吉首市油煙機維修(吉州區油煙機維修)

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前沿拓展：

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中華飲食文化博大情深、源遠流長，在世界上享有很高的聲譽。

中國人講吃，不僅僅是一日三餐，解渴充饑，它往往蘊含著中國人認識事物、理解事物的折理，一個小孩子生下來，親友要吃紅蛋表示喜慶。“蛋”表示著生命的延續，“吃蛋”寄寓著中國人傳宗接代的厚望。孩子周歲時要“吃”，十八歲時要“吃”，結婚時要“吃”，到了六十大壽，更要觥籌交錯地慶賀一番。這種“吃”，表面上看是一種生理滿足，但實際上“醉翁之意不在酒”，它借吃這種形式表達了一種豐富的心理內涵。吃的文化已經超越了“吃”本身，獲得了更為深刻的社會意義。今天跟大家分享60道中華美食精華菜譜的做法，道道都經典美味，學會不用出門就能吃遍全國了，一起來看看吧！

1.九轉大腸

材料

豬大腸適量，肉桂粉適量，砂仁粉適量，胡椒粉適量，白糖適量，蔥適量，老抽一湯匙，料酒兩湯匙，白醋適量，花椒油適量，植物油適量，姜適量，蒜末適量

做法

1、熟豬大腸切成2公分長的扳指段。

2、鍋內坐水，水開后把切好的豬大腸焯水去油，撈出控水備用。

3、另起油鍋，寬油，油七成熱后倒入焯水后的豬大腸。

4、把豬大腸炸制金黃色，撈出控凈油。

5、鍋內留底油放入蔥姜蒜末爆香。

6、倒入老抽、加少許精鹽翻炒。

7、倒入適量白糖。

8、倒入兩湯匙料酒。

9、烹入白醋或陳醋。

10、倒入清湯或開水。

11、大火翻炒湯汁。

12、倒入控凈油的豬大腸段慢火煨制。

13、放肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉大火收汁。

14、倒入花椒油翻炒均勻，即可出鍋裝盤，撒上香蔥花或香菜末。

2.海南雞飯

材料：

1、雞：三黃雞1只，鹽2小勺，蔥姜適量，清水適量；

飯：粳米適量，雞湯適量，姜1片，蔥1片

酸辣汁：洋蔥1/4個，大蒜2瓣，紅辣椒1根，鮮榨檸檬汁1小勺，雞湯適量

甜醬油汁：白糖1大勺，醬油3大勺

麻辣汁（非必須，我自己加上的）：麻辣油1大勺，白糖1大勺，白醋1大勺，醬油1大勺，鹽少許，芝麻適量

湯：雞湯適量，蔥花少許

另配菜：油菜或菠菜等綠葉蔬菜適量，西紅柿適量

2、準備一大盆涼開水，提前放進冰箱冷藏

做法：

1、三黃雞治凈，去頭去尾，并剪下腹部的一小塊雞油另用；

2、鍋中放足量清水，加入幾片姜、大蔥和兩小勺鹽；

3、將三黃雞浸入水中，中火開始煮雞；

4、待水將沸騰時，開始打去浮沫，直到水沸，浮沫基本打凈；

5、蓋上鍋蓋，轉小火煮5分鐘，關火燜20分鐘；

6、取出雞，立即沖洗干凈后，放進事先冰好的涼開水中浸泡，最好再加進些冰塊，泡至完全涼透。

7、大米洗凈，清水浸泡約1小時；

8、瀝干水分備用；

9、起炒鍋，不放油，小火慢炒切成小丁的雞油；

10、至吐出油脂，雞油變脂渣，撈出脂渣不要；

11、下入大米，慢慢翻炒至每一粒米都沾裹上油脂，并呈半透明狀；

12、將米放入電飯鍋，加入適量煮雞的原湯，加入一片老姜、一片大蔥，按正常煮飯程序蒸好米飯。

13、洋蔥、紅辣椒、大蒜切碎，放進石臼砸爛；

14、取出爛糊，加入滾燙的雞湯；

15、加入檸檬汁，攪拌均勻成酸辣汁；

16、起炒鍋，小火慢慢煮化白糖；

17、加入醬油，煮沸，即成甜醬油汁；

18、混合麻辣汁材料，成芝麻麻辣汁。

——將冰好的雞撕成大塊，綠葉蔬菜清水加鹽汆燙至熟，西紅柿洗凈切片，與蒸好的米飯裝盤，再盛碗雞湯，與調味汁一起上桌蘸食

3.秘制紅燒肉

材料

五花肉、小油菜配料：蔥、姜、蒜、干辣椒、大料、老抽、冰糖、啤酒、鹽

做法

1、五花肉2斤，洗凈淋干水分。

2、切成大小2—3厘米見方的塊狀。

3、鍋中適量加入清水，放入姜片若干。

4、把切好的肉塊放入鍋中焯水。

5、待肉質變白緊實后，撇去浮沫，撈出備用。

6、準備適量蔥段、姜絲、蒜瓣，2—3個干辣椒和大料，冰糖適量，啤酒兩聽，老抽少許。

4.菠蘿古老肉

材料

主料：豬里脊(200g) 菠蘿(150g)

輔料：青椒 紅椒 食用油 生抽 黑胡椒粉 鹽 淀粉 油 雞蛋 面粉 番茄醬米醋 生抽 糖 清水 水淀粉

做法

1、里脊肉切1.5cm見方的塊，加生抽1湯匙（15ml），黑胡椒粉少許，鹽3g，淀粉3g，油1湯匙（15ml）腌制30分鐘。

2、菠蘿切與肉差不多大小的塊。青紅椒分別切塊。

3、腌好的肉加打勻的雞蛋，拌勻。

4、把肉塊在面粉里滾一圈，使其均勻的粘一層面粉。放在篩網里抖掉多余的粉。

5、過油中火炸35分鐘至8成熟。撈出瀝干油備用。

6、番茄醬3湯匙（45ml），米醋2湯匙（30ml），生抽1湯匙（15ml），糖1湯匙（ 10g），清水100ml，調勻成料汁備用。水淀粉備用。

7、熱鍋，不用倒油。

8、倒入料汁，中火燒開至冒泡時。

9、倒入水淀粉，拌勻，熬至稍微粘稠。

10、倒入肉，菠蘿，青紅椒迅速翻炒。

11、使其均勻的掛上粘汁即可。

5.水煮牛肉

材料

主料：牛肉500克，

輔料：油菜100克，青蒜50克，

調料：植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣醬10克，辣椒(紅，尖，干)10克，花椒5克，大蔥5克，姜3克，白皮大蒜5克

