，你會(huì)看到一排排新鮮的漁獲擺在攤上任食客挑選，一般每一種海鮮都有一種或幾種特定的做法，例如青蟹會(huì)用來姜蔥炒或豆醬焗，鮮魷會(huì)用來白灼切片沾芥末醬油，薄殼只有一種吃法那就是炒九層塔（金不換/羅勒），炸佃魚（九肚魚）或酸菜佃魚湯等等，以上這幾道菜都是很推薦的。

豆醬焗膏蟹

九層塔炒薄殼

當(dāng)然，有時(shí)候一些食材不一定有，例如薄殼一般是初夏才開始當(dāng)時(shí)，到夏末基本就快沒了，所以很可能不同時(shí)間點(diǎn)去，擺出來的海產(chǎn)是不太一樣的，但這些都沒關(guān)系，可以跟服務(wù)員交流下，挑一些海產(chǎn)讓他推薦做法即可。

（5）熟食煲

熟食煲也是潮汕打冷的一大特色，如春菜煲、咸菜豬肚煲、花生豬尾煲、苦瓜腩肉煲等等，都是非常出名的潮州菜熟食煲，如果到潮汕剛好是天氣比較冷的時(shí)候，點(diǎn)一兩個(gè)熟食煲也是不錯(cuò)的選擇。

（6）潮州魚生

前面講了，潮州是國內(nèi)少數(shù)還保留膾食方式的地區(qū)之一，目前汕頭也很少見到這種吃法，如果想一試魚生，那可能需要潮州跑一趟了。其中，潮州官塘是魚生最出名的地方，如果有打算去潮州的，不妨去官塘打個(gè)卡，魚生和牛肉火鍋都值得推薦。

潮州魚生與配菜

地點(diǎn)推薦：

（1）富苑美食，汕頭朝陽北路與朝陽街交口西北角朝陽莊北區(qū)12棟(商檢局旁)。這家是汕頭吃夜糜里比較出名的了，環(huán)境要比很多大排檔要好，價(jià)格也不便宜，性價(jià)比中等，但勝在品類齊全，鹵水鵝、鹵豬腳、魚飯、生腌、雜咸、小炒、小吃都有，如果行程短又想各類美食都試一下，可以試下，海鮮類點(diǎn)多點(diǎn)少，就看各位錢包的負(fù)荷能力了，不是坑外地人，是真的還是蠻貴的，要有心理準(zhǔn)備。

（2）老姿娘夜糜，汕頭長(zhǎng)平路26號(hào)(金新南路與長(zhǎng)平路交口)。也是吃夜糜的名店，就餐環(huán)境不如福苑，品類相對(duì)少一些，但經(jīng)典款的都還是有的，價(jià)格也不會(huì)比富苑便宜多少，但勝在地點(diǎn)跟其他食肆比較接近，可以就近打卡。

（3）阿鴻海鮮排檔，汕頭金平區(qū)福合埕食街。主打是海鮮小炒，一些甜品小吃及糜配雜咸可能就沒那么全了，環(huán)境就是大排檔風(fēng)格，特點(diǎn)是上過舌尖，想打卡舌尖的可以考慮。另外海鮮品類比前面的夜糜店更多，例如一些經(jīng)典精細(xì)潮菜里的響螺、豆醬焗蟹，反而在這里可以見到，如果抱著吃海鮮吃到飽的追求來的，可以考慮這種海鮮大排檔。

（4）官塘原味魚生，綠榕北路景山路段14號(hào)店面(綠景酒吧樓下)。實(shí)話實(shí)話，沒吃過這家，問了潮州的朋友推薦的。

3.牛肉火鍋

說起潮汕牛肉火鍋，我想很多人都吃過了，不一定是在潮汕，可能是在各地的潮汕牛肉火鍋館。但，我還是強(qiáng)烈建議你到當(dāng)?shù)氐某鄙桥Ｈ饣疱伒暌辉嚕銜?huì)重新認(rèn)識(shí)潮汕牛肉火鍋。

牛肉火鍋

為什么說潮汕本地的牛肉火鍋更好吃呢？首先，我們要知道潮汕牛肉火鍋好吃的點(diǎn)在哪。

其實(shí)潮汕的牛，也不是在潮汕養(yǎng)大的，一般是在云貴、四川等地方養(yǎng)到一定年齡后，再運(yùn)到潮汕育肥一段時(shí)間屠宰，可以說，只要年齡以及育肥時(shí)間差不多，潮汕的牛跟別的地方的牛，并沒有太大差別。

那為什么說潮汕牛肉好吃？關(guān)鍵就在于，對(duì)新鮮的極致追求。

前面我們已經(jīng)說過了，一般肉類在屠宰后，會(huì)經(jīng)歷一個(gè)叫僵直期的階段，具體到牛肉，一般是在屠宰后兩個(gè)半小時(shí)左右開始進(jìn)入僵直期，此時(shí)是最不適合食用的時(shí)期，除了肉質(zhì)僵硬之外，PH還呈酸性，吃起來發(fā)酸，所以在牛肉屠宰上我們經(jīng)常會(huì)聽到一個(gè)詞叫“排酸”，也就是會(huì)將肉放到冷藏環(huán)境下，等到這塊肉經(jīng)歷完僵直期后，酸度降低，肉質(zhì)恢復(fù)松軟時(shí)，再把肉進(jìn)行分割出售，這也是目前很多地方牛肉屠宰的一般流程。

但潮汕牛肉，是不排酸的，也就是在酸還沒形成之前，牛肉就已經(jīng)屠宰上桌了，從屠宰場(chǎng)到火鍋店上桌，時(shí)間控制在兩個(gè)半小時(shí)以內(nèi)，此時(shí)是牛肉最新鮮的時(shí)候，肉質(zhì)特別柔嫩，沒有酸味。有多新鮮？看看這個(gè)就知道了。

那是不是同樣的時(shí)間控制，別的地方的牛肉也可以做到這么好吃呢？其實(shí)是可以的，但有幾點(diǎn)要做到。

首先，必須要經(jīng)過一段時(shí)間的育肥，這點(diǎn)跟西餐牛排里的谷飼概念是一樣的，都是為了牛肉最終大理石般的花紋。但谷飼成本一般比較高，所以橫向來看，潮汕牛肉火鍋用的牛肉，價(jià)格也要比其他地方貴一些，大概一斤一百左右。

其次是屠宰方式，在人道屠宰方式上，很多地方屠宰流水線使用的電暈，容易使得牛肉麻痹，當(dāng)然如果做排酸處理的話，影響不大，但如果是不排酸，像潮汕牛肉火鍋這種吃法，那就得采用潮汕地區(qū)普遍用的是擊暈屠宰方式了。

第三是精細(xì)的刀工，潮汕牛肉對(duì)刀工的要求非常高，每個(gè)部位厚薄、切法都不盡相同，而要在別的地方找到這么多這么好刀工的師傅，也并不容易，畢竟在別的菜系里，很少需要這么多專門供職于切肉的師傅，很多別的火鍋店的肉，都是機(jī)器刨片就可以了。

最后，還是說回時(shí)間控制。潮汕地區(qū)這種吃法由來已久，當(dāng)?shù)匾呀?jīng)有相當(dāng)成熟的牛肉屠宰產(chǎn)業(yè)鏈，屠宰的時(shí)間也基本是配合火鍋店來的，早上屠宰供中午，下午屠宰供晚上，以求食客吃到最新鮮的牛肉，如果過了這個(gè)時(shí)間點(diǎn)，一般會(huì)把牛肉回收打成肉丸之類的，也不會(huì)勉強(qiáng)給食客食用，否則砸自己招牌是做不長(zhǎng)久的。而離開潮汕，屠宰時(shí)間也不一定能保證做到這么好的配合，像廣州屠宰場(chǎng)據(jù)說一般是一天一屠宰，因此新鮮程度與潮汕地區(qū)的相比會(huì)差一些，不排除少數(shù)店可以拿到好肉，但這么大規(guī)模這么多的店都拿到好肉的概率，要比潮汕本地低得多。

也正是因?yàn)?strong>潮汕地區(qū)整條牛肉產(chǎn)業(yè)鏈非常成熟，可以良性循環(huán)，整個(gè)潮汕地區(qū)的消費(fèi)量也足以支撐起這么一個(gè)產(chǎn)業(yè)，因此當(dāng)?shù)氐幕疱伒辏糜诨疱伒娜庵挥煤萌猓迈r肉，同樣打著潮汕牛肉的招牌，甚至是同一家連鎖店，本地店都還是要比外地店好吃很多，這是產(chǎn)業(yè)鏈原因所造成的。當(dāng)然，也許以后別的地方潮汕牛肉慢慢火起來，產(chǎn)業(yè)鏈也可以慢慢配合得上，但目前來說，我建議大家，既然來都來了，潮汕火鍋是必須要打卡的。

下面講講潮汕牛肉火鍋的部位和吃法。

潮汕牛肉部位

這張圖算是老生常談，只要一談牛肉火鍋就會(huì)把這張圖拿出來說一說，但單純講這些部位可能很多人聽起來還是一臉懵逼，我結(jié)合牛排部位來說。

細(xì)分的牛肉部位

所謂吃是沒有國界的，一頭牛嫩的地方就那些，所以牛排與潮汕牛肉火鍋，有很多相似的地方。

（1）脖仁

脖仁

接近上腦靠近脖肉的位置，以花紋漂亮著稱，是整頭牛肉大理石花紋最明顯的位置，也非常的細(xì)嫩，分量少，價(jià)格偏貴一些。

（2）吊龍及吊龍伴

牛排里的肋眼到西冷一段，均可稱為吊龍，這是汕頭菜市場(chǎng)看到的整條未分割的吊龍。

整條吊龍

這是切好的吊龍。

切好的吊龍

吊龍屬于肥瘦適中，肉質(zhì)細(xì)嫩，性價(jià)比高的部位。另外還有吊龍旁邊的吊龍膀，對(duì)應(yīng)的是牛排里的眼肉蓋部位，也被人稱為“老饕”，要比吊龍更加軟嫩，是個(gè)人最喜歡吃的部位，價(jià)格比吊龍貴一些。