做法

1.將牛肉洗凈切片，加淀粉、精鹽、料酒、老抽拌勻；

2.油菜、青蒜均擇洗干凈切成段；

3.鍋燒熱，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾涼；

4.花椒碾碎，辣椒切段；

5.蔥切花，姜、蒜切片；

6.炒鍋注油燒熱，下入蔥花、姜蒜片、豆瓣醬炒香，添適量水，加入精鹽、味精，青蒜段、油菜段燒開；

7.撈出青蒜、油菜裝入湯碗內；

6.辣子雞翅

材料

主材：雞翅中

配料：干辣椒、花椒、麻椒、姜、蔥、白糖、芝麻

調味料：鹽、料酒

做法

1、雞翅洗凈瀝干水分。

2、斬小塊（一個翅中斬5塊）。

3、加入鹽、姜末和料酒抓勻，加少許油再次抓勻，腌制10分鐘。

4、腌好的雞塊放入預熱200度的空氣炸鍋。

5、200度35—40分鐘，中間取出翻面兩次。

6、炸至焦黃酥脆取出備用。

7、干辣椒剪段。

8、起鍋坐油，加入花椒和麻椒各半，小火煸至褐色。

9、下辣椒和蔥姜末煸出香味。

10、下雞塊，中火翻炒均勻。

11、開大火，沿鍋邊淋入一大勺料酒，加少許白糖，炒勻關火，灑熟芝麻出鍋。

8.將牛肉片放入燒開的湯內，大火煮至牛肉熟透，倒入湯碗，撒上辣椒段、花椒末；

9.炒鍋注油燒熱，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，澆入湯碗內即可。

7.紅燒豬蹄

材料

主料：豬蹄750克，鹽，蔥各13克，姜8克，香油，料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，湯1300克。

做法

1、將豬蹄刮毛洗凈，剁去爪尖劈成兩半，用水煮透后放入涼水中。

2、姜、蔥拍破待用。

3、用炒勺將少許香油燒熱，放入冰糖炸成紫色時，放湯調至淺紅色為度。

4、加入豬蹄、料酒、蔥、姜、鹽、花椒，湯燒開后除去浮沫，用大火燒至豬蹄上色后，移至小火燉爛，收濃汁即成。

8.蟹粉獅子頭

材料

主料：豬助條肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克（也可以換成螃蟹4只），

輔料：干淀粉50克，

調料：精鹽20克，味精1.5克，蔥姜汁15克，紹酒10克

做法

1)豬肉刮凈、出骨、去皮。將肥肉和瘦肉先分別細切粗斬成細粒，用酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌勻，做成6個大肉圓，將剩余蟹粉分別粘在肉圓上，放在湯里，上籠蒸50分鐘，使肉圓中的油脂溢出。

2.將切好的青菜心用熱油鍋煸至呈翠綠色取出。取砂鍋一只，鍋底安放一塊熟肉皮（皮朝上），將煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的獅子頭和蒸出的湯汁，上面用青菜葉子蓋好，蓋上鍋蓋，上火燒滾后，移小火上燉20分鐘即成。食用時將青菜葉去掉，放味精，連沙鍋上桌。

掌握關鍵：

1.豬肉必須肥瘦搭配，不要剁得過細。

2.蒸或燉時，必須吃足火候，讓肉圓中的油脂自然溢出，溶化在鹵汁中，使之肥而不膩。

9.汽鍋雞

材料

主料：嫩光雞1只（約重1000克），火腿125克，冬菇6個，冬筍片100克，姜25克，紹酒15克，精鹽2．5克。

做法

1、光雞洗凈，切成小塊。冬菇先放人水中浸發，去蒂，一切兩爿。冬筍片洗凈。

2、汽鍋洗凈，放入雞塊，鋪上火腿片、冬筍片、冬菇片、姜片，加紹酒、鹽，蓋好鍋蓋，將汽鍋置于蒸鍋上，蒸兩三小時即成。如用于食療，可分別加進一定數量的蟲草、人參或田七蒸制。

10.蜜汁烤鴨胸

材料

鴨胸2片，鹽，酒，百里香，牛油，蜂蜜，糖，檸檬汁，醋，冰花梅醬，蘑菇，洋蔥

做法

1.兩大塊的鴨胸不帶皮那面可以劃幾刀以便入味.

2.用鹽/檸檬汁/百里香(可不放)酒腌一兩小時后用牛油煎到兩面半熟，烤箱預熱到250度.鴨肉刷上蜂蜜.

3.烤十分鐘左右(先煎后烤肉才松).取出切片后做個芡汁淋上(糖/檸檬汁/醋或直接冰花梅醬來拌).

4.蘑菇切片用牛油煎熟放點鹽.把半個洋蔥炒熟加點鹽伴在碟邊.

11.烤鴨腿

材料

鴨腿，李錦記蜜汁烤肉醬，蔥姜蒜，肉桂粉，酒，生抽，黑胡椒碎，蜂蜜，土豆

做法

1.鴨腿洗凈瀝干，背面用刀剖幾條口子，然后加入李錦記大廚來蜜汁烤肉醬，蔥姜 蒜粉(沒有就放姜絲和蔥段)，肉桂粉(沒有可不放)，料酒，生抽，充分抹勻后放冰 箱，腌制3~4天，期間每天去翻動一次以便入味.

2.烤箱預熱220度，烤盤內墊錫紙，鋪上土豆或者蘋果片，把鴨腿皮朝下平鋪在上 面，表面撒上黑胡椒碎(我用的黑胡椒粉).然后入烤箱烤15分鐘后，翻身，刷一遍 蜜汁烤肉醬，改200度烤15分鐘，取出刷蜂蜜，再烤5分鐘就好了.

12.松鼠桂魚

材料

桂魚，干淀粉，番茄醬，鮮湯，糖，香醋，酒，鹽，蒜瓣末，筍丁，香菇，豌豆，豬油，蝦仁，麻油

做法

1.將桂魚去鱗及腮，剖腹去內臟洗凈瀝干

2.各種配料洗凈備用

3.一手用抹布按住魚身，把魚頭切下

4.一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要切斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉片掉

5.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先切直刀，再切斜刀，深至魚皮成菱形刀紋

6.用料酒，精鹽分別抹在魚頭和魚肉上

7.再滾上干淀粉，用手拎起魚尾抖去余粉

8.炒鍋用大火燒熱后下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚尾，把鍋中的熱油從上往下用大勺子兜起澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）

9.再將魚肉全部放入油鍋炸至金黃色撈起瀝油，擺入盤中

10.魚頭也入鍋油炸成金黃色（入鍋炸時用筷子按住魚頭讓其下巴部位展開定型）

11.把炸好的魚頭和魚身在盤中拼回整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起

12.將番茄醬放入碗內，加些鮮湯、糖、香醋、酒、生抽、濕淀粉拌和成調味汁

13.鍋內留油少許，放入蔥段煸香撈出加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上香麻油

14.起鍋澆在魚身上即成

13.筍干燒豬蹄

材料

豬蹄1500克，筍干適量，姜片少許，加飯酒1/3瓶，姜汁少許，老抽1/2湯勺，鹽少許

做法

1、豬蹄清洗干凈砍成小塊，入開水鍋焯去血水。

2、撈出清洗干凈，瀝干水。

3、鍋中加入少許油，下入姜片煸出香味。

4、倒入豬蹄。

5、翻炒至豬皮顏色微黃。

6、調入少許老抽。

7、小火翻炒均勻，關火。

8、準備好事先浸泡好的筍干。

9、把豬蹄和筍干一起加入高壓鍋里，調入姜汁、加飯酒，再加入少許清水。

10、大火燒開轉小火煮半小時，打開鍋蓋后調入適量鹽拌勻，大火收汁至湯汁濃稠即可。

14.紅燒臭鱖魚

材料

腌鮮鱖魚適量，豬肉末適量，姜末適量，筍末適量，蒜末適量，紅辣椒碎適量，蔥末適量，豬油適量，鹽適量，醋適量，料酒適量，老抽適量，白糖適量，雞精適量

做法

1、腌好的鮮鱖魚

腌的方法：1.將鮮鱖魚腹部剪開并均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放于木桶內;3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,并用大青石塊壓實;4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發酵，腌制完畢。