（3）匙肉

對(duì)應(yīng)的肩胛肉位置，其中上肩胛肉對(duì)應(yīng)匙仁，細(xì)嫩帶少量筋花。

匙仁

下肩胛肉（牛排稱為板腱）對(duì)應(yīng)匙柄，中間帶橫筋。

匙柄

（4）肥胼

肥胼

對(duì)應(yīng)的是牛腩位置，特征就是每一片都帶著一塊黃色的牛油，口感肥膩細(xì)嫩，對(duì)牛脂香味情有獨(dú)鐘的值得一試。

（5）胸口朥

胸口朥

牛胸油，雖是脂肪，但焯熟之后口感是彈脆的，第一次吃會(huì)非常神奇，而且本地的胸口朥要比別的地方新鮮很多，分量很少，建議提前到店點(diǎn)，不確定是否喜歡吃的，可以先點(diǎn)一盤試試。

（6）三花趾/五花趾

五花趾（潮州）

對(duì)應(yīng)牛腱子芯部位，是牛腱子中最精貴的部位，其中三花趾是前腳牛腱子芯，五花趾是后腳牛腱子芯，五花趾優(yōu)于三花趾，口感彈脆爽口，不肥膩，也是本人很喜歡的位置，價(jià)格要比其他部位貴一些。

上面的圖是潮汕本地的新鮮牛肉，下圖是廣州同為潮汕牛肉火鍋店的牛肉，同個(gè)部位，新鮮程度的區(qū)別一目了然，這也是我強(qiáng)烈建議試試本地牛肉火鍋的原因。

五花趾（廣州）

（7）嫩肉

臀腰肉，最普通的一款肉了，肉質(zhì)偏瘦一點(diǎn)，嫩度適中，如果人多可以點(diǎn)一盤試試，如果人不多，前面的點(diǎn)完就應(yīng)該飽了，嫩肉可以不用打卡。

（8）生丸/肉丸

潮汕牛肉丸也是必須打卡的，以往很多牛肉丸都是靠捶打的，這樣牛肉的肌肉纖維不停延展折疊，就會(huì)特別有彈性，不過現(xiàn)在大部分是用機(jī)打的了，但實(shí)際上，個(gè)人覺得不會(huì)有太大的差別，所以不用太糾結(jié)是否手打。

手打牛肉丸

肉丸一般指的是已經(jīng)煮熟再放涼的肉丸，還有一種是還沒煮的，上鍋直接一次煮熟的肉丸，叫生丸，個(gè)人覺得生丸口感更好吃些。而熟丸還細(xì)分為牛肉丸和牛筋丸，牛肉丸偏彈脆爽口，牛筋丸才是爆漿的，所以如果你想吃的是爆漿牛丸，就別點(diǎn)錯(cuò)了哈。

生丸

（9）牛肉粿條/干粿

如果你是一個(gè)人來，覺得一個(gè)人吃一頓火鍋不太實(shí)際，那么點(diǎn)一碗牛肉粿條或干粿，也是可以的，一般牛肉火鍋店都會(huì)有粿條供應(yīng)，有價(jià)格的，如果想單獨(dú)點(diǎn)幾個(gè)部位讓老板給你焯一碗，價(jià)格也可以問下服務(wù)員。

地點(diǎn)推薦：

（1）杏花吳記，汕頭杏花西路16號(hào)。吳記算是后起之秀，一般牛肉火鍋也是吃新不吃舊，因?yàn)橐患倚碌曛阅苣雺豪系瓿砷L(zhǎng)起來，就是因?yàn)槟玫降娜夂茫@一點(diǎn)是決定了食客去哪吃的關(guān)鍵。這家店口碑也還不錯(cuò)，可以試試。

（2）烏記，金砂東路近金鴻公路頭(近金砂東路)。也是這幾年口碑不錯(cuò)的店，目前也開始經(jīng)營連鎖了，說明市場(chǎng)認(rèn)可度還可以。

（3）八合里海記，黃崗路與中山路交口北行300米路西坪西6座014016號(hào)。多年前也是一家不起眼的小店，幾年經(jīng)營下來，算是風(fēng)頭最勁的一家了，很多人也都會(huì)去打卡，但有風(fēng)評(píng)說現(xiàn)在做得沒以前好了。

（4）潮陽七老， 文昌街轉(zhuǎn)角店文昌雙語幼兒園對(duì)面。潮陽非常老牌的一家店，逢年過節(jié)如果有回棉城一定會(huì)去打卡的店，在我心目中刀工第一的店，一片超長(zhǎng)不斷，薄切剛好一口，滿足感爆棚，且蘸料是比較有特色的豆醬。

（5）潮州官塘兄弟，湘橋區(qū) 官塘鎮(zhèn)綜合農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)門口。暑假去朋友家被潮州朋友帶去的，牛肉非常新鮮，因?yàn)橥涝讏?chǎng)就在邊上，店也非常大，所以肉供應(yīng)不是問題，最最驚訝的是，我們13個(gè)人只吃了660，還是含了二十多只汽水的價(jià)格，比汕頭潮陽都便宜很多，性價(jià)比無敵，如果有去潮州玩的打算，可以考慮去打卡。

福合埕、玉蘭牛肉這些也是曾經(jīng)名氣很大的牛肉火鍋店，但現(xiàn)在已經(jīng)開始沒落了，拿到的肉品質(zhì)就比較難保證了，所以還是主要考慮前面提到的這幾家吧。當(dāng)然，如果你有本地朋友帶路，你可以不用去打卡上面那些店，本地人熟路的可能會(huì)去到一些屠宰場(chǎng)邊上的小店，可能肉更新鮮。但自己去摸路就不建議了，因?yàn)樾〉耆饬靠赡鼙容^有限，還是去一些大的店比較有保障，免得吃不到想吃的部位。

4.粿品及小吃類

前面也講過了，潮汕祭祀文化盛行，所以各類祭祀用的粿也是多到數(shù)不過來，而這些祭祀用的粿，也慢慢成了潮菜中的一部分，這一節(jié)我們就介紹幾樣有特色的粿品及小吃。

（1）鱟粿

鱟粿

潮汕所有粿里面，鱟粿是我個(gè)人最愛的粿，沒有之一。

我想也是因?yàn)楸旧砦业某錾淼赜嘘P(guān)，鱟粿就是潮陽棉城最為正宗和出名。鱟粿最傳統(tǒng)的做法是用鱟卵做的，但很早前就已經(jīng)開始不下鱟卵了，現(xiàn)在鱟已經(jīng)被吃成了保護(hù)動(dòng)物了就更不可能了。鱟粿粿皮主要是薯粉搬粥而成，內(nèi)有肉醬丸子、蝦、香菇、鵪鶉蛋、魷魚絲等，不同價(jià)格餡料也不同，我還吃過里面有鮑魚的。

在潮陽，賣鱟粿的攤販一般是下午3點(diǎn)多才出門售賣，到傍晚收攤，一個(gè)流動(dòng)的小車自帶煤氣爐，鱟粿在慢火下用油焗熱，起鍋后破開淋上醬油、辣椒、黑蔥珠朥等（汕頭地區(qū)的淋醬多是沙茶），在小車邊上的簡(jiǎn)陋小桌上就可以趁熱食用了，彈嫩的粿皮跟鮮美的粿餡，從小就是我記憶力最美好的下午茶。

如果有機(jī)會(huì)去汕頭潮陽棉城走一趟，我強(qiáng)烈建議大家找個(gè)小攤檔，蹲下來吃一份正宗鱟粿。如果行程不經(jīng)過潮陽，那么后面介紹的一些小吃店一般也有，但味道略遜于潮陽的。

（2）無米粿

無米粿

其實(shí)就是韭菜粿，以往也是小販隨街叫賣，現(xiàn)在基本規(guī)范了，很多小吃店都有得點(diǎn)，甚至一些吃夜糜的地方也有。粿皮一般會(huì)煎到外面焦脆，里面保持鮮嫩，淋上潮汕地區(qū)特制的辣椒醬（不會(huì)很辣），屬于每個(gè)潮汕學(xué)生放學(xué)路過都會(huì)去打卡的小吃，也是潮汕粿品里的經(jīng)典。

（3）筍粿

筍粿

筍，在潮汕有非常多的吃法，且對(duì)筍的追求跟牛肉差不多，也是趕在筍最鮮嫩的時(shí)候烹飪及食用，潮汕話里甚至用“筍稚”來形容年輕貌美的女性，可見潮汕人對(duì)筍有多熱愛。筍粿，是潮汕筍的吃法中最經(jīng)典的一種，新鮮稚嫩的筍加上蝦米、豬肉末、香菇等突出鮮味的餡料，包上粿皮，可以蒸也可以像無米粿一樣煎，可以鮮出天際。