2、去掉真空袋，清洗干凈，魚切網紋花刀備用。

3、所有的配料：豬肉，筍，姜，蒜，香蔥，紅辣椒分別洗干凈，并切成末狀備用。

4、鍋熱放入一勺豬油融化。

5、放入腌鱖魚煎。

6、一面煎黃之后再翻面箭。

7、兩面都煎黃之后盛起備用。

8、另起鍋燒熱，注少許油。

9、倒入肉末，筍末，姜末和蒜末一起翻炒。

10、大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒干，姜蒜末出香味。

11、放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。

12、放入2大勺料酒。

13、放入3大勺老抽。

14、放入1勺醋。

15、放入1勺白糖。

16、倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）

17、大火燒開轉小火慢燒。（不要蓋鍋蓋?。?/p>

18、最后約三分之一湯汁時，加入雞精少許。

19、用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略干。

20、臭鱖魚裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末即可。

15.臘肉炒蕨菜

材料

食材：臘肉250克、新鮮蕨菜500克

調料：鹽2克、生抽10克、蠔油5克、辣椒醬10克、姜蔥末適量，香蔥1根

做法

1、準備好臘肉和蕨菜。

2、臘肉先用溫水泡軟。

3、新鮮蕨菜去除老的硬莖后，摘成小段。

4、把摘好的蕨菜用清水清洗干凈，如果怕野菜過敏的話，可以放么鍋里用清水焯2分鐘。

5、焯好的蕨菜用冷水沖洗，晾干備用。

6、泡軟的臘肉盡可能地切成薄片。

7、把臘肉片放到鍋里，加入少量的清水，小火煮著。

8、煮干水份后，臘肉開始出油，加入姜蔥末炒出香氣，倒入生抽、蠔油調味。

9、再加入辣椒醬一起翻炒。

10、保持小火炒到臘肉已經變得金黃透明。

11、倒入蕨菜，開大火快速翻炒，加入鹽調味。

12、最后把香蔥段放進鍋里炒至斷生就馬了出鍋。

16.荷塘小炒

材料

藕，荷蘭豆，木耳，胡蘿卜，雞精，鹽

做法

1.藕切片，木耳泡發摘成小朵，荷蘭豆去頭和筋，胡蘿卜切片。

2.鍋熱油，先倒入藕片煸炒，其他材料依次倒入稍翻炒后調味即可出鍋。

17.揚州煮干絲

材料

主料：厚百頁，新鮮草菇，天目筍干

佐料：黃酒

做法

1、百頁一張切細絲，越細越好；

2、咸肉、筍干（泡發）、草菇、姜都切細絲；

3、爆香姜絲、蔥白粒、筍絲，加水煮開（有高湯更好）

4、放咸肉絲、百頁絲、草菇絲，加黃酒去腥，蓋上蓋煮5分鐘；

5、冰箱里還有幾個蝦仁也放進去了，其實加點開洋（金鉤/海米/大蝦米）也很好；

6、出鍋前撒點蔥花，別把湯都煮干了，煮干絲是要帶點湯的。

18.雞汁豆腐

材料

豆腐雞湯青、紅椒

做法

1.先講菜都洗干凈

2.將豆腐切成厚塊入油鍋煎

3.煎好的豆腐塊放入雞湯中煨至入味取出。取青紅椒切好放在豆腐上。

4.上盤可以吃了

19.鹽焗雞

材料

光雞半只，海天鹽焗雞粉半包

做法

1、將雞洗凈用廚用紙抺干水份，用鹽焗雞粉(半包的2/3)，兩邊抹勻，腌2一3小時；

2、鍋內放入清水燒開，隔水蒸二十分鐘，待雞放涼后再斬件上碟，用碟內剩下的雞汁，倒適量到另一小碗內，

加入1/3的雞粉拌勻，最后再加少許香麻油就大功告成了。

小訣竅

1、這只毛雞共3.8市斤，蒸的時間要長一點，如果雞只比較細小，蒸十五分鐘可以了。

2、鹽焗雞料1包是1只雞的分量。

3、蒸雞要用中大火，千萬不能用小火哦。

20.剁椒魚頭

材料

魚頭1個（胖頭魚的最好），剁辣椒適量，姜1小塊，大蔥適量，蒜適量，香蔥適量。

做法

第一步：準備食材。魚頭1個（胖頭魚的最好），剁辣椒適量，姜1小塊，大蔥適量，蒜適量，香蔥適量。

第二步：將魚頭切成兩半（我是讓賣魚的大叔幫忙切開的），然后清洗干凈。接下來用廚房紙巾吸干魚身上的水份，再里外勻均的抹上1勺鹽、2勺料酒、1勺雞精、半勺胡椒粉，再放一些蔥段、姜片腌制15分鐘。