（4）鼠殼粿

鼠殼粿

鼠殼是潮汕特色的野菜，以鼠殼草做粿的傳統(tǒng)也由來已久，餡料有咸有甜，一般包括豆沙、糯米、花生仁、蝦仁、豬肉等一種或幾種。

（5）紅殼桃粿

紅殼桃粿

餡料與鼠殼粿造型類似，只不過粿皮加的是紅曲進(jìn)行調(diào)色而不是鼠殼草，同樣有咸甜之分，咸的一般包括香菇、蝦米、板栗、豆腐干條、芹菜、五花肉，甜的包括甜白果（銀杏果）、瓜冊(cè)（糖冬瓜）及白芝麻等。

（6）蠔烙

蠔烙

這個(gè)大家都不陌生，蠔的鮮，鴨蛋與薯粉用豬油煎后的酥香，沾上特色的魚露，使得這道菜成為潮州菜經(jīng)典中的經(jīng)典，也是我認(rèn)為必須打卡的潮州菜之一。

（7）粽球

粽球

老媽宮粽球，也算是潮汕經(jīng)典的小吃之一了。都說粽子有咸甜之分，潮汕的粽球則可以甜、咸雙拼，做法上與福建的八寶粽類似，只是餡料更具潮汕特色，一般餡料包括綠豆沙、烏豆沙、芋泥、香菇、蝦米、臘腸、大地魚干末、蓮子、栗子、南乳鬃頭肉等中的數(shù)種，可以說料比糯米還多。

（8）普寧豆干

普寧豆干

潮汕特色小吃之一，一般用猛火油炸至表面酥脆，而內(nèi)里保持粉嫩，蘸料一般用韭菜鹽水，與別的地方風(fēng)味大不相同。

（9）豬腸漲糯米

豬腸漲糯米

簡(jiǎn)單地說就是糯米灌腸，取的是豬大腸中段而不僅僅是腸衣，調(diào)料跟其他小吃一樣，也是一如既往的豐富，包括糯米、豬肉、香菇、蝦、蓮子等，煮熟后蘸甜醬食用。

推薦地點(diǎn)：

（1）飄香小吃， 汕頭國平路39號(hào)。按張新民老師的說法，飄香小吃可能是老字號(hào)潮成號(hào)演變而來的，暫且不論是否有這么悠久的歷史，就粿品種類而已，飄香小吃的品類還是可以基本覆蓋以上介紹的大多數(shù)粿品和小吃的，包括蠔烙這些都有，如果你只想在一個(gè)地方把這些小吃吃全，飄香是一個(gè)可以考慮的地方。

（2）圣王宮鱟粿，汕頭潮陽區(qū)東環(huán)城路(東門橋旁)。如果想吃正宗鱟粿，個(gè)人建議還是潮陽區(qū)走一趟，這家店是老店，有固定門店，所以比較好找。如果在潮陽區(qū)路邊走看到路邊有人推著小車賣鱟粿，也不妨坐下來點(diǎn)一份試試。

（3）西天巷蠔烙，汕頭小公園升平門橫街。汕頭歷史最久的一家蠔烙了，蔡瀾先生多次節(jié)目都提到的地方，環(huán)境就是小巷子的路邊攤，所以不要對(duì)就餐環(huán)境抱太大期望，而且名氣比較大，所以很多人說服務(wù)態(tài)度一般。

5.精細(xì)潮菜類

潮菜除了接地氣的打冷、火鍋以及粿品小吃，還有高端序列——精細(xì)潮菜，一般認(rèn)為現(xiàn)代的精細(xì)潮菜始于林自然大師，林自然生前開設(shè)了一個(gè)菜館，叫大林苑。如果各位錢包還撐得住，下面給大家介紹幾道菜品。

（1）白灼響螺

白灼響螺片

響螺是精細(xì)潮菜里比較高級(jí)的海鮮了，幾百一斤的價(jià)格，兩斤的海螺去殼后再去硬肉后，也就幾兩肉而已，所以非常金貴。白灼響螺的做法是將破殼的海螺，除去硬肉老肉，只需中間細(xì)嫩部分，切薄片，在高湯焯熟，再雞油中略燙一遍，淋上雞油而成，步驟不多但做法講究，一般按位計(jì)價(jià)，一位幾片白灼響螺片就要幾百塊。

（2）凍紅蟹

凍紅蟹

紅蟹是海蟹中肉質(zhì)最為清甜的一種，幾乎無腥味，咸鮮味卻非常突出。凍紅蟹的做法跟魚飯有點(diǎn)類似，活紅蟹先在冷庫中略凍至蟹麻木，然后迅速放入熱水，避免蟹腳脫落，中火煮熟后再關(guān)火燜浸至恢復(fù)室溫，撈起后再用保鮮膜蓋住放入冷藏，讓蟹肉遇冷收縮，鮮味更加突出，2小時(shí)后即可食用，配的蘸料一般是姜絲陳醋。這種做法，沒有加鹽以及任何調(diào)料，全憑紅蟹蟹肉本身的清甜，加上冷藏后鮮味進(jìn)一步集中，使得鮮味異常突出，成為精細(xì)潮菜里的經(jīng)典之作。這是我自己做的，回頭有空把菜譜附給大家。

凍紅蟹腿肉

（3）豆醬焗蟹

豆醬焗蟹

這道菜一般用的是青蟹，也就是潮汕本地常用的肉蟹，用的豆醬是潮汕本地的普寧豆醬，利用豆醬與水焗熟之后的肉蟹，保留了肉蟹本身的細(xì)膩鮮甜，也多了普寧豆醬這種發(fā)酵調(diào)料帶來的調(diào)料鮮香。這道菜在一些海鮮大排檔也可以點(diǎn)。

（4）護(hù)國菜

這道菜，是潮菜中人文氣息最重的一道菜了。相傳宋朝最后一個(gè)皇帝趙昺逃到潮州時(shí)，寄宿于廟里，廟中僧人無米無菜，只能為少帝采摘一些野菜熬煮成羹，趙昺后封此菜為護(hù)國菜,一直延傳至今。現(xiàn)代潮菜做法里，護(hù)國菜已改用番薯葉，熬煮也要精細(xì)得多，用的是高湯打底，所以雖說是野菜羹，但也已經(jīng)屬于精細(xì)潮菜序列了。

除了以上這些相對(duì)高端的菜品，精細(xì)潮菜里也有很多像苦瓜煲、炒芥藍(lán)、芋泥、糕燒雙色、反沙芋等等的普通菜品，所以也不用被前面這幾道菜嚇到，還是有些價(jià)格親民的菜的，只不過如果想去那些高檔食肆打卡，還是建議點(diǎn)一兩道高端菜品試試，如果只是想吃那些一般菜品，其實(shí)夜糜或大排檔也有，沒必要專門去高端潮州菜館吃。

地點(diǎn)推薦：

（1）建業(yè)酒家，汕頭鳳凰山路10號(hào)。汕頭最老牌的精細(xì)潮菜食肆之一，江湖地位不言而喻，蔡瀾也多次推薦，但據(jù)說現(xiàn)在品控稍差。

（2）東海酒家，汕頭丹陽莊長(zhǎng)平路123號(hào)。也是精細(xì)潮菜中推薦的比較多的一家，前面提到的白灼螺片、豆醬焗蟹等等都有，但價(jià)格要比建業(yè)貴。

（3）大林苑，汕頭天山南路綠園大廈對(duì)面。作為林自然大師在世時(shí)所開的菜館，基本保留了林自然精細(xì)菜譜里的所有菜式，但目前點(diǎn)開各種點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站，發(fā)現(xiàn)林自然大師去世后，大林苑差評(píng)如潮，也許是衣缽不能很好傳承的原因吧，各位自行斟酌。

6.早點(diǎn)與其他類

最后，我們?cè)僦v講一些平民早點(diǎn)小吃。

（1）腸粉

潮汕腸粉

一提到腸粉，很多人就會(huì)拿來跟廣式腸粉做比較，其實(shí)兩者差別還是非常明顯的。

首先是在外觀上，廣式腸粉更注重粉皮的晶瑩透亮，形狀是長(zhǎng)條形卷起，中間餡料不多，但可以明顯從外透過粉皮看到里面的餡料，幾乎是粉皮貼著餡料。

而潮汕的腸粉粉皮薄且?guī)c(diǎn)韌性，不像廣式腸粉那么透明軟糯，雖然粉皮也透，但因?yàn)榘问缴细窈砂皇巧晕⑺缮⒌陌佯W料包住，所以沒有廣式腸粉那么容易看清里面的所有餡料。

汕頭腸粉

其次是餡料上，潮汕腸粉延續(xù)了其他粿條、粿汁等潮汕早點(diǎn)的風(fēng)格，餡料豐富，用料非常多，豬肉腸一般還會(huì)有蝦、雞蛋、冬菇、豆芽、生菜等等。

最后是淋汁上，廣式一般是特殊調(diào)配的甜醬油，潮汕淋醬各地都有所不同，有甜醬油、鹵汁、勾芡鹵汁（潮陽）、花生醬（潮州）、沙茶醬（潮州）等等。

潮州腸粉

汕頭的腸粉，我認(rèn)為最后撒上的菜脯碎簡(jiǎn)直是神來之筆，如果在潮汕只吃一天早餐，我強(qiáng)烈推薦先打卡腸粉。

（2）粿汁

粿汁

潮州鹵水除了獅頭鵝、豬腳等等，也演變出了一些早點(diǎn)小吃，例如粿汁。粿汁，粿的用料與粿條接近，只不過粿條是蒸熟后切成長(zhǎng)條，粿汁的粿則有兩種做法，一種是蒸（汕頭的做法），一種是烙（潮州的做法），制熟后剪成三角形的粿角。由于本身是米制品，味道與粿條接近，屬于味道比較淡的食材，所以粿汁的澆頭，一般是各色鹵水，如五花肉、大腸、粉腸、鹵蛋、豆干等等。