第三步：把蔥段、姜片、蒜片鋪在盤中備用。

第四步：將腌好的魚頭放在盤中。

第五步：往剁辣椒中放入一點點姜末拌勻。然后把剁辣椒勻均的鋪在魚頭上。

第六步：開水上鍋，蒸10分鐘，然后關火燜2分鐘。（時間主要根據魚頭的大小來定）

第七步：將魚取出，撒上少許蒜末、香蔥末。

第八步：鍋中倒入適量食用油，油燒到冒煙時關火。

第九步：將熱油澆在魚頭上即可上桌。

21.干鍋肥腸

材料

豬腸適量，土豆2個，食鹽，色拉油，醋，生姜，大蒜，八角，花椒，干辣椒，料酒，生抽，香油，大蔥，白糖，豆瓣醬，香葉2片

做法

【炸土豆條的做法】

1. 將土豆去皮，切成條備用。

2. 鍋里油7成熱后，放入土豆條炸。

3. 炸至金黃色變枯即可。

做法

1. 干辣椒用剪刀剪成小節、再將大蔥切成節、姜切成絲。

2. 肥腸清洗干凈，切成塊放盆中，加醋、鹽反復搓洗，祛除肥腸內的油塊；燒一鍋水，放肥腸、鹽、姜片、料酒、八角、香葉、料酒，煮30分鐘，瀝干水分備用。

3. 鍋中油7成熱后，放入大蒜、姜絲炒。

4. 加入干花椒、干辣椒炒出香味辣味（辣椒的顏色變深）

5. 加入豆瓣醬。

6. 繼續熬煮油料。

7. 再放入肥腸翻炒，加入生抽、糖、醋。

8. 加入炸好的土豆絲。

9. 加入大蔥炒均勻即可。

22.臘味合蒸

材料

香腸，臘肉，臘雞腿，南瓜，姜片，料酒，鹽，糖

做法

1.材料：香腸，臘肉，臘雞腿，南瓜

2.臘雞腿切塊用冷水浸泡12小時。（臘雞腿有一定咸度，要浸泡后才可以烹飪。中間可以換幾次水。）

3.香腸和臘肉切片

4.所有臘味用溫水沖洗幾遍后瀝干水份

5.油鍋姜片爆香后，下入臘味翻炒。（盡量少加油，臘味本身有油）

6.加料酒，少許鹽和糖調味。（臘味都有一定咸味，可以不加鹽。）

7.切片的南瓜鋪在碗底

8.倒入炒過的臘味，碗四周再鋪上些南瓜

9.上熱水鍋中小火蒸20分鐘左右。（臘雞腿比較難熟，只要這個熟爛，其他就沒問題了。）

23.地鍋雞

材料：

雞半只、（正宗多是整雞一只，人少飯量也少，半只都沒消化完）蔥、姜、蒜、醬油、料酒、糖、鹽、鮮湯、干辣椒少許、土豆一只、生面少許。

做法：

1、活好的面。不用發酵，面的干濕度要合適，以不沾手為宜；

2、活好的面分成若干個小面劑，大小以荔枝般大小就可以；

3、用手把面劑壓薄，大小厚薄適度；

4、辣椒、蔥、姜、蒜入鍋炒出香味；

5、加雞塊，依次入料酒、醬油、糖、鹽、富清鮮辣味粉等調味；

6、稍炒出香味后加鮮湯、土豆，待鮮湯煮沸后在鍋的四周依次把薄餅貼上；

7、中火頂多燉10分鐘，餅熟了。

24.紅燒甲魚

材料

甲魚（1250克） 輔料：豬里脊肉（200克） 香菇（鮮）（50克） 冬筍（50克） 調料：姜（10克） 小蔥（10克） 醬油（20克） 料酒（15克） 冰糖（10克） 淀粉（蠶豆）（10克） 味精（3克） 香油（15克） 花生油（50克）

做法

1. 甲魚砍去頭，控出血，放沸水鍋里燙一下，退去殼膜，去內臟洗凈，切成3×3 厘米的塊，甲魚裙另用；2. 豬里脊肉切成3 厘米見方的塊；

3. 香菇去蒂，洗凈，每朵切4 塊；

4. 冬筍削去外皮，洗凈，切2×3 厘米片，入沸水焯熟，備用；

5. 鍋置旺火上，燒七成熱時倒入甲魚塊、豬里脊、冬筍，過油至六成熟，用漏勺瀝干油；

6. 鍋留余油，用姜片煸一下，倒入過油的甲魚、豬肉、冬筍和甲魚裙、香菇、蔥結，再加上湯500毫升、醬油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲魚熟爛；

7. 煨爛的甲魚，揀去蔥結、姜片、里脊肉，其他裝碗；

8. 鍋中余汁用濕淀粉勾芡，澆在甲魚身上即成。

25.香辣牛蛙

材料

牛蛙數只，蔥頭半個，辣椒少許，蔥花少許，姜片少許，冰糖一小塊，胡椒粉少許，郫縣紅油豆瓣醬少許，生抽少許，料酒少許，鹽適量

做法

1.把蛙洗凈，放到案板上，這個是背面

2.這個是正面，已經開過膛了

3.先從腰部切斷，上部分我一般就橫一刀，豎二刀，切成小塊

4.下部分就中間來一刀斷成兩半后，再在膝蓋處切一刀即可。如果覺得塊大我覺的頂多在大腿中間再切一刀就好了。吃哇主要就出腿，所以選腿粗腿大的準沒錯

5.切好塊的蛙。我記得我做了至少10只的樣子

6.把切好的蛙倒入一個大一點的碗中，放入少許鹽，胡椒粉，料酒腌制10分鐘，一個是去腥，一個是入味

7.準備好蔥花，姜片，干辣椒剪成斷，冰糖一小塊

8.倒入適量的油，小火放入冰糖和辣椒，煸香后轉中火，下入蔥姜，還有郫縣紅油豆瓣醬，炒出紅油

9.轉大火，倒入蛙，翻炒數下后，下入蔥頭一起翻炒，倒入適量的生抽，和鹽繼續翻炒數下后出鍋裝盤

26.東安子雞

材料

土雞1只（約800克）、大蔥4根、生姜1塊、食用油30克、高湯2大匙、料酒2小匙、花椒適量、大料適量、淀粉適量、胡椒粉少許、香醋少許、鹽少許、白糖少許。

做法

1.雞宰后洗凈，放入蒸鍋蒸15分鐘至七成熟，取出放涼后切塊，加鹽、糖腌10分鐘。

2..將油下鍋燒熱，放入大料、花椒慢火炒香，下姜、蔥爆香，再下入雞塊炒勻，淋料酒后用大火炒數下。3..加入高湯、香醋、胡椒粉、鹽、糖煮開，用水淀粉勾芡即可。

27.湘西外婆菜

材料

主料：大頭菜外婆菜

配料：紅干椒、大蒜、植物油、食鹽

做法

1、倒入不少于300ml植物油，放入適量食鹽

2、等油89成熟放入已經切的很碎的大頭菜外婆菜

3、開始爆炒，記得開抽油煙機，以免太嗆

4、爆炒過程中放入切碎的紅干椒和大蒜

5、一直爆炒到熟即可出鍋，炒好后非常香，非常辣，非常下飯

28.吉首酸肉

材料

主料：豬肉（肥）（750克）

輔料：青蒜(25克）

調料：辣椒（紅、尖、干）(15克） 花生油(50克）

做法

1. 將肥豬肉烙毛后刮洗干凈，濾去水切成7 厘米長、15 厘米寬的大塊，每塊重100克；

2. 將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克腌5 小時；

3. 再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻；

4. 將所有調料與豬肉拌勻后盛入密封的壇內，腌15 天即成酸肉；

5. 將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤里；

6. 酸肉切成5 厘米長、3 厘米寬、0.7 厘米厚的片；

7. 干紅辣椒切細末；

8. 青蒜切成3 厘米長的小段；

9. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、干椒末下鍋煸炒2 分鐘；

10. 當酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合并；

11. 再倒入肉清湯200毫升，燜2 分鐘，待湯汁稍干，放入青蒜炒幾下，裝入盤中即成。

29.德州扒雞

材料

主料：雞1只（重1000克左右）

配料：口蘑、姜各5克，醬油150克，精鹽25克，花生油1500克（約耗100克），五香料5克（由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香組成），飴糖少許。

做法：

1、活雞宰殺煺毛，除去內臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷并起交叉，將兩爪塞入腹內，晾干水分。

2、飴糖加清水50克調勻，均勻地抹在雞身上。炒鍋加油燒至八成熱，將雞放入炸至金黃色，撈出瀝油。

3、鍋上旺火，加清水（以淹沒雞為度），放入炸好的雞和五香料包、生姜、精鹽、口蘑、醬油，燒沸后撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛即可。撈雞時注意保持雞皮不破、整雞不碎。

小提示：

要注意選用鮮活嫩雞，一般用1000～1250克左右重的雞，過大過小均不適宜。烹制時油炸不要過老。加調味入鍋燜燒時，旺火燒沸后，即用微火燜酥，這樣可使雞更加入味，忌用旺火急煮。