粿汁與鹵大腸

最后再淋上鹵汁，一份完美的鹵味早餐就完成了，如果有興趣可以早餐找一家店試一下。

（3）焯肉湯

焯肉湯

潮汕各地都有各種形式的焯肉湯存在，例如最常見的真珠花菜焯肉、益母草焯肉、西洋菜焯肉等等，一般都是一樣適合做湯的蔬菜搭配一兩樣豬肉或豬雜，早餐店很多都有，小吃店也有，單獨(dú)吃是吃不飽的，可以跟腸粉或粿等搭配著吃。

前面也說過了，潮汕有吃野菜的飲食習(xí)慣，像真珠花菜、益母草就屬于野菜，味道跟一般的菜湯很不一樣，每一種野菜都有自己獨(dú)特的香味，可以輪換著吃。

湯里的肉料不僅豐富，制法也相當(dāng)講究，豬肉一般選用的都是本地豬肉里脊等軟嫩部位，其他的還可以是豬血、豬肝、豬腰花等食材，但不論用的哪種食材，都要求剛熟為度，對(duì)火候要求很高，最后才能吃起來彈爽柔嫩。

另外，焯肉的湯跟最后喝的湯是分開的，食用的湯用的是備好的高湯，加一點(diǎn)魚露和鹽等調(diào)味，最后淋上已經(jīng)焯熟的菜和肉上，做法雖然既簡(jiǎn)單也講究，值得一試。

（4）粿條湯

豬雜粿條湯

潮汕的粿條湯也是經(jīng)典中的經(jīng)典，且不論早餐還是正餐，都可以看到小店里有人在吃粿條湯。潮汕粿條重點(diǎn)在于湯底，一般豬雜粿或海鮮粿用的是豬骨頭熬制的高湯，牛肉粿用的牛骨高湯，跟前面講的焯肉湯一樣，湯底是不用來焯肉和粿條的，都是在清水中焯燙就倒到碗里，最后才倒上骨頭高湯中。

食材方面的選擇非常多，新鮮豬肉、內(nèi)臟、海鮮、牛肉都可以，一般去潮汕吃粿條老板攤前可選的食材十幾樣以上是非常常見的，個(gè)人喜歡豬雜粿與海鮮混搭，像板筋、赤肉、豬心、腎子、粉腸、蝦、蠔、淡菜等等，如果去牛肉火鍋店則喜歡點(diǎn)一份吊龍龍混搭牛肚的牛肉粿條。

豬雜海鮮粿條湯

調(diào)味方面，潮汕各地略有差異，但魚露、味精、蒜頭油這幾樣肯定有，部分地區(qū)還會(huì)有豬油爆過的蔥珠朥、潮汕冬菜等。

一般十幾塊錢的一碗粿條料就有這么多了，尤其天氣比較冷的時(shí)候，沒有什么比吃一碗熱乎的粿條湯更幸福的事情了。

（5）糖蔥薄餅

糖蔥薄餅

舌尖里重點(diǎn)介紹的小吃，我認(rèn)為也是潮汕糖貿(mào)繁華的一個(gè)縮影，做法也很講究，一般是趁糖還處于融化狀態(tài)（110°C左右），將糖反復(fù)的拉伸折疊，使之呈現(xiàn)出“多孔”的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，一個(gè)中心孔周圍均勻分布著十六個(gè)小孔（數(shù)量多少與拉伸次數(shù)有關(guān)系，一般合孔是八次），所以這樣硬糖完全不硬，一嘴下去都是酥脆的口感。

一般出來兜售糖蔥的小販，糖蔥都做好的，餅皮是現(xiàn)做的，一塊餅皮，內(nèi)包一塊糖蔥，黑芝麻與花生碎若干，香菜一根（不喜歡香菜可以不下），包好后就是一份完美的糖蔥薄餅，入口先是清淡的面皮，中間是堅(jiān)果的香味，里面的酥脆的糖蔥，以及一絲絲提味的香菜，層次分明。不過糖蔥薄餅一般都是流動(dòng)攤販，印象中山公園附近有，但我不保證一定在，各位可以碰碰運(yùn)氣。

（6）潮汕果汁冰

潮汕果汁冰

這也是潮汕對(duì)新鮮的另一種詮釋，各色新鮮的水果，加上冰沙、煉奶、砂糖混搭攪拌成果汁冰，夏天必須打卡的美食之一。不客氣的說，很多路邊攤都可以秒殺目前我喝過的大部分網(wǎng)紅飲品，尤其像黃皮果汁冰等耗費(fèi)工時(shí)、對(duì)新鮮度要求極高的飲品，真的不是用調(diào)味粉挑出來飲品所能比的，如果是夏天來，一定要試試。