30.油燜大蝦

材料：

主料：大蝦10只

配料：味精2克，鹽5克，白糖50克、香油、醬油10克，料酒20克，蔥段、姜片各5克，高湯150克，水淀粉、花生油50克。

做法：

1、將大蝦剪去須、爪，除去頭部沙包和脊背砂線，洗凈。

2、鍋上火加油燒至五成熱，下入蝦煸炒用手勺輕輕壓其頭部，擠出蝦腦至兩面呈金黃色，盛出；

3、鍋留底油，放入蔥姜絲、料酒、鹽、白糖、醋、高湯，下入煎好的蝦煮開后用小火燜熟，加味精炒勻，然后將蝦出鍋碼盤，余汁收濃后淋在大蝦上即成。

小提示：

擠蝦腦時要擠蝦頭的上部，手要輕，保持頭與身的完整。

31.蔥燒海參

材料

主料：海參100克

配料：姜，醬油各25克，白糖15克，熟豬油125克，大蔥200克。

做法：

1、海參切成寬片，煮透后控去水分。

2、將豬油燒至六成熟時放入蔥段，炸至金黃色時撈出，蔥油備用。

3、清湯加蔥，姜，精鹽，料酒，醬油，白糖，海參，燒開后微火煨2分鐘，撈出控干。

4、豬油加炸好的蔥段，精鹽，海參，清湯，白糖，料酒，醬油，糖色，燒開后移至微火煨23分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。

32.酸辣烏魚蛋

材料

主料：烏魚蛋100克

配料：醋1.5克、香菜末1.5克、紹酒7.5克、胡椒粉0.5克、精鹽1克、姜汁7.5克、味精3克、醬油1克、濕淀粉75克、雞湯250克、熟雞油5克。

做法：

1、先把烏魚蛋用清水洗一洗，剝去脂皮，放在涼水鍋里，在旺火上燒開后，端下鍋浸泡6小時。然后把烏魚蛋一片片地揭開，放進涼水鍋里，在旺火上燒到八成開時，換成涼水再燒，如此，反復五六次，以去掉其咸腥味。

2、將湯勺置于旺火上，放入雞湯、烏魚蛋、醬油、紹酒、姜汁、精鹽和味精。待湯燒開后，撇去浮沫，加入用水調好的濕淀粉，攪拌均勻，再放入醋和胡椒粉，翻攪兩下，淋入熟雞油，倒在碗內，撒上香菜末即成。

小提示：

1、發好的烏魚蛋薄片，行話名“烏魚錢”，如果當天不用，必須用清水浸泡起來，每天要換一次水。

2、味精、醋和胡椒宜后下，拌勻即可，開鍋易致變質變味。

33.糖醋鯉魚

材料

主料：黃河鯉魚1條（750克左右）

配料：醋100克，白糖175克，醬油10克，精鹽3克，清湯300克，姜未、蔥未、蒜未各少許，濕淀粉150克，花生油1750克（約耗150克）。

做法：

1、將鯉魚去鱗、去鰓、去內臟，洗凈。在魚身上每隔2.5厘米距離，先直刻后斜剖刀紋（約1.5厘米深），然后提起刀，使魚身張開，將精鹽撤入魚身內稍腌，并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層濕淀粉糊。

2、 炒鍋倒油，旺火燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內，其刀口處立即張開。這時需用鏟刀將魚托住，以免粘鍋，約炸2分鐘）用鏟刀把魚推向鍋邊，使魚身呈弓形，將 魚背朝下，炸2分鐘；再翻過來使魚腹朝下，炸2分鐘；然后再把魚身放平，用鏟刀將頭按入油內炸2分鐘。以上共炸8分鐘，至魚身全部呈金黃色時，取出放入盤 內。

3、炒鍋留油少許，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜末、醋、醬油、白糖、清湯，燒濃后即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

34.爆炒腰花

材料

主料：豬腰400克

配料：木耳10克、冬筍片25克、油75克、醬油10克、蔥5克、姜汁5克、料酒8克、味精3克、蒜片5克、湯、淀粉各適量。

做法：

1、豬腰中間片開去腰臊，剞麥穗花刀，再切成塊。

2、木耳洗凈，冬筍切成略小于腰花的片。

3、碗中放入湯，醬油，料酒，姜汁，味精，蒜片，淀粉對成芡汁。

4、先將腰花木耳分別用開水焯后控水。

5、炒勺上火放油燒至78成熱，投入漿好的腰花，稍滑迅速控油，勺留底油，下入蔥花，煸香，下腰花，木耳，冬筍，倒芡汁旺火急炒，淋明油出勺即可。

35.醋溜白菜

材料

白菜葉5片，紅辣椒2個，大蒜3枚，蔥姜，鹽、味精、生抽、醋、植物油

做法

1、白菜去掉頂部葉子，切成大塊，紅椒、蔥切段，蒜切片，姜切細絲。

2、白菜在沸水中焯幾秒鐘，撈出控水。

3、鍋內油燒熱，放入蔥姜蒜、辣椒炒出香味。

4、放入白菜，加鹽、生抽。

5、臨出鍋時放入味精，順鍋邊淋入醋，翻炒均勻盛盤。

小訣竅

1、將白菜幫根部的黃色筋撕掉，白菜可以變得更加脆嫩。

2、焯水，一是好熟，二是白菜不變形，三是味道好。

3、隔夜白菜不能吃，菜量要計劃好哦。

4、順著熱鍋淋醋，醋更香。

5、不喜歡生姜的，用姜粉代替。

6、不放生抽也可以，老抽千萬不能放，它是上色的喲！

36.四川回鍋肉

材料

主料：連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，姜片5片

調料：郫縣紅油豆瓣醬，1又1/2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙

做法

1、連皮豬肉，去毛洗凈，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身。

2、將煮好的豬肉沖洗干凈放涼，切成薄而大的肉片。

3、鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。

4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。

5、翻炒至出紅油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太咸）

6、投入青蒜白及紅、青椒。

7、翻炒至青蒜白及紅、青椒斷生即可。

8、最后放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。

37.麻婆豆腐

材料

豆腐500克，瘦豬肉200克，小蔥30克，郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、淀粉各適量，花椒粉、味精、鹽、白糖各適量

做法

1.豆腐切小方塊，姜、蒜拍碎切成末，小蔥切成蔥花。

2.豬肉切成末；淀粉調成芡汁。

3.鍋中放油，開火燒熱，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣醬，炒香。

4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精，放入豆腐，輕輕翻炒片刻。

5.大火燒開后，轉為小火，蓋上蓋子燜燒5分鐘。

6.兌入芡汁，撒入蔥花和適量花椒粉，略翻炒一下即可出鍋。

38.魚香肉絲

材料

主料：400g豬里脊50g尖椒80g冬筍 80g胡蘿卜 80g木耳 2湯勺紅泡椒

配料：1湯勺醋1湯勺生抽適量料酒2勺糖適量鹽適量胡椒粉適量蛋清適量水淀粉適量蔥適量蒜末適量姜

做法

1、將泡發的木耳、尖椒、胡蘿卜、冬筍切成絲；蔥姜蒜切末

2、將里脊切成絲，提前用料酒、胡椒粉、少許鹽、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓勻上漿。

3、醋1大勺、醬油1大勺、白糖2勺 、加淀粉、鹽、雞精、少許水及姜末、蒜末調成碗汁，備用

4、鍋燒熱，放少量油后，將肉絲滑散，變色即盛出；

5、在將配菜滑炒一下，盛出備用

6、鍋中留少許底油，爆香蔥姜蒜末，加入2勺紅泡椒炒出香味和紅油

7、下入肉絲快速翻炒

8、立即加入其余配菜，翻炒幾下后烹入調好的碗汁，快速翻炒均勻，即可起鍋。

39.酸菜魚片

材料

活黑魚（生魚）一條（一斤以上），銀芽半斤，酸菜魚料包

做法

1.將魚洗凈后去頭尾和龍骨肚刺（煸炒后熬湯至色白），取用魚肉切成薄片，加料酒、鹽、姜粉、蒜粉、淀粉漿好備用。

2.起小油鍋，將洗凈的銀芽翻炒幾下后裝入大碗中作底料。

3.鍋里放少許油，將酸菜（半包左右）煸香后加入用魚骨熬制的湯，煮沸后調味，倒入漿好的魚片，輕推擊下，魚片色白即起鍋，撒點白芝麻點綴添香。

40.宮保雞丁

材料

主料：嫩仔雞脯肉250。，調料：花生米，白糖，醋，醬油，味精，肉湯，濕淀粉，花椒，姜，蒜，蔥末，鹽，醬油，料酒。

做法

嫩仔雞脯肉，將肉拍松，剞上3毫米見方的十字花紋，再切成2厘米見方的小塊，加鹽、醬油、濕淀粉拌勻?；ㄉ壮词炝罌龊笕テぃ瑢⑷プ迅杉t辣椒切成2厘米長的段。把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、濕淀粉一同放在碗中調成芡汁。凈鍋加底油燒熱，先下入花椒，炸出香味后撈去花椒，下入干紅辣椒段迅速炒成棕紅色，放入雞丁炒散，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、蔥末炒出香味，速倒入調味芡汁，汁沸加入花生米，顛翻炒勻即成。

41.毛血旺

材料

豬血或鴨血150克、殺好的蟮魚2條、鹵肥腸半根、白百葉60克、方火腿80克、黃豆芽60克、香菜2根

大蔥10克、獨蒜12個、姜8克、干紅椒20只左右、花椒、冰糖10克、香葉34片、丁香4粒左右、八角1個、桂皮1片、草果若干

植物油6大勺、高湯2杯、老抽1大勺、米酒50ML、鹽、雞精

做法

1、將一半量的干紅椒切段，蔥、姜、蒜都切小粒。

2、將香葉、丁香、八角、桂皮、草果入食品料理機中打碎。

3、鍋入一半量油，小火炸香干紅椒和花椒。

4、再加入蔥姜蒜粒大火炒香。

5、再加入打好的香料碎炒香。

6、炒好的調味料蓋上鍋蓋燜1小時左右待用。

7、鹵肥腸切小段，火腿切方片。

8、燒開半鍋水，入黃豆芽焯制半分鐘左右撈出。

9、再加入豬血焯制半分鐘左右撈出。

10、如果水臟了就換水燒開，加入蟮段焯制1分鐘左右撈出，去除掉其表面的粘液。

11、燜好調味料后開蓋，加入高湯燒開，加入冰糖、老抽、鹽，加入肥腸段和火腿片煮1分鐘左右。

12、再加入豬血片煮2分鐘左右。

13、最后加入米酒、雞精、蟮魚、百葉、豆芽煮片刻盛出。

14、凈鍋入另一半量的油，小火炸香另一半的干紅椒和花椒。

15、倒在盛有毛血旺的碗中，撒上香菜段即可。

42.港式蜜汁叉燒肉

材料

料酒，鹽，生抽，八角，李錦記叉燒醬，蜂蜜

做法

1、里脊肉（最好帶一點肥）洗凈，瀝干水，切成1/2手掌大小，置深底盤中。

2、倒料酒，放23顆八角，抹上叉燒醬，腌漬3小時。

3、取出后再撒上鹽和生抽，入味，放冰箱腌漬隔夜（前后約12小時以上）

4、烤箱預熱。

5、里脊肉取出后瀝干水分，烤盤鋪上錫紙，將里脊擺好，再涂一層薄薄的叉燒醬。

6、放入烤箱190°上層20分鐘。

7、取出后再瀝一次水，翻一面涂上薄薄一層蜂蜜，置烤箱170°中層10分鐘即可。

小訣竅

1、烤好后立即取出，切片，留在烤箱內過久肉會變得很干。

2、想更入味，可在中間取出的時候就切片，再涂蜂蜜。

43.白切雞

材料

仔公雞1只，蔥，姜，蒜，鮮沙姜，鹽焗雞粉，生抽，味精，雞精，香蔥，香菜

做法

1、仔公雞用加有鹽、姜、蔥、料酒的水煮15分鐘。

2、將煮熟的雞沖涼水，然后抹上花生油。

3、把雞砍成塊、擺出造型。

4、蘸料：姜、蔥、蒜、鮮沙姜剁成末，加雞精、味精，然后淋上燒熱的花生油，再加入生抽、鮮雞湯即可。

44.福建荔枝肉

材料

豬里脊、天禾冷凍馬蹄、大蔥、紅糟、白醋、醬油、白砂糖、大蒜、淀粉(蠶豆)、味精、香油、花生油。

做法

1、將精肉洗凈，切成10×5×1 厘米的厚片，再剖上十字花刀，然后再切為3片。

2、馬蹄（荸薺）切小塊，每粒2～3 塊。

3、馬蹄塊與肉片一起用濕淀粉和剁細的紅糟抓勻。

4、蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄蔥。

5、醬油、白醋、白糖、味精、上湯、濕淀粉調鹵汁待用

6、鍋置旺火上，下花生油八成熱時倒入上漿的肉片和馬蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝狀時，用漏勺撈起，瀝干油。

7、鍋留余油，先下蒜末、蔥白，煸一下再入鹵汁燒沸，隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。

45.吉利蝦

材料

對蝦。雞蛋、冬筍、胡蘿、洋蔥、面包屑。大蔥、大蒜、鹽、味精、淀粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。

做法

1、對蝦洗凈，去殼留尾，每只蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線，提起蝦尾穿過割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、味精、紹酒漿勻稍腌。

2、辣椒去蒂、子洗凈，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿卜、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、味精、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、濕淀粉和勻兌成鹵汁，鴨蛋放在碗里，打散。

3、炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻面粉，再蘸勻蛋液，而后滾勻面包末，下鍋炸至色澤金黃時，倒進漏勺瀝去油，裝入盤中。

4、在炸是球的同時，取另1只鍋置火上，下熟豬油烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入鹵汁煮沸勾芡，加入熟豬油推勻，起鍋裝碗，與過油蝦球一并上席，吃時，將芡汁灑在蝦球上即成。

小貼士：

1、炸蝦球與烹味汁要同時進行，迅速上席，將芡汁淋在蝦球上，趁熱食用。

2、炸蝦球，先用旺火熱油，然后轉中火，翻勻炸透，里外一致，外脆里嫩。

46.醉糟雞

材料

主料：肥壯凈嫩母雞1只（1000克左右），白蘿卜400克，辣椒1個，紅糟75克，五香粉1克，白糖75克，紹酒125克，高梁酒50克，精鹽10克，醋50克，味精7，5克，雞湯75克。

做法

1、將雞洗凈，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1500大象，用微火燒十分鐘，湯至刀成熱時，將雞翻個身再煮一分鐘，至雞民生時，撈起晾冷。紅糟剁細，上籠屜蒸透，出取和入雞湯，用凈紗布過濾，取糟汁待用。

2、將晾冷的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成二片，翅膀均切成兩段，然后一并放進小盆里，加入味精3克、精鹽0、5克、高梁酒調勻，密封腌漬一小時后，放蓋，將雞翻面，再加入味精4、5克、精鹽5克、白糖35克、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻，密封再腌一小時后取出。并將雞塊切成0、8厘米長、0、4厘米寬的柳條片，排在盤中，拼上頭，腳、翅膀成全雞形。