（7）其他小吃

潮汕的小吃實(shí)在太多太多，礙于篇幅，有些小吃這里就簡(jiǎn)單介紹下，不展開描述了。

甘草水果，潮汕吃水果的另一種方式，新鮮水果拌上蜜糖和甘草，多種水果任選，不僅新鮮水果的清甜，還有甘草的回甘，是一種水果的全新打開方式。

廣場(chǎng)豆花，很多人去汕頭都會(huì)打卡的美食，也是很多人童年的記憶，以前賣豆花的老伯是挑著個(gè)木桶都廣場(chǎng)輪渡附近兜售的，現(xiàn)在貌似有固定門店了，豆花非常嫩，撒的料是紅糖，半融狀態(tài)下趁熱吃完就是對(duì)豆花阿伯最好的尊重。

砂鍋粥，雖然名聲在外，但在潮汕本地人看來，砂鍋粥雖也出名，但沒到非吃不可的地步。在本地人看來看重的不是砂鍋這個(gè)形式，而是下的什么料，什么地都蟹糜、鰻魚糜、豬肚糜，都不會(huì)太強(qiáng)調(diào)“砂鍋”，而是強(qiáng)調(diào)主料。

另外，像各種肉丸（牛肉丸、豬肉丸、達(dá)濠魚丸、墨魚丸、豬肚丸等）、各種餅（腐乳餅、豆沙餅、老婆餅、朥餅等）、茶配（姜薯酥、蛋黃酥、）、肉脯（豬肉脯、牛肉脯）、鳳凰單叢茶等，都是可以旅游時(shí)順道購買帶回家的手信之類的，這種就就近找個(gè)菜市場(chǎng)買就可以了，里面一般都有肉丸，市場(chǎng)周邊一般也都有賣茶和茶配、餅食、肉脯的地方。

各色肉丸

地點(diǎn)推薦：

這里推薦的很多小吃，其實(shí)很多路邊攤水平都不錯(cuò)的，所以不用專門為了吃一碗粿條或者粿汁就跑大老遠(yuǎn)，個(gè)人建議，就近原則，住的地方樓下方圓1公里范圍內(nèi)肯定可以找出好幾家腸粉店、粿條店、粿汁店，不用糾結(jié)，吃就是了。有一些腸粉店也經(jīng)營粿條、焯肉湯什么的，所以也可以順便一起試試。

如果想打卡一些網(wǎng)紅店，這里也附給大家。

金新三身人腸粉，已經(jīng)很多家連鎖店了，所以就近找一家即可，以前總店做得還可以，但我在我家樓下試的分店感覺就還好。

鎮(zhèn)平粿汁，鎮(zhèn)平路01號(hào)(近中山路金鳳壇)。

廣場(chǎng)老牌豆花，公園路匯濤花園1樓。一般是早上才有，所以想吃請(qǐng)起早。

亞強(qiáng)果汁冰，中山公園中山路52號(hào)之三。品類齊全，如果是黃皮的季節(jié)建議試試黃皮果汁冰。

結(jié)語

這可能是我寫過的，最長(zhǎng)的一篇文章，也是我一直以來想寫但遲遲未能完成的一篇，今天也算是大致寫完，可以告一段落了。

也許對(duì)于很多人來說，并不想關(guān)心潮菜是怎么來的，為什么會(huì)是今天這個(gè)樣子，甚至很多潮汕人自己也不是很了解，因?yàn)閷?duì)于很多人來說，知道哪里好吃，哪些好吃就足夠了。

確實(shí)如此，所以我也花了一半有多的篇幅去介紹大家所關(guān)心的美食攻略。但我仍然想把自己所理解的潮菜介紹給大家，雖然作為一個(gè)默默無聞的美食po主，但我仍把介紹潮菜視為本分之事。

當(dāng)然，由于涉及的面很廣，從歷史人文到地理到具體各色美食，以上很多結(jié)論我也是基于前人研究成果，尤其是對(duì)潮汕人文美食非常有研究的張新民老師，很多論點(diǎn)在《潮菜天下》中也有更詳細(xì)的闡述，本文也是結(jié)合各家說法跟資料進(jìn)行梳理，僅此而已，若有紕漏，也歡迎大家批評(píng)指正。如果大家對(duì)潮菜很感興趣，我也建議大家買一套《潮菜天下》，這是我目前看到的對(duì)潮菜介紹得最到位的一本書了。

關(guān)于圖片，因?yàn)樯婕安似诽啵约毫舸娴目捎脠D片不多，所以很多也是百度圖庫下的，侵權(quán)刪除。

至于美食推薦，坦白說我也很早就出來讀書工作了，所以回汕頭時(shí)間不多，很多店也是基于以往印象，若情況有變，或有更好的店推薦，以及因?yàn)椴皇煜に暂^少提及的潮州、揭陽等地美食好店，也歡迎大家評(píng)論補(bǔ)充推薦。

最后，謹(jǐn)以此文獻(xiàn)給所有愛好潮汕美食及潮州菜的各位。

拓展知識(shí)：