3、在醉糟腌雞的同時，將白蘿卜洗凈，切成寬、高各0、5厘米長條，在各條相對兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蓑衣蘿卜，放進鹽水中浸十分鐘去苦汁后，洗凈捏干，與辣椒（切成紋絲）同放在碗里，加入白糖40克、白醋調勻，腌漬二十分鐘后，取出涅干汁，放在雞肉的兩邊即成。

47.佛跳墻

主料：金錢鮑、水發魚翅、凈鴨肫、水發刺參、鴿蛋、凈肥母雞、水發花冬菇、水發豬蹄筋、豬肥膘肉、大個豬肚、羊肘、凈火腿腱肉、炊發干貝、水發魚唇、魴肚、豬蹄尖、凈鴨。

輔料： 姜片、蔥段、桂皮、紹酒、凈冬筍。

調料： 味精、冰糖、上等醬油、豬骨湯、熟豬油。

做法

1、將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加蔥段、姜片 、紹酒煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進碗里，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2、魚唇切成長2厘米、寬4.5厘米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段、紹酒、姜片煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3、金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個片成兩片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨湯、紹酒，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4、雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成，下鍋中，加同有湯燒沸，加紹酒氽一下撈起，湯汁不用。

5、將水發刺參洗凈，每只切為兩片。水發豬蹄筋洗凈，切成2寸長的段。凈火腿腱肉加清水，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺 火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6、鍋中留余油，用旺火燒至七成熱時，將蔥段、姜片下鍋炒出香味 后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

7、取一個紹興酒壇洗凈，加入清水，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放 一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

48.卷筒粉蒸肉

材料

桂皮(2克) 丁香(1克) 八角(2克) 白砂糖(10克) 醬油(50克) 黃酒(40克)

做法

1. 將米淘洗干凈，瀝去水曬干，置鍋中加入丁香、桂皮、八角，一起用小火將米炒至呈黃色出香時取出，晾涼后磨成粗米粉；

2. 豆腐衣用溫水泡軟；

3. 豬肉刮洗干凈，切成約10 厘米長、0.3 厘米厚的長薄片，放在小盆中，加入醬油、黃酒、白糖拌勻，腌漬約1 小時，使調味品汁滲入肉內，再加入米粉拌勻；

4. 取小蒸籠一個，把泡軟的豆腐衣鋪在籠墊上，再將每片肉卷圓筒形整齊地立放在豆腐衣上，用旺火蒸約2 小時后原籠上桌。

49.腐乳爆肉

材料

主料：豬里脊肉(300克)

輔料：雞蛋清(25克) 腐乳（紅）(25克)

調料：小蔥(2克) 腐乳汁(10克) 黃酒(25克) 香油(10克) 白砂糖(10克) 豬油（煉制）(65克) 淀粉(玉米)(5克)

做法

1. 將腐乳用刀抹成泥放在碗里，加入黃酒、糖、濕淀粉和豬肉湯150毫升調勻；

2. 里脊肉片成6 厘米長、2.5 厘米寬、0.3 厘米厚的片，放在碗里，加雞蛋清抓拌均勻；

3. 鍋放在旺火上燒熱，放入熟豬油，燒至六成熱時下肉片撇開，見肉變色即倒入漏勺瀝去油；

4. 在原油鍋里，放入調好的腐汁，見汁微沸濃稠時，即把肉片下鍋，迅速翻炒幾下，然后加蔥末，淋香油，將鍋顛翻幾下裝盤即可。

50.徽州毛豆腐

材料

主料：毛豆腐

輔料：豬肉末 冬筍末

調料：精鹽 味精 辣椒醬 白糖 料酒 老抽 蔥段 蒜茸 淀粉 色拉油

做法

1．毛豆腐下油鍋炸成金黃色裝盤。

2．鍋上火滑油，留底油下豬肉末、冬筍末、蔥段、蒜茸、辣椒醬炒香，用調料調味后，淋少許芡汁成稀醬，裝入碗內，跟毛豆腐一起上桌蘸食。

小提示

調制蘸醬注意備料的比例和用量。味精少則提鮮，多則生甜；蒜茸和辣椒醬可根據口感添減。

51.荷葉包雞

材料

童子雞600克、秈米粉（干、細）100克、白砂糖5克、江米酒15克、五香粉1克、鹽5克、豬油（煉制）50克、醬油適量

做法

1.將仔雞宰殺治凈，剔去雞骨，剁成5厘米長、2厘米寬的長方塊，放在大碗內 [1] ；

2.秈米粉放入燒熱的油鍋內稍炒，盛出，備用；

3.雞塊碗內加入精鹽、白糖、江米酒、醬油、熟豬油拌勻，腌漬約15分鐘；

4.待雞入味后，再加炒米粉、五香粉和少許水攪拌均勻，裝入碗內，上籠蒸爛取出；

5.將鮮荷葉洗凈，用開水燙軟，每張荷葉切成4塊正面向下；

6.每塊荷葉包入雞肉2塊，成長方形；

7.全部包好后，整齊地裝入碗里，上籠用旺火蒸；

8.蒸至3分鐘左右取出，立即上桌，食用時剝去荷葉。

52.龍井蝦仁

材料

單凍蝦仁、龍井新茶，雞蛋清，紹酒，生粉適量。

做法

1.將單凍蝦仁化開，去泥筋，用清水反復洗至蝦仁無氣味，濾干水后，盛入碟內，放鹽和蛋清，用筷子攪拌至有粘性時，加入生粉、鹽，味精拌勻腌半小時。

2.將龍井新茶用滾水泡開，備用。

3.燒熱鍋，下油，至四成熱時，放入蝦仁，并迅速用筷劃散，至蝦仁呈玉白色時，倒入漏勺濾去油。鍋內剩少許油，將蝦仁倒入鍋中翻炒后，將茶葉連少許水倒入，淋入紹酒，翻炒片刻即可。

53.東坡肉

材料

豬五花肋肉1000克，蔥100克，冰糖100克，紹酒500克，姜50克，生抽100克，老抽20克

做法

2、五花肋肉洗干凈，在沸水鍋內煮5分鐘。

3、取出飛水后的五花肉，切成7兩左右的方塊。

4、取一只砂鍋，鋪上蔥、姜，墊底。

5、再把五花肉整齊地排在上面，加入冰糖、生抽、老抽。

6、最后倒入紹酒，酒的高度以淹沒過肉即可。

7、旺火煮開，轉文火燜2個小時，直到肉酥爛，用筷子一插輕松扎透。

8、取出肉，將肉皮面朝上裝入盒中。

9、加蓋置于蒸籠內，用旺火蒸半小時，讓肉更加酥透。

10、取出蒸好的東坡肉，澆上煮肉的原汁就可以了。

54.西湖醋魚

材料

草魚塊1塊，蔥2根，姜20公克，A.水100cc，香醋100cc，醬油1大匙，細砂糖2大匙，白胡椒粉1/4小匙，B.米酒50cc，沙拉油少許，太白粉水1大匙，香油1大匙

做法

1.蔥洗凈切段、姜去皮切片，分別以刀面稍微拍過；草魚塊洗凈備用。

2.取一鍋，加入可淹蓋過魚肉的水量煮沸后，再加入米酒、作法1的蔥段、姜片和草魚塊于鍋中，待水沸騰后轉小火，讓水保持微滾續煮約8分鐘至熟，撈起草魚塊瀝干裝盤。

3.另熱一鍋，加入少許沙拉油，再加入調味料A，待煮沸后放入太白粉水勾芡，加入香油成為淋汁，澆淋在作法2的魚塊上面即可。

55.荷葉粉蒸肉

材料：

五花肉500克，炒米粉140克，香蔥1棵，生姜1小塊，荷葉2張

做法

1、帶皮豬五花肉500克，并切成一指見方的小塊，大小可按個人喜好而定。

2、準備荷葉兩大張。

3、川味辣椒香料一小盆。

4、在切好的五花肉里撒入鹽與胡椒，攪拌腌制。

5、在腌好的五花肉里倒入黃酒、醬油或生抽與老抽，進行攪拌，讓肉充分抹上味。

6、準備香米一碗，加入少許花椒。

7、熱鍋后，將香米與花椒入鍋，干炒。覺得有點粘鍋時就倒一點油進去，炒至香米變色成金黃。

8、將炒好的香米與川味辣椒香料混合研磨。

9、將腌好的五花肉﹑摻有辣椒的金黃香米一起混合拌好，包入荷葉內入鍋蒸，先上大火10分鐘，再改至中火蒸30分鐘左右。

10、出鍋后的成品，融合了荷葉粉蒸肉的酥嫩油滑與川菜的麻辣沁人，味之美香甚濃。

56.水晶肘子

材料

材料：后腿豬肘1個（約1300g）、肉皮500g、大蔥3段、姜5片、八角3枚

調味汁：生抽45ml、香醋30ml、香油10ml、蒜茸5g

做法

1、將豬肘用清水沖洗干凈，剔出中間的大骨頭。

2、刮凈表皮，去掉污物及豬毛，放入冷水鍋中，大火煮開待有許多浮沫，撈出用溫水清洗干凈。

3、刮凈表皮，去掉污物及豬毛；鍋中放入適量清水，大火燒沸后將肉皮放入，用中火煮制5分鐘，再取出瀝干水分。待肉皮稍涼后用刀片除豬皮里側多余的肥肉。 4、將肉皮用溫水清洗干凈，切成細絲。

5、將豬肘、豬皮絲、八角、姜片和大蔥段放入壓力鍋中，隨后倒入清水（約1000ml），直至沒過豬肘，壓30分鐘。

6、把湯中的八角、姜片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油，稍涼后將豬肘切成大塊，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

7 、待水晶肘子凝固好后，少許浮油會在盒子周圍，用小刀刮去，并用其沿盒子四周劃一下，倒入少許涼開水，這樣就可以輕松倒扣出皮凍了。

8、生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，調和成調味汁。

9、將水晶肘子切成1cm厚的長方形薄片，淋在水晶肘子上，或者將配調味汁放入小碗中，蘸食即可。

57.京醬肉絲

材料

豬里脊300克、大蔥2根、雞蛋1個、料酒2湯匙、干淀粉1茶匙、番茄沙司2湯匙、蠔油1湯匙、甜面醬2湯匙、香油1/4茶匙。

做法

1.將里脊肉現切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米寬的細絲。放入碗中，調入料酒，倒入半個雞蛋的蛋清，攪拌均勻，再調入干淀粉，攪拌均勻，腌制10分鐘。

2.大蔥去掉綠色部分，只取蔥白，洗凈后切成4厘米長的段，再對半切開后，切成細絲，放入盤中擺好。

3.鍋中倒入油，大火至8成熱，有微微青煙冒出后，倒入肉絲，并用鏟子快速滑散，炒到肉絲變色后，撈出備用。

4.鍋中留少許的低油，調成小火，先倒入番茄醬，再倒入蠔油，最后倒入甜面醬，攪拌后倒入炒好的肉絲回入鍋中，改成大火快速翻炒，使每條肉絲都掛上醬料，出鍋前淋入一點香油，即可。

58.松江鱸魚

材料

鱸魚500克，冬筍50克，雞胸脯肉50克，火腿50克，花生油30克，香油5克，料酒10克，淀粉(玉米)5克，鹽3克，大蔥5克，姜2克

做法

1. 將鱸魚宰殺洗凈，片出魚肉切成??；

2. 冬筍去皮切丁下入開水鍋內氽熟；

3. 蔥、姜切末；

4. 淀粉放碗內加水調成濕淀粉待用；

5. 火腿切末；

6. 炒鍋注油燒熱，下入蔥姜末爆香，撈去蔥姜，放入魚丁、筍丁略炒，加入料酒、雞湯、精鹽燒開；

7. 用濕淀粉勾芡，淋入香油，撒入雞肉末、火腿末即可。

59.八寶鴨

主料：鴨(1750克) 糯米(120克)

輔料：豌豆(30克) 火腿(75克) 蝦仁(75克) 冬筍(40克) 栗子（鮮）(50克) 干貝(50克) 雞肫(50克) 香菇（干）(30克) 雞肉(50克)

調料：醬油(50克) 小蔥(10克) 姜(10克) 味精(5克) 白砂糖(10克) 料酒(10克)

做法

1. 將嫩鴨切開背脊，抽去氣管、食管、挖去內臟，剪去鴨腳；

2. 將整鴨放進開水鍋中焯水后撈出，洗凈，揩去水份；

3. 再抹上醬油、黃酒、白糖等調料，鴨腹朝上扣入大碗中；

4. 火腿、冬筍、干貝、水發香菇均切成丁；

5. 栗子去殼，取肉切??；

6. 雞肫、雞肉分別洗凈，均切??；

7. 糯米淘洗干凈，加水蒸熟；

8. 燒熱炒鍋放入豬油，將蔥姜下鍋略煸一下，烹入料酒，投入香菇丁、筍丁、火腿丁、栗子肉丁、干貝丁、雞丁，加入醬油、白糖，燒上味；

9. 再放入糯米飯拌和，填入鴨腹內；

10. 碗上面用玻璃紙封好，上籠將鴨蒸酥后取下，揭去玻璃紙，將鴨覆在大圓盤中；

11. 將原鹵潷入鍋中，投入蝦仁、豌豆，燒開后用水淀粉勾芡，淋上明油，燒在鴨上即成。

小提示

1. 選用1750 克左右的一只的肥壯嫩鴨為宜；

2. 碗上用玻璃紙封好，以免沾水。

60.清蒸鯽魚

材料：鯽魚1條（約250克），紅辣椒1個，黃辣椒1個，香蔥3棵，生姜1小塊；

調料：

食用油20克，豬油1/2大匙，香油2小匙，料酒2小匙，魚露1大匙，胡椒粉1小匙；

做法：

1.將魚宰殺洗凈，在魚體兩面劃上花刀，放在抹過油的盤子上；

2.辣椒洗凈切絲；

3.姜洗凈切片；

4.蔥洗凈后1棵切絲，另2棵打成蔥結；

5.把料酒、魚露、豬油、 胡椒粉淋入盤中，放入蔥結、姜，蒸10分鐘；

6.魚蒸好后取出，揀去蔥、姜，把辣椒絲、蔥絲撒在魚身上；

7.在炒鍋內燒熱香油和食用油，淋在魚上即可。

